“酱人”匠心 一心只为做好酱油
——访翠微食品创始人张仲安

2019-06-12 10:31:47来源: 中国食品报网

  (本报记者  杨朝阳)

  张仲安是四川翠微食品企业的创始人,这位从军营中走出来的酱油专家,利用各种机会学习和实践研制,成功地开发出了无盐酱油,为喜爱低盐、无盐的人群带来了意外的惊喜,满足了市场的特定需求。近日,本报记者对张仲安进行了专访。

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  问:您是如何投身无盐酱油研制行业的?

  张仲安:我十多岁起就割草养猪,靠养猪卖来的钱交学费、过日子。20世纪60年代,我提着鸡蛋到彭县(今彭州市)建曲厂拜师学制曲技术,搞发酵饲料养猪,先后拜过四川农业大学曾凡同教授,甘肃农业大学李朝松教授、王小阳教授,西南民族大学黄怀召教授为师,学会了用中药曲发酵饲料搞养殖,还学习了最早起源于法国的瘤(牛)胃微生物发酵技术。

  1969年11月,我响应国家号召进了军营。在部队服役的10年,先后四次负伤。部队为了照顾我,就把我安排在部队开办的生产基地从事酿造酱油、食醋的工作。还专门派我去张家口国营酒厂学习白酒发酵技术。

  复员回家后,我发现青神县当地的酱油、豆瓣产品质量都有待提高,为了让大众能吃上安全营养的酱油、酱类、食醋等调味品,我决心投身酱油、食醋行业。我请教了十几所大专院校、科研院所的全国酿造调味品行业的专家教授,后来又赴上海拜师学艺,邀请老一辈酿造专家包启安、袁耕谨、诸亮等来企业指点迷津。

  回想自己在部队学习到的模拟牛(瘤)胃微生物发酵技术,牛(瘤)胃微生物能把纤维素含量高、低营养、贫蛋白、难消化的牧草酵解成富含菌体微生物的真蛋白饲料,整个过程也没有用盐。就这样,我们采用牛(瘤)胃微生物发酵的原理成功生产出无盐酱油,并在1998年第3期《中国调味品杂志》上发表了“两段发酵法酿制原汁酱油”的论文。

  问:无盐酱油有哪些优势?

  张仲安:盐是百味之首,人的日常饮食是离不开盐的,我们采用前段无盐发酵,让米曲霉、蛋白酶、半纤维素酶等多种酶类将豆类蛋白质转化成多种氨基酸、肽、氮等营养成分,再根据需要(是普通酱油还是低盐酱油)分段逐渐添加盐后熟发酵,由于前段无盐发酵排除了盐对多种酶的抑制,使原料粗蛋白酶解率明显提高,所酿造的酱油氨基酸含量、肽、氮等营养物质含量都很高。

  无盐晒露发酵酱油在光合细菌的作用下更加速了多种氨基酸、肽、氮的分解、繁衍,且酱醅内各种酱类芳香物迅速形成无盐发酵酱油特有的风味。1993年,我们把这种前段无盐发酵、后段加盐发酵的酱油取名为“翠微”牌原汁酱油。该产品一投放市场就备受消费者欢迎。

  问:现在无盐酱油产业研制和发展情况如何?

  张仲安:正值翠微企业不断发展壮大之时,赶上2008年汶川地震,导致企业厂房瞬间倒塌,机器设备埋毁,企业瘫痪停产。

  此次大地震使企业遭受了灭顶之灾,许多人都断言:翠微企业从此爬不起来了。但是我始终相信,翠微企业一定能从头再来,重振昔日雄风。经过不懈努力,我们生产出无盐酱油系列产品,并且实现了以下几方面的重大突破:

  以前生产无盐酱油要选择在冬季,现在一年四季都能生产。

  以前生产无盐酱油要在特定的室内和特定的设备内,现在在室外阳光晒棚内,用瓦缸就能生产成功。

  以前是前段无盐发酵,待产生出丰富的氨基酸、肽、氮等营养成分后再加盐后熟发酵,现在在前期、中期、后熟全过程都能完成无盐发酵生产。

  以前把无盐酱油发酵成功后还要加盐才能保存,现在发酵成功后不必加盐,全靠有益微生物就能保持产品在灌装前不变质。

  以前只能小规模生产无盐酱油,现在可以做到生产规模越大,生产安全系数越高,生产成本越低。

  问:您对于无盐酱油的应用领域有什么样的梦想?

  张仲安:“酱人”匠心,对生产高品质无盐酱油的“偏执”,已成为翠微企业的信仰和根植内心的企业文化。

  无盐发酵对有益微生物酶类分解原料蛋白为氨基酸、肽、氮等营养成分有利,但如果不能防止杂菌的污染,就可能前功尽弃。

  翠微企业研发的无盐酱油技术,既不添加合成防腐剂,也不因温度升高而增加能耗,还防止了环境污染,具有多菌种常温发酵的特点,完全摆脱了食盐对酶的抑制作用。

  翠微企业生产的无盐酱油,多次送权威检测机构检测,盐(氯化钠)含量为0,且氨基酸态氮含量高达1.2克/100毫升以上,传统酱香浓厚。鲜美的天然微生物发酵无盐酱油,为喜爱低盐、无盐的人群带来了意外的惊喜。

  天然微生物发酵无盐酱油的研制成功,为大豆发酵酱油、酱类的功能性和食疗食品开发奠定了基础。作为有助于人体健康的功能食品,无盐发酵酱油,无盐发酵大豆酱,无盐发酵酱菜、泡菜是极具潜力的领域。


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