只有酱酒越陈越香,“宗师”告诉你为什么

2018-02-12 11:59:57来源: 中国食品报网

[酱酒宗师,荣和烧坊]系列文章之一

曹保印

  俗话说:酒是陈的香。但白酒界权威专家指出,只有酱香型酒等极少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的极品酱香型白酒,才会真的越陈越香。

  作为酱酒宗师,荣和烧坊在这一点上最有发言权。

  荣和烧坊被誉为咱老百姓看得见幸福的“国民国酒”:1915年在巴拿马万国博览会上获金奖,留下了“智掷酒瓶振国威”经典佳话,此后被称为“茅台酒”。1949年10月1日,周恩来总理指定开国庆典宴主酒用荣和烧坊酒,此为“国酒茅台”之源头。1952年,被誉为“王茅”的荣和烧坊,被强行公私合营,与成义、恒兴三家酒厂,合并为国营茅台酒厂。

  那么,为什么只有酱酒才越陈越香呢?

  日本人曾动用气象色谱仪对陈年老酱香型酒进行全面分析,竟惊奇地发现其中包含二百三十余种香气成份,三分之二至今无法辨别属于何种物质。相比较而言,一般白酒随着时间的推移,添加成份会逐渐挥发,相应,香气与价值也就会逐渐降低。这就是为为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒,会有“敞气”、不够味儿的感觉的缘故。酱香型酒能够名副其实、真正作到越老越好、越陈越香,归根结底,恰恰就在于其在所有的白酒中,是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的纯天然产品。

  像荣和烧坊这样五年始成佳酿的酱香型酒,其传统工艺是端午踩曲、重阳投料,一年一个生产周期就是一年,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄至少五年才能出产品,而即使陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就是有效地排出了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和。绵软、增加了芳香。随着贮藏时间的延长,还增加了水分子和酒分子的自然触会。

  酱香型酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱全的效果,陈酿结束后,还需有不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窑底香醇甜香等三类香型的单型酒来调配融汇,才能勾兑出最后的成品酱香型酒。茅台镇有个打趣的说法,就是茅台镇的人有钱不存银行只存酒。只要选择纯正的酱香酒加以合理条件和方法储藏,收藏酱香酒是一种很好的投资工具。

  事实上,酱酒是白酒中唯一对人身体伤害最小的白酒,每天适量饮荣和烧坊酱香型白酒,能软化血管、补充微量元素,是保健养生的玉液。

  荣和烧坊酱香酒对人体有八大健康元素:

  一,酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮,八次摊晾,并要加曲,高温堆积,入池发酵,取酒、存贮、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。

  二,易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的存贮,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。

  三,酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。

  四,酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

  五,酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力最好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

  六,酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手,这就排除了添加任何香气、香味的可能。

  七,酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶体纤维,也就形不成肝硬化了。

  八,酱香酒越陈越香!读到这里,你应该知道了,为什么其它香型的白酒越陈品质反而还下降,而荣和烧坊这样的酱香酒越陈越香了吧!其实,这里陈下来不只是有物理元素、生物元素,还有历史与文化的元素。这一点,就在另外的文章中说吧。

  最后,讲一点荣和烧坊的“小故事,大历史”:

  荣和1915:1915年,茅台镇的荣和烧坊酒,在巴拿马万国博览会上获金奖,留下了“智掷酒瓶振国威”经典佳话,此后被称为“茅台酒”。

  荣和1925:1925年,郎酒慕名取经荣和,荣和特派酒师张子兴指导郎酒,郎酒始用茅台工艺酿造回沙大曲,真正酱香型郎酒诞生。如今,郎酒也已经成为酱香型白酒的代表性产品之一,然而,此“郎”之师,却是“荣和”。

  荣和1949:1949年10月1日,周恩来总理指定开国庆典宴主酒用荣和烧坊酒。1952年,被誉为“王茅”荣和烧坊,被强行公私合营,与成义、恒兴三家酒厂,合并为国营茅台酒厂,从此荣和烧坊的历史荣誉被茅台承袭。

  (作者系中国食品品牌研究院执行院长,著名品牌策划与营销专家,出版有《全球化生存》《中国社会建设》《蓝海博弈》50多部专著。与作者交流,请添加微信:cao319505)

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