功能多样 应用广泛
海洋资源原料市场展现活力

2019-12-29 09:01:42来源: 中国食品报网

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  随着蓝色经济的蓬勃发展,以海洋资源为原料的健康产业正在兴起。作为人类食物资源的宝库,海洋中的海藻可为人类社会提供丰富的功能性食品配料。大量科学研究已证明,海藻酸盐、卡拉胶、琼胶、岩藻多糖等海藻活性物质具有独特的性能和功效,在功能食品领域有很高的应用价值。

  海藻活性物质是一类从海藻生物体中提取的,可以通过化学、物理、生物等作用机理对生命现象产生影响的生物质成分。由于海藻长期处于海水环境中,使海藻生物体中蕴藏许多新颖的生理活性物质,包括生物碱类、萜类、肽类、大环聚酯类、多糖类、多烯类不饱和脂肪酸等具有独特结构和性能的化合物,最大特点是富含溴、氯和碘等卤族元素,尤其是含有大量多卤代倍半萜、二萜以及溴酚类代谢产物,具有抗微生物、抗附着和生物毒性等特殊功效。到2017年,全球各地已经从海藻中发现4000多种化合物,其中从褐藻、红藻、绿藻中发现的化合物分别约为1500、2000、4500种。

  海藻中的海藻酸盐、卡拉胶、琼胶、甘露醇、岩藻多糖、褐藻多酚、岩藻黄素等成分在食品领域有着重要的应用价值,是重要的海藻源食品配料,广泛应用于饮料、肉制品、奶制品等。可食用海藻中一般还含有大量膳食纤维。在绿藻和红藻中,水溶性纤维占总纤维的52%—56%,褐藻中是67%—85%,其中大部分膳食纤维通过发酵可以转化为短链脂肪酸。

  应用广泛

  海藻及其衍生制品具有独特的健康功能特性,在食品和保健品中有很高的应用价值。

  从海藻中提取出的海藻酸盐、卡拉胶、琼胶等海藻胶是一类性能优良的海洋源功能性食品配料,在食品行业有广泛的应用,发展前景广阔。

  海藻胶是一类亲水性高分子。海藻酸盐、卡拉胶、琼胶同为食品行业有重要应用价值的海藻胶,可以通过很多种方式应用于功能食品的生产。

  凝胶食品中的应用  凉粉是我国传统食品,市场上有很多种类的产品,包括豌豆凉粉、苞谷凉粉、绿豆凉粉、米凉粉、麦子凉粉等以淀粉为原料做成的凉粉,和以石花菜等海藻为原料做成的凉粉、以明胶为原料做成的凉粉。这些凉粉的制作工艺基本相似,即用热水溶解原料,冷却后得到凉粉。利用海藻酸钠与钙离子结合后形成凝胶的特性制作凉粉,其功能特性包括热不可逆、低热量、可凉拌、煎炸、蒸煮、涮火锅、煲汤等,食用后起到饱腹、减肥、补钙等健康功效。

  在仿生食品中的应用  利用海藻酸钠在钙离子作用下形成凝胶的特性,以海藻酸钠做凝胶成型剂、分离大豆蛋白作填充剂,在搅拌下成型,可以制备具有耐热性能的仿肉纤维。这种仿肉纤维可以在调味后烘干或油炸,参照肉类制品的烹调方法,可以制得多种色、香、味俱佳的大豆蛋白仿肉制品,如五香仿肉脯、美味仿虾条、糖醋仿肉丸、麻辣仿肉丝等。

  在肉制品中的应用   作为一种天然高分子,海藻酸盐具有优良的成膜性能,可用于制备香肠的肠衣。生产过程中,肉的混合物挤出后首先在其表面覆盖一层海藻酸钠水溶液,然后与氯化钙水溶液接触后成膜。这样形成的海藻酸钙肠衣可保护香肠,减少水分和油脂的流失。脂肪替代品是利用海藻酸钠与钙形成热不可逆凝胶的特性,以及其与其他高分子多糖的良好配伍性,结合动物脂肪或植物油脂,通过高速搅拌、静止成型制备出的类似固体脂肪的高强度、高弹性、高韧性肉制品脂肪替代物,可应用于香肠制品,能显著提高肠体的硬度和弹性、降低产品脂肪含量、赋予产品良好的外观,满足消费者对低脂、营养餐食的需求。

  乳制品和饮料中的应用  在发酵酸奶中加入海藻酸盐等海藻胶可以起到增稠、乳化作用,稳定蛋白、乳化脂肪、改善口感、保护香气。在中性饮料中可以通过增稠作用,提高体系稳定性,防止产品分层。在冰激凌中应用海藻酸盐等海藻胶可提高产品抗冻融稳定性,使冰淇淋膏体细腻、口感好。

  在面制品中的应用   在面制品中加入海藻酸盐,可使产品增劲、不混汤、抗冻融、抗老化、耐煮、爽滑、减少断条率。

  在焙烤制品中的应用   在焙烤制品中加入海藻酸盐等海藻胶可以起到保水、增稠、塑形的作用,使产品组织细腻。

  海藻胶衍生物

  海藻酸盐、卡拉胶、琼胶等海藻胶可以通过化学、物理、生物等改性技术制备衍生制品。例如海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate, PGA)是海藻酸与环氧丙烷反应后得到的一种非离子型衍生物。由于海藻酸中的羧酸基被丙二醇酯化,PGA溶解于水中形成的黏稠胶体抗盐性强,对钙、钠等金属离子很稳定,即使在浓电解质溶液中也不盐析。由于分子结构中含有丙二醇酯基,PGA的亲油性强、乳化稳定性好,能有效应用于乳酸饮料、果汁饮料等低pH值的食品和饮料中。

  在海洋功能食品领域,海藻酸丙二醇酯和褐藻胶寡糖是两类重要的海藻酸盐衍生物,使用功效优良。作为海藻酸的酯化衍生物,藻酸丙二醇酯具有独特的乳化、增稠、稳定性能,在乳制品、功能饮料、啤酒、焙烤制品等领域有独特的应用价值。

  由海藻酸盐制得的寡糖一般是低聚糖,具有很多独特的理化性能和生物活性,在食品、保健品、化妆品、生物医药、农林牧渔等领域越来越受到国内外学者的青睐,具有广阔的开发前景和巨大的应用价值。

  岩藻多糖

  岩藻多糖也称褐藻糖胶、褐藻多糖硫酸酯、岩藻依聚糖、岩藻聚糖硫酸酯等,是一种水溶性硫酸杂多糖,富含L-岩藻糖和有机硫酸根,是海洋独有的天然功能性多糖。岩藻多糖主要存在于海带、海蕴、裙带菜等褐藻表面的黏液中,是褐藻特有的生物活性物质。岩藻多糖在褐藻中的含量很少,新鲜海带中的含量约为0.1%,干海带中的含量约为1%,是一种非常宝贵的海藻活性物质,在褐藻中以墨角藻目和海带目的含量较高。

  岩藻多糖具有多种生理活性,其研究开发是目前海洋药物和保健品领域的热点之一。

(康建)


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