植物拉丝蛋白

2020-03-27 08:27:25来源: 中国食品报网

  植物拉丝蛋白是以植物蛋白质为主要基料,经特殊加工工艺形成的具有纤维状态、类似肉类质感的蛋白质。植物拉丝蛋白产品通常是干燥的浅黄色固体,水分含量约10%,将其放到水里浸泡几分钟,就会蓬松起来,类似半熟的瘦肉。植物拉丝蛋白在食品加工中具有营养价值高、生产加工成本低、制作工艺简单、应用范围广、安全系数高等优势。另外,植物拉丝蛋白不仅能够提高食品中蛋白质含量,还能够增强食品的色、香、味,提高颗粒完整性,在食品加工中可作为肉类的替代物,有效降低成本,提高产品的营养价值。

  植物拉丝蛋白较组织化蛋白的生产加工工艺更为先进和复杂,常用大豆豆粕或大豆分离蛋白等植物性基料为原料。植物拉丝蛋白坯料因产品类型的需要而控制植物蛋白的含量,如肉肠类食品蛋白含量常控制在61%左右,休闲食品蛋白含量在67%左右,而后经双螺杆挤压机制成。

  因加工工艺不同,拉丝蛋白常分为细丝和粗丝,适用于不同种肉类的替代物。植物拉丝蛋白坯料在使用前需复水软化,常用3倍以上的水泡软至里面无硬芯,然后将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中,脱去多余的水分。沥水后的拉丝蛋白可通过卤制、油炸、调味等步骤制成不同风味的拉丝蛋白产品。

  近年来植物拉丝蛋白被广泛应用于香肠、火腿、速冻食品、海产品、调料酱、素食产品和休闲方便食品中。

  植物拉丝蛋白具有成丝性以及良好吸水、吸油性,其纤维丝的拉力强、弹性好,应用到肉制品中,减少了产品在加工过程中水分损失和脂肪溢出,而且产品不油腻,还能增加弹性和肉感,并增加了产品的蛋白质含量,提升了品质。例如在红肠的生产中加入植物拉丝蛋白,可替代部分瘦肉,在降低生产成本的同时,可增加弹性,增强咀嚼感,提高红肠的蛋白质含量,提升产品的营养价值。植物拉丝蛋白还可应用于火腿肠、热狗、腊肠、亲亲肠、午餐肉等肉肠食品中,添加量一般在10%左右,也可添加在肉馅料中替代部分肉类。

  植物拉丝蛋白还可增强肉丸的弹性及口感,可将其添加到鸡丸、鱼丸、虾丸中,降低肉的用量,加工成高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品,既迎合了当代人对健康的要求,还可减少制品在加工过程中的损失。例如在鱼丸中的应用,将预处理的植物拉丝蛋白与香料等混拌均匀、腌制,放入打浆机中,加入鱼糜、蛋清等,高速打浆至肉糜均匀,之后成型、蒸煮、冷却、包装即可,鱼丸的外观、口感、味道与全鱼肉丸未见显著差别。

  植物拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实的肉质纤维组织,适用于各类高级素食仿肉食品的加工,如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排和素肉松、素罐头等。把各种形式的组织蛋白加水烹煮,加入各种调味品、食用胶、淀粉等,再经冷却、包装、杀菌之后可得成品。

  植物拉丝蛋白应用于休闲方便食品中,可制成具有鸡肉味、牛肉味、海鲜味等风味的方便食品,不仅感官上给人们满足,还可提供优质的蛋白源。如直接加工成牛肉粒、咕噜肉、麻辣肉串、应用于方便面调料包等,其营养丰富、食用方便,是低糖、低胆固醇的休闲食品。

  近年来,随着素食主义的兴起,植物拉丝蛋白作为肉制品的替代品逐渐得到市场的认可。我国市场上现有的植物拉丝蛋白产品主要为肉灌制品、水饺、肉丸子等产品中的肉类替代品、休闲食品、仿生食品(素鸡、素鱼等)的原料。由于我国生产的品种少,因此专用型高档拉丝蛋白每年需从境外大量购入,所以,未来对于植物拉丝蛋白的开发,应该通过配方设计和添加剂的补充,使产品形态越来越接近真实肉的质感,并且在营养方面接近或超过真实肉类。

  (综合)

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