解香槟“除渣”之谜 (下)

2020-03-23 08:52:43来源: 中国食品报网

  购买一支香槟前,人们习惯在瓶身上寻找信息,以求对酒的气味和芳香有更精准的把握。以除渣日期为指标,来评鉴香槟的陈酿状态也成为其不二法门。

除渣后的“复元”期

  除渣后的香槟最好应该再陈放多久呢?对此,大部分香槟厂商曾一度非常不自信,自觉香槟经不起陈年考验,除渣后更会随着时间流逝而色香俱衰。在很长的时间里,各酒庄和种植主一直提倡除渣后的香槟应尽早喝掉。随着“后除渣”概念的提出,产商才发现香槟陈酿越久,其发散出的气息越成熟迷人。

  尤其对偏爱生产丰润浓郁型香槟的酒庄而言,“后除渣”阶段更显得尤为重要。香槟除渣后,氧化过程加快,这是其展现完美品质的关键时期,酒体会演化出充满果仁味的宜人芳香。此外,除渣过程中还会损失一部分香槟,那些随着“渣冰”喷射掉的酒液需要用甜酒补回,新酒和旧酒之间的融合也需要更多时间,只有达到最终的和谐状态,口感才会显得温良柔和。

  布鲁诺巴迪香槟(Champagne Bruno Paillard)的老板布鲁诺这样作比:“不妨把香槟的除渣想象成一场手术,大动干戈一番后,香槟也需要一段时间休养,以恢复元气。陈年时间本来就短的香槟,就像青春的肉体,“复元”起来也快一些。布鲁诺巴迪香槟内在深厚,除渣后至少需再陈放四五年、甚至数十年才会渐臻佳境,以达到完全成熟饱满的状态。当然,不同香槟由于窖藏条件不尽相同,其完全演化的时间也或长或短。”

  像医生会根据患者的体质开不同的方子,酒庄的酒风不同,给出的“后除渣”陈放时间也不一样。宝林歇为其豪华款香槟标出的“后除渣”陈放期是至少3到6个月,菲丽宝娜香槟则建议无年份香槟至少再陈放3到6个月,年份香槟再陈放半年到一年。唐—培里侬的建议是再陈放3年,其酿酒师杰弗里·理查德(Richard Geoffrey)表示:“除渣后的香槟要足够久才能等酵母成熟发酵,唐—培里侬本来就偏清新爽口,所以最短建议再放3年。”

  除此之外,“后除渣”阶段的香槟,其最终品质与窖藏条件也休戚与共。世界上历史最悠久的香槟产商——慧纳酒庄(Champagne Ruinart)的酿酒师,弗雷德里克(Frederic Panaiotis)会长年回购一些慧纳自产的陈年香槟,以补充窖藏数量。他的切身经验是:如果储存在合适的条件下,陈年香槟启瓶时的风味自然无可匹敌,一旦稍有差池,酒质就会因过度氧化而不够理想。所以除了关注香槟的年份长短,还要看看其品牌出身和所具备的储存条件。

  (夏克余)


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