食业老兵张广杰:一生只做"好吃的"

2019-11-13 13:53:44来源: 中国食品报网

  本报记者  高伟

  食品专家张广杰从事食品研究和制作已经50多年,坚持做人们喜欢的“好吃”食品。“每当看到人们吃着我做的食品,连连说好吃而喜形于色的时候,我就非常开心,感到自己的努力没有白费。”近日,记者专访了张广杰,听这位食业老兵讲述其一生与食品结缘的经历。

  传道授业

  张广杰1966年本科毕业于黑龙江商学院食品专业,毕业后到一综合食品厂生产车间工作,也因此学会做食品,有做食品多年的经历,大学食品专业毕业又当工人学就技术本领的他被吉林职业师范学院引进教授食品专业课。他任焙烤、罐藏、糖制品、发酵调味等专业工艺的理论课和动手技术课教学,学院还由他主持开设了生物工程专业。

  此后,张广杰多次到浙江、山东、广东、河北、河南、北京、江苏、辽宁、吉林、黑龙江等十省市传授技术或全国培训班讲技术,为当地食品加工业繁荣奉献。

  谈起张广杰,55岁的江苏小岭糖果加工厂厂长马绍春至今仍记忆犹新。2004年7月,中国食品工业协会糖果专业委员会举办的全国糖果技术研讨会在郑州召开,时任吉林工程技术师范学院食品工程系教授的张广杰是与会专家评审。马绍春带着软、硬、酥、奶四大类几十个品种糖果的加工工艺技术参会,得到了与会专家的一致认可和高度好评。张广杰更是对马绍春在配料和工艺流程上的先进方式大加赞赏。“他鼓励我说,在不用任何大型设备的情况下,能够将糖果做得如此完美,实在是非常棒。”马绍春回忆说,会后,张广杰还专门找到他,两人彻夜长谈,交流心得。

  投身科研

  100多年前,法国人阿培尔发明了罐头。如今,罐头已经成为现代食品和现代食品技术的代表之一。上世纪60年代,张广杰便投入到罐头加工技术的研发当中。经过数年研究、实验,张广杰终于实现了在家庭厨房做出与商店出售的罐头同等品质的技术。对于罐头的口感,还可以实现私人订制。

  醋栗俗称灯笼果,是一种北方山区常见的小浆果,维生素C的含量仅次于猕猴桃。早在中世纪的时候,欧洲人就采集醋栗鲜食。但由于采收时间非常短,醋栗的食用价值一直没有得到深度开发。张广杰结合自身所学,将灯笼果、沙果、大秋果、山楂等加工成了罐头,解决了鲜食无法实现的长期保存问题,延长了产业链条,带动了地方经济。

  土豆泥是很多小朋友都非常喜欢的食品。上世纪90年代,张广杰便研究出一整套家庭制作土豆泥罐头的方法。“土豆清洗、去皮、熟化、捣泥、调味、二次加热、装袋、封口、杀菌、冷却、成品。”说起工艺流程,张广杰如数家珍。“最佳配比是土豆泥料25公斤,色拉油0.63公斤,大葱0.5公斤,精盐0.18公斤,花椒面50克,味精25克,清水6.25公斤。”

  “在家庭厨房自制山楂罐头需要13道工序环节,用厨房现有用具就可以完成制作。”张广杰告诉记者,他研发出了苹果罐头、梨罐头、菠萝罐头、原汁猪肉罐头以及腊八饭、玉米馇、芸豆饭等各种主食罐头。

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