科普 | 优质郫县豆瓣是怎样制作出来的

2017-01-12 14:59:32来源: 中国食品报网

  优质的郫县豆瓣有一个特点,它的形体要有完整的蚕豆瓣块粒,而且这个蚕豆瓣的表面比较酥脆,内部化渣且分解得很好,同时辣椒的块形在23公分,还要有一定的硬度。

优质的郫县豆瓣因为所含水分较少、体态完整,在色、香、味、形上的突出特点,所以它们成了完全不同于其他豆瓣酱的一种调味品,因此郫县豆瓣也理所当然被誉为“川菜之魂”。

丹丹郫县豆瓣制作步骤:

选料:严格、规范、安全

首先在原料的选择上就非常讲究。蚕豆选的是青皮蚕豆(二流蚕豆瓣),而辣椒则一定要选择“二荆条辣椒”。

二荆条辣椒微辣且香,香辣回甜,椒角细长,椒尖带有“J”形弯钩,椒果外形美观、晶莹碧绿。所有用于生产加工的二荆条辣椒还必须要求颜色鲜红、无污染,无霉变。

图片1.png

二荆条辣椒

蚕豆瓣选择云贵高原出产的蚕豆,这里地处高寒地带,出产的蚕豆颗粒大小均匀,外壳黄白相间,无病虫害,并且有一股独特的香味。用它来做郫县豆瓣当然味道香美

图片2.png

蚕豆瓣

制曲:培养有益微生物

首先,将蚕豆瓣加工成开瓣,颗粒匀称的瓣子进行浸泡。侵泡后的蚕豆和加入米曲菌种的面粉混合后,就可以进入制曲房了。米曲霉是霉菌的一种,也是郫县豆瓣的一个主体的微生物,它可以在蚕豆瓣上生长得非常好。

图片3.png

蚕豆和加入米曲霉菌种的面粉混合

米曲霉在制曲房内12小时后就开始生长活动起来,由于米曲霉生长的温度在30~35度之间,所以需要利用排风扇来保证制曲室温度。72小时后,蚕豆颜色变得发绿、像长毛了一样,此时就意味着制曲完成了。

图片4.png

制曲

发酵:让蚕豆变成甜瓣子

制好曲的蚕豆在有氧的环境下,经过发酵后长出了绿毛再密封起来,通过厌氧微生物再一次发酵。在这个发酵过程中,豆瓣的颜色不仅会发生变化,酱香味和酯香味也会慢慢生成,这个时候蚕豆就变成了甜瓣子,色泽成红褐色,味道鲜美。

图片5.png

甜瓣子

传统的窖藏密封发酵法,变成甜瓣子短则四五个月,长则八九个月,这样生产郫县豆瓣的周期就会变长。而采用水浴保温发酵后,可以保证厌氧微生物处于最佳的繁殖温度,只要30天左右就能发酵成甜瓣子了。

图片6.png

发酵池

盐渍:椒胚的制作

将鲜辣椒进行清洗挑选后,放入宰椒机破碎。破碎后的鲜辣椒拌入16%~18%的盐放入发酵池盐渍发酵,发酵成熟的椒胚颜色鲜艳,无霉变,保持着鲜辣椒的香味。

图片7.png

翻晒:吸天地之精华

把发酵好的甜瓣子和盐渍后的辣椒段按比例混合搅拌,接下来就要在室外的晒场里开始日晒夜露的生活。

日晒夜露依然是发酵,这个时期参与发酵的是郫县自然环境中的大量微生物群,在它们的作用下,混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。

除了日晒夜露,每天还需要对晒场的豆瓣进行翻动,每天人工翻动几次可以使豆瓣的温度上下均匀,微生物能够有效的生长繁殖和起作用,发酵也更加充分。在继承传统工艺的基础上,晒场的陶缸被换成了大容量的水泥池,人工翻也变成了机械翻。机械采用了螺旋式叶片,在叶片上下翻动的时候,豆瓣会被翻得更均匀,最后生产出来的丹丹郫县豆瓣的品质也就更好。

图片8.png

人工翻晒

图片9.png

机械翻晒

在翻晒露半年以后,豆瓣的成色就会逐渐发生变化,变成红褐色,油润有光泽。翻晒露是郫县豆瓣的最后一道工序,它使豆瓣在成色上有了变化,香味也更加浓郁了。根据调味上不同的需求,郫县豆瓣翻晒露的时间并不固定,短的半年,长的甚至有56年。

图片10.png

包装:紫外线杀菌

从晒场出池后的郫县豆瓣会送到包装车间,包装的所有材料都必须在杀菌室进过紫外线杀菌,红油郫县豆瓣还需要准备好菜籽油。将郫县豆瓣装入内包装袋,封口,在根据豆瓣酱不同的分类装入相应的外包装袋热合封口后就可以装箱打包出厂了。

图片11.png

从选料→制曲→发酵→盐渍→翻晒→包装,每一步都不可或缺,每一步都严格把......这样制作出来的丹丹郫县豆瓣当然“安全、健康、美味”。

(丹丹郫县豆瓣供稿)

0
0

我来说两句