中式餐饮规模化,黄记煌的“简单主义”不简单

2017-04-14 14:07:32来源: 国际商报

  一直以来,中餐以美味享誉世界,但是要让餐饮在连锁发展的同时仍能保证口味及品质,这是中式餐饮规模化发展的难题,行业人士分析,主因还是因为菜品的质量很大程度上取决于厨师这个主观因素。中餐的美味和标准如何兼得?黄记煌研发的焖锅这一品类可以说很好地解决了中餐发展的这一短板。

  2002年,黄记煌董事长黄耕首次推出“三汁焖锅”当时没人明白“焖锅”是啥,怎么办?黄耕就个凳子、支把遮阳伞,跟在门口张望的顾客们一个一个地解释。就这么一天、两天、一个月、两个月……终于靠着独特的美味和顾客的口碑传播,黄记煌出名了。

  去过黄记煌的顾客可能都会发现,黄记煌彻底改变了中餐厨房烹饪、前厅服务的传统做法,厨房只需具备切配洗消功能,后厨工作人员按照标准化流程进行改刀配制等基础操作;菜品是由服务员在客人的餐桌上根据标准化的流程来制作完成,顾客可直观看到食物从生到熟的全过程,真正将传统意义的厨房搬上了餐桌。

  “不断做减法,把复杂的事情简单化,把简单的东西流程化,是我创立黄记煌最初的想法。”黄耕向记者解释到,“黄记煌不做培养厨师的事情,而是做了复印机式的模式。”

  值得一提的是,黄耕所说的这种“可复制”,不仅指店面可快速复制,还包括操作流程的可复制——由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程,在原材料完全统一之后,任何人员都可根据量化、固定的标准来操作,甚至顾客自己可以DIY,体味当厨师的乐趣。也正是基于这种标准化的“可复制”,让黄记煌把门店开到全国各省市,甚至还走出了国门,在美国、澳大利亚、加拿大、泰国、印度尼西亚等十余个国家和地区纷纷开店,实现了黄记煌在世界范围内如此规模化的布局。

  采访间隙,黄耕笑成自己是特别懒的人,最不愿意开会,能偷懒就偷懒,也正是这个懒劲,诞生了黄记煌这种去厨房模式,而且经市场验证,这一模式也做成了。“我也是个厨子,但总想做点引领的事,在中餐这个行业,厨师流动性大、油烟重,但中国人就是喜欢烫食,而且追求食材和口味的多样。所以,打一开始我就琢磨如何规避劣势的同时不失中餐的特性,于是,也就有了‘黄记煌三汁焖锅’。”

  “焖”是中国传统的烹饪技艺之一,“焖之本”更是一种无法复制的真“汁”的味道。据悉,“黄记煌三汁焖锅”历经多年的研发实践,其原料的选择与原料之间的搭配犹如一道计算精密的排列组合题,再配以酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁、照烧汁、咖喱汁、豉皇汁等七大系列、数十种口味的调味品,这种花样繁多、变化多端的组合逻辑,恰好与道家“一生二,二生三,三生万物”的哲学思想不谋而合,这也是黄耕命名“三汁焖锅”中“三”的含义。

  “三汁寓意了中国文化中的‘天、地、人’,亦可简单地解读为菜汁、肉汁和酱汁。在焖制过程中,这三种原汁原味相互交融,成就一锅更加接近自然、接近生活、接近健康的滋味。”也正如黄耕所说,锅小乾坤大,“万物”皆可焖(这里的“万物”说的就是食材的多样性)。

  黄记煌凭借一盆小小的焖锅,硬是焖出了一片辉煌,把中式餐饮规模化,闯出了一条差异化竞争的道路。在当前竞争白热化的餐饮市场,虽也有效仿者学黄记煌的模式,做出了三汁焖锅的形,但却永远做不出真正黄记煌的味道。在记者看来,“差异化定位”是当前企业生存之道,如何从产品同质化的思维走出来,突围闯出新天地,应是每个企业都该思考的问题。

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