打破堂食高低峰差异困局 90 后玩转外卖新市场

2019-06-11 10:41:31来源: 中国食品报网

  有数据显示,2018年,中国餐饮市场规模已达4.2万亿元,餐饮外卖市场保持强势增长。对年轻人来说,外卖是刚需中的刚需。外卖更像是一个“蓄水池”,打破了堂食高低峰差异明显的情况,对于新一代消费者来说,外卖是贴近他们的餐饮方式。而当越来越多90后变成餐饮商家,在他们的操盘下,已经将外卖生意当作餐饮转型的着力点。

调整店铺营业时间多接单

  1991年出生的陈进是重庆妹子,初来浙江杭州做的是家电销售行业。靠着祖传的手艺,2016年在太平门直街开了一家夔府重庆小面。“算是这一带开得比较早的那一批。刚开始只有堂食,生意天天爆满。”不过,初次创业的陈进开心了没几个月便发现,人流量似乎下降了。

  陈进发现,距离这里步行大约5分钟,就是一家银泰百货。不仅如此,附近的另一家购物中心天虹,经过一番调整转型,起码一半都是餐饮业态。“年轻人都去逛购物中心了,除了周边的居民,来这里的人少了。”

  除了购物中心的围剿挤压,陈进还面临着每年10多万元的房租。“第一次开店,没有太多经验,当时只考虑着租金便宜就选了这间店铺,没想到结构不好,格局不工整,60平方米也只有三四十个位子,而且格局纵深。”陈进有点着急。就在这时,她注意到了马路上的美团外卖小哥,对她来说,外卖的出现,一下拓展了边界,把顾客扩大了几个数量级别,产生更大的效益。陈进索性把店铺升级成了24小时营业,通过外卖来延长营业时间,以此获取更多非堂食时间的订单。

  “现在,每天的外卖订单有200多单,日常已经占到了小店里订单的一半以上了。”陈进说。

从打包到菜单都有讲究

  “你有一个新的美团订单。”每收到一个外卖订单,陈进都会格外留心一点。陈进觉得,从菜单设计,到活动,再到打包,外卖给餐饮业带来了新的经营思路。

  “外卖和堂食有着不同的消费模式和服务体验。最大的区别就在于出菜到用餐的时间。”陈进说,外卖对打包方式要求比较高,设计出相对应的菜单也很重要。

  以打包为例,陈进解释,如果是汤面,需要面汤分离打包,否则面条浸泡在汤里,10分钟就要糊掉(坨)了。拌面可以直接拌好,不过,只要是外卖订单,面条都要煮得稍微硬一点。“我们把这样的面条叫‘起硬’,这样到了顾客手中,软硬度就能刚刚好。”为了确保外卖的质量,陈进还特意安排了一个小伙子负责打包。

  “这个月,我们新加了凉面,对外卖来说,这个品类最省心。接下来我还打算上线杯装绿豆汤,封口机已经买好了,到时候小哥能拎起就走。”陈进说。

  在90后老板陈进看来,外卖是未来店里新的增长点所在。“无论堂食还是外卖,本质是一样的,食品卫生、口味和服务是基本原则。不过,总的来看,还是外卖省心。堂食需要兼顾的细节太多,比如要擦掉每桌辣椒罐上客人不小心滴下的辣椒渍,筷笼的盖子要及时盖上等。而外卖只要保证食品质量,其他的交给外卖小哥就好了。”陈进说。

外卖可直接获取消费者反馈

  2015年前后的外卖大战,1993年出生的姚紫寒历历在目,当时她还是一名外卖BD(商务拓展经理)。她发现,外卖大战硝烟散尽,留下的是消费者习惯的改变和一种去掉补贴仍然成立的生活方式。

  2016年,姚紫寒和家人在四季青附近开了一家云南大理寺过桥米线。去年,这个门店被拆迁,姚紫寒把新店搬到了太平门直街。“之所以选择这里,看中的不仅是店面本身,重要的是路上一整排的外卖电动车,说明这个区域外卖流量很高。”姚紫寒解释,订单量越多,说明这个区域内大家对外卖需求量就越大,即便竞品众多,只要做出差异化,就能有发展。

  事实证明,姚紫寒的判断是准确的,姚紫寒这家店只有30多平方米,每天外卖单量近百单。新店营业不过几个月,线上线下订单量已经持平。

  但姚紫寒说,虽然外卖生意能拉动量的增长,但堂食依然有存在的理由。首先,堂食的顾客很稳定,相对后续的麻烦也比较少。另外,要打出市场和名气,堂食能够提高外卖餐饮的可信度。“顾客还是相信眼见为实。”

  在姚紫寒看来,外卖更像是一个“蓄水池”。“外卖打破了堂食高低峰差异明显的情况。此外,如果遇上下雨天,即便堂食下降,外卖也会爆单。”姚紫寒说。

  “其实外卖也涉及成本,比如额外聘用的人工以及包装、配送等,传统餐饮小店发力外卖,更大的意义在于,通过平台的销量和点评,可以获取消费者的直接反馈,进一步优化。”一位业内人士说,数字化带来的商业升级,已经渗透到餐厅经营的方方面面。

  比如,餐厅桌子上的点餐码可以线上点餐,对商家来说可以减少前台服务员的人力配置等。业内人士表示,通过数字化,可以改造从前厅到后厨的操作流程,拓展了一家餐饮店的时间和空间资源。

  (陈婕)


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