选择酸奶的三个标准

2019-11-20 07:34:56来源: 中国食品报网

  image.png

       酸奶是一种很受欢迎的奶制品,市场上的产品花样繁多,让人眼花缭乱。如何选酸奶,也就成了颇受关注的问题。

  近期有一篇文章称《超市买酸奶,先看配料表上的“2句话”,不然再好喝也是“假酸奶”》,引起不少消费者的关注。该文作者所说的这“2句话”,一句是配料表中是否有生牛乳,另一句是配料表中是否有水。文中宣称,如果配料表上写的是生牛乳就说明是“很纯正的酸奶”,如果只是奶粉或者“水勾兑”的就是“假酸奶”。文中的两个例子,前一个配料表第一位的是“生牛乳”,所以作者判断为“真酸奶”,而后一个第一个配料是“水”,所以作者判断为“假酸奶”。实际上,第一款产品明确写了是“风味发酵乳”,确实是“酸奶”;而第二款产品作者没有显示产品名称,但从营养成分表来看,它是“乳酸菌饮料”,本来就不是“酸奶”,也就无所谓“真酸奶”还是“假酸奶”。

  实际上,判断依据不应该是配料表而应该是营养成分表,抛开这两款产品不说,作者判断酸奶真假的这个依据是否正确呢?我们可以去查看一下国家标准中对酸奶的定义,里面只能找到“发酵乳”“酸乳”“风味发酵乳”和“风味酸乳”的概念。其实,“酸奶”只是一个日常用语,并不是法规中的标准名称。国家标准中的“发酵乳”“酸乳”“风味发酵乳”“风味酸乳”都是日常生活中所说的“酸奶”。

  不管是哪一种类型的酸奶都可以用“生牛乳”“生羊乳”或者奶粉作为原料来生产。“酸乳”与“发酵乳”的区别在于,酸乳规定了特定菌种(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌),而发酵乳可以用国家批准的其他菌种。是否有“风味”二字,取决于其中是否加入了糖等其他调味成分。因为其他成分的加入,“风味发酵乳”和“风味酸乳”中的奶成分只需要80%以上。

  配料表是按照各种配料从多到少的顺序排列的。也就是说,如果第一位是“生牛乳”,这款酸奶主要是用生牛奶发酵制作的。但如果使用奶粉作为原料,那么就需要加入水“复原成”牛奶。因为水的需要量大(牛奶中接近90%都是水),配料表中的第一位也就是水。这样得到的也是合法合格的“酸奶”。只不过国家标准明确要求,这种配方生产的酸奶需要注明“复原乳”。跟生牛乳相比,复原乳经历的加热要更充分一些,对于一些维生素的破坏要大一些。但是,奶制品本身就不是维生素的重要来源,我们食用奶制品,摄取的核心营养成分是钙和蛋白质,而这两种在加热过程中几乎没有损失。跟巴氏奶和常温纯牛奶相比,复原乳的风味有明显不同,但做成酸奶之后,这种风味的差别大大缩小了。所以,对于酸奶来说,采用生牛乳还是复原乳来作为原料,不管是营养还是风味,差别都不值得纠结。

  对于作者文中所举的“假酸奶”的例子,其实判断依据并不应该是配料表,而应该是营养成分表。对于“发酵乳”,蛋白质含量必须超过2.9克/100克;对于“风味发酵乳”,也必须超过2.3克/100克。不满足这两条的,就不能称之为“酸奶”。

  如何正确选择酸奶,重要的是看清楚以下三个方面:

  低温酸奶和常温酸奶 低温酸奶中有活细菌,必须全程冷链保存在冷藏温度下,而且保质期也比较短。

  常温酸奶在发酵完毕后通过加热杀灭了乳酸菌,许多人喜欢的“活菌调节肠道健康”作用就没有了,只是一种风味奶制品。在包装上,必须醒目明确地标明“巴氏杀菌热处理”。

  这种酸奶的优势在于不需要冷藏,在常温下保存几个月也不会变坏。

  蛋白质含量 蛋白质是我们食用奶制品想要摄入的核心营养成分。蛋白质含量的高低与奶制品的营养价值直接相关。上面提到了国家标准中对于不同类型酸奶的蛋白质含量要求,而在市场上,有很多厂家的酸奶采用超过国标要求的蛋白质含量。所以,在选择酸奶的时候,蛋白质含量应该是重点关注的指标,越高越好。

  碳水化合物含量 酸奶中的碳水化合物基本上就是糖。牛奶中有大约5%的乳糖,在发酵中会有一小部分转化成乳酸。超过这个量的碳水化合物,通常就是添加的蔗糖或者其他糖。从健康的角度考虑,酸奶中的碳水化合物含量越低越好。不过,没有足够的糖,“原味酸奶”的味道是多数人无法接受的。在美味与健康之间如何权衡,在酸奶上的体现就是碳水化合物(这里也就是糖)的含量高低。(云无心)


0
0

我来说两句