魔芋仿生食品生产技术

2017-12-25 10:07:50来源: 中国食品报

  魔芋仿生食品是以魔芋精粉为原料,加入调味料、香料、色素等,运用现代机械设备等加工手段生产的形态及口味类似自然生物的食品,如魔芋“牛肚”“虾仁”“肚片”“腰花”“蹄筋”“鱿鱼”“海蜇皮”等。现举4例产品技术。

  魔芋“鸡肉”

  魔芋“鸡肉”的制作方法有多种,其中之一为:取鸡蛋白1千克,加碳酸钙5克、磷酸钙2克、氮氧化钠1.5克,溶解后再加魔芋精粉30克、食盐20克、谷氨酸钠7克、肌背酸钠0.5克、干酪素钠盐15克及大米和淀粉各20克、砂糖10克,使之混合。然后,再添加少量鸡汁等鸡味调味品和生菜油,混合制成浆料,通过喷丝头将料挤入温度为90℃的碱性凝固液中,抽成丝,浸入10%乳酸液中,水洗即成。

  魔芋“银耳”

  魔芋“银耳”是由砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸、碳酸钠等配制而成。

  配制方法是:精粉1份,加水50份,充分膨化后倒入不锈钢锅中熬制,加入4份砂糖、0.01份柠檬酸、0.01份碳酸,不断搅拌,浆液由稀变稠,水分大部蒸发,在糖液中分离溶胶,形成银耳状的魔芋制品。

  魔芋“牛肉干”

  工艺流程

  魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香→烘烤→包装→成品

  制作要点

  制备魔芋凝胶:魔芋精粉1份,加水50份,不断搅动。待精粉充分膨润后,用微火加热至将沸腾。不断搅动,加入0.5%氢氧化钙粉末,停止加热一段时间,使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下,产生强有力的胶联,生成魔芋葡甘露聚糖凝胶,即魔芋凝胶。

  制备魔芋丝:将魔芋凝胶切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的条,在125℃温度、1.37兆帕压力下膨化处理30分钟,当其瞬间减压时,魔芋丝内部组织中过热的水蒸气突然喷出,使魔芋丝形成特有的蜂窝状组织而具有特别的弹性与韧性,有似牛肉纤维状的咬劲。

  魔芋丝的赋色与调香:魔芋葡甘露聚糖的特殊分子结构,使之对许多赋色、调香、调味物质的亲和性、吸附性很低。魔芋丝经膨化处理后形成蜂窝状组织,扩大了吸附面积,解决了赋色入味的问题。赋色的食用色素为焦糖色或巧克力棕色。膨化处理后的魔芋丝,含水量约为65%,加入适量的粉末状食盐和牛肉香精,搅拌揉制后静置,食盐自然渗透,完成拌盐工序。

  烘烤:为保持产品的香味及营养成分,在烘烤之前,先行挂糊。将大豆蛋白粉、鸡蛋按一定比例调成糊,加入麻油、花椒粉、油煎红椒粉、芝麻、味精等调味料以及天然抗氧化剂、防腐剂等搅拌均匀,加入魔芋丝。在魔芋丝表面形成一层被膜,然后送入烘箱,在55℃—65℃温度条件下,烘烤至水分含量低于28%,即得到具有麻辣风味的魔芋“牛肉干”。

  魔芋“鱿鱼”

  魔芋“鱿鱼”是以魔芋精粉为原料,模拟鱿鱼的状态特征加工而成的。魔芋“鱿鱼”色泽呈乳白偏淡黄色,半透明状,它的外观形状可大可小,厚度为0.5厘米。在其一面用滚刀切出深度为0.35厘米的菱形花纹,靠未切断的0.15厘米把全部菱形花纹连接起来,由于菱形花纹间隙中浸进了刷涂液,受热后膨胀迫使魔芋“鱿鱼”卷起来。魔芋“鱿鱼”口感细滑,咬劲较好,味鲜爽口,煎、炒、炸、拌皆可,别具一格。

  工艺流程

  优质魔芋精粉→加水膨化→搅拌混合→凝胶化处理→加热定型→切片→滚切花纹→刷涂液→切块→包装

  加工设备

  加热定型前,所需设备与加工魔芋豆腐的设备一样,从切片到切块结束用魔芋“鱿鱼”机加工。

  其加工原理是:将定型后的魔芋豆腐放在工作台上,推料杆将其推动,通过切片模子切成厚度为0.5厘米的魔芋豆腐片。经送料槽送往两轴心线夹角为30度的滚切花刀,滚切出深度为0.35厘米的菱形花纹。然后,滑向刷涂槽,均匀地在菱形花纹面刷涂卷曲液,最后用切块刀按需要尺寸切块后落入成品盘待包装。

  加工要点

  取不低于二级的优质魔芋精粉,在其中添加魔芋精粉重量1%—2%的蔗糖脂肪酸酯,使调味料容易吸附到内部。加入魔芋精粉重量26—30倍的水。刷涂液由鸡蛋清、淀粉、色拉油等组成,充分搅拌均匀后,涂于滚切菱形花纹面及缝隙中。成品用高密度聚乙烯薄膜袋、真空包装机密封包装。 (来源:食品论坛)  

 
0
0

我来说两句