研发小程序 无接触配送
上海餐企解锁发展新路径

2020-03-26 08:01:37来源: 中国食品报网

      本报记者  李杰明

  随着企业陆续复工,餐饮消费需求逐渐释放,越来越多的城市逐渐恢复“烟火气”。记者通过采访上海多家餐饮店了解到,在保障疫情防控和饮食安全的同时,创新运营机制成为餐饮企业在疫情中的急救措施,更可能成为未来行业升级的砝码。

创新不停“换挡”

  在上海普陀区长寿路半岛休闲广场一楼,营业面积近700平方米的黄小递新餐饮美食联盟,门口有一张桌子,放着额温枪、消毒液,每位点餐的顾客进门必须量体温。

  该店店长邹传龙告诉记者,他们是一家由18个不同品牌、品类的餐饮店铺共同组成的新餐饮美食联盟。现场地内开业15家,门店从3月初恢复堂食。他说:“店内堂食目前不能临桌,每桌不能超过3人,这几天全店客人最多时也就十几桌,部分店铺每天可售出外卖达200单。”

  对于邹传龙来说,这个“春节不打烊”活动变成了一次“闯关挑战”。据邹传龙介绍,自己是去年11月受总部派遣正式管理这家门店。疫情初期,门店内十几家餐饮店铺经营困难,提前准备的大量原材料备货全部积压。受疫情影响,堂食与外卖销量降至冰点,营业额断崖式下滑……集团总部快速反应,通过调整各店铺外卖餐单和产品结构、研发点餐小程序、拓展企业团餐等举措,在减轻疫情冲击中收到成效,降幅呈逐渐收窄趋势,已开业的店铺中有半数在3月中旬维持了收支平衡。

  在抗疫时期,很多新模式、新思考被“逼”了出来。邹传龙介绍,门店内大部分店铺坚持每天8小时有效经营,通过外卖平台向消费者供餐。把因疫情不能外出聚餐的堂食顾客转化为临时的外卖刚需群体;服务周边复工复产的企业,通过总部耗资十几万元研发的小程序已实现线上线下个性化点餐,没有外卖平台佣金的产生,比顾客在其他外卖平台点餐更实惠。

  “创新不停‘换挡’。”黄小递新餐饮美食联盟CEO黄献兴告诉记者,疫情面前,餐饮最先遇到的“关隘”是缺乏运力。为此,美食联盟总部迅速推出点餐小程序,从外卖平台“来一单送一单”的方式转换成企业团餐“集约式配送”,提供给周边商务楼及上班族。“在长寿路门店区域,过去通过外卖平台一个店铺一天能服务300单,增加企业团餐之后,服务客户能力再增加30%。”

外卖成销售主力

  来自哈尔滨的郎久胜在上海经营着一家东北菜,注重堂食顾客对菜品的反馈,大米、酸菜、调味品等食品原料均严格要求东北产地。为保障地道的东北口味,还聘请东北当地的厨师。受疫情影响,提前准备的大量食品原材料备货全部积压,堂食销量降至冰点。

  疫情给堂食餐饮的经营增加了难度,解决困难要靠新法子。郎久胜凭借之前坚持走低价格高品质路线,积累了一大波忠实顾客。在黄小递新餐饮美食联盟平台上发挥平台优势,保证东北菜品质巩固堂食的基础上,调整外卖餐单和产品结构,精简优化菜品,推出适合企业团餐为主的外卖餐,使2月份的交易额恢复到日常销量的50%左右。

  郎久胜坦言,以前生意好的时候,后厨无暇他顾,很少考虑接外卖订单,但现在形势紧迫,餐饮店铺也要积极迎合新兴的消费需求。

  业内专家指出,在疫情期间,外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”“无接触外卖防护罩”“流量扶持”等解决方案,对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助作用。

创新机制抗风险

  疫情让餐饮业进入寒冬,来自湖南长沙市的湘味浏阳蒸菜负责人王贤义急了。浏阳的蒸菜闻名全国,客单价低品质亲民,一直是周边务工人员和普通上班族的首选,但现在大量务工人员因疫情未复工,营业额断崖式下滑。

  在湘味浏阳蒸菜隔壁的康小贝猪脚饭,因疫情的影响,刚开业一个星期。“今天订单刚到130单,营业额3000多元。”康小贝的联合创始人祁威说,“这个收入放在其他店铺,也就是1/3的营业额。现在与其坐等,不如奋力一搏,恢复餐饮消费的信心比什么都重要。”

  目前,黄小递新餐饮美食联盟的重心放在线上“外卖+门店点餐小程序”和线下企业团餐两条路。尤其是线下社区和周边商务楼,门店周边3公里范围预定,免费配送上门。特殊时期攒下的口碑将为门店各家店铺日后发展打下良好基础。

  得到顾客们的肯定,王贤义与美食联盟抱团取暖,通过对菜单重新评估,增加了一些适合白领上班族的外卖菜品,推出了更多方便、快捷且安全的食品。

  祁威说,从3月10日开始,康小贝猪脚饭的套餐、团餐首次上线,每天订单量都在增加。记者在康小贝店铺看到,每一份订单,厨师都会按照订单标注的用餐人数,将菜品和例汤分到对应的独立餐盒内。打包结束后,再贴上市场监管部门发放的专用食安封签。

  黄献兴表示,疫情发生后,集团第一时间推出租金减免活动,为餐饮企业减负;推出“共享员工”计划,缓解从事餐饮的员工不能按时返岗,面临的用工短缺问题;第一时间推出了小程序点餐服务和企业团餐,接下来还将继续大力推行“无接触门店”,实体门店内全面普及扫码点餐、扫码支付、无人点餐。

  记者采访的多家餐饮企业中,大部分对今年的经营发展依然信心满满,并表示将进一步增强自身的抗风险能力。至于下阶段怎么做,邹传龙表示,为应对疫情对经营的影响,在保障食品安全的基础上,门店会借助科技力量不断探索餐饮业的无人化、智能化。

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