可溶性大豆多糖在食品生产中扮演多重角色

2018-07-09 10:04:54来源: 国家食品安全风险评估中心

  可溶性大豆多糖在食品生产中应用广泛,可用作增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂等。
  可溶性大豆多糖具有优越的抗粘结性,可防止面条后米粒之间的相互粘结现象,这是因为可溶性大豆多糖具有很好的成膜性和很强的胶着力,当淀粉分子表面吸附了可溶性大豆多糖分子后,便可形成具有持水能力的较厚的水合层,防止淀粉分子之间的相互粘结,阻隔淀粉颗粒与其浸出物摩擦,抑制黏糊状物质与淀粉颗粒的粘连,从而显著的改善食品的特性。
  可溶性大豆多糖能够和淀粉类化合物结合,增加其持水性,并能抑制淀粉分子的重结晶过程,从而抑制淀粉分子的回生,防止淀粉类化合物因失水而老化。
  据相关资料显示,可溶性大豆多糖具有优越的抗粘结性,可防止面条、米饭等在冷却、冷冻储藏或过程中,面条与面条或米粒与米粒之间产生的粘结现象,具有良好的分散效果。可溶性大豆多糖能够粘附在淀粉类化合物如大米、面团、面皮、米粉、米饭的表面形成水合层,增加其持水性,抑制淀粉回生,防止淀粉类化合物因失水而老化,使产品不粘连,不混汤,即使在冷藏时也不被冻裂。
  此外,可溶性大豆多糖有很强的胶着力,形成的食用膜的粘结强度优于阿拉伯树胶。可溶性大豆多糖能作为无色透明水溶性可食用涂膜剂用于食品表面,形成的薄膜在不加任何添加剂时表现出和普鲁兰多糖一样高的张力抗性。当米粒表面吸附着可溶性大豆多糖分子,形成了具有持水能力的较厚的水合层,防止米粒间的相互粘结,从而显著的改善食品的特性。同样,将面类浸渍在可溶性大豆多糖溶液中,或将可溶性大豆多糖溶液喷洒在面上,均可改善面类的粘结性和解离性。
  可溶性大豆多糖具有抗粘结性和成膜性能,在速冻食品生产中作用显著。国内研究表明,可溶性大豆多糖应用于馄饨、汤圆等产品中,有助于提高馄饨面皮筋度和爽滑性,改善汤圆表皮开裂等现象;同时,在鱼丸等调制冷冻食品的应用中,可改善鱼丸的保水性能和质构,能提高其冷冻、解冻稳定性,降低表皮的冻裂率,防止混汤;在馅中添加可防止汁液流失,吸附游离水分。
  (来源:国家食品安全风险评估中心)


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