鸭蛋做成咸蛋、皮蛋
营养价值有无变化?

2019-12-03 16:08:26来源: 中国食品报网

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  随着营养科学知识的普及,人们对于很多传统美食提出了问题,比如咸蛋与皮蛋,相比新鲜的鸭蛋而言,色泽、味觉等各方面都发生了巨大变化。那么,咸蛋、皮蛋的营养成分又发生了哪些变化?

咸鸭蛋

  咸鸭蛋的做法是:准备好新鲜鸭蛋,清洗干净后晾干。将咸鸭蛋用白酒浸泡半小时后,从酒中取出滚上盐,然后用纸巾或黄泥包裹起来,在白酒中再过一遍,将纸巾或黄泥打湿即可,然后在纸巾或黄泥上滚上盐,最后用保鲜膜包裹,放入袋中一个月后即可食用。

  咸蛋腌制的原理是将纸巾或黄泥中的盐不断地渗透到鸭蛋内部,而鸭蛋内部的水分不断被置换出来。鸭蛋腌制成熟时,蛋内所含食盐成分浓度与料泥中的盐分浓度相近。

  盐分可以抑制细菌生长,同时可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋腐败变质的速度。盐的渗入和水分的渗出,改变了鸭蛋原来的性状和风味。

  鲜鸭蛋做成咸蛋后,营养价值有无变化?

  在腌制的过程中,鸭蛋原有的营养成分没有发生改变,因此,咸鸭蛋的营养价值与鲜鸭蛋接近。需要注意的是,咸鸭蛋通常含盐量较高,过多摄入盐分对健康不利,因此不宜多吃。

皮蛋

  皮蛋的简单做法是:准备好鸭蛋、无铅变蛋粉、水等原料。将鸭蛋洗净、晾干,将变蛋粉加水搅拌成糊。放入鸭蛋浸湿,裹上变蛋粉。将鸭蛋放入保鲜袋密封30天,取出在空气中退火,去除碱味,洗净表皮的干糊即可食用。

  皮蛋与鸭蛋相比,营养成分发生了很大变化。皮蛋的主要成分是蛋白质,时间长了蛋黄会分解成氨基酸,并且会释放出臭鸡蛋气味,这是一种叫“硫化氢”的物质。蛋黄本身含有多种矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢,能与这些矿物质反应生成硫化物。因此,通常的皮蛋蛋黄呈青黑色就是因为这些硫化物所致。硫化物大都难溶于水,不被人体吸收。不过,对人体健康也没什么危害。

  皮蛋中是否含有对人体有害的元素铅?这个主要取决用于腌制的皮蛋粉。目前都是用无铅皮蛋粉,而这种元素不会在腌制过程中产生,因此消费者不必过于担心。因为皮蛋蛋黄中有蛋白质分解成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来感觉要鲜。皮蛋虽然味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。(来源:养生汇)


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