玉米淀粉、木薯淀粉等9种淀粉 都有哪些个性?

2018-07-16 11:03:38来源: 食品论坛

  淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的多糖,在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉及藕淀粉等。淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的。不同品种的淀粉在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。那么,它们的个性又是怎样的呢?
  玉米淀粉
  个性:吸湿性强,适合挂糊上浆。
  应用:玉米淀粉是烹饪中使用广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴,通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说,菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
  木薯淀粉
  个性:弹性好,适合制作布丁、甜点。
  应用:木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉色白,在加水遇热煮熟后,呈透明状,无味,且口感带有弹性,一般多用于制作甜品,比如蛋糕布丁、芋圆等,西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮,也是用木薯淀粉制作而成的。
  豌豆淀粉
  个性:质感脆,适合做酥肉或烩菜,也可做凉粉。
  应用:豌豆淀粉属于比较好的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好,做好的成品软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,食材酥皮不容脱落。不过,豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。
  红薯淀粉
  个性:吸水能力强,适合给肉类上浆,也可做点心、粉丝、粉皮。
  应用:红薯淀粉与其他淀粉相比,色泽较黑,颗粒也较为粗糙,糊化后口感会比较黏,勾芡基本不会用到它。说到红薯淀粉的用途,我们可以把它归纳成四类:一是用来加工红薯粉条(比如制作酸辣粉)或者红薯粉皮、粉块;二是可以给肉类原料,比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白,但是经过焯水处理后口感格外滑嫩,而且有不错的透明度;三是可以用来制作敲虾或者敲肉片(比如,福建小吃—肉燕,就一定要采用红薯淀粉来制作);四是可以作为干粉使用,比如,将猪肉片或者条腌制后,裹上红薯淀粉油炸,油炸后的酥肉有些发黑,表皮也不够酥脆,但拿来做砂锅,久煮不烂,表皮筋韧,有嚼头。
  绿豆淀粉
  个性:吸水性小,适合做粉丝、粉皮。
  应用:绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。绿豆淀粉含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少,而且价格比较贵,所以厨房里比较少用(糊化作用主要是靠支链淀粉发生)。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝粉丝(有的也会加一些豌豆淀粉),细且不易断,口感筋道。
  土豆淀粉
  个性:黏性足,适合腌肉、勾芡。
  应用:土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉。它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。由于糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
  土豆淀粉也可做成土豆粉,很爽滑,涮火锅、做砂锅都很不错,但上浆、勾芡不如玉米淀粉的细腻程度好,而且容易发生老化反应,降低菜肴的口感,所以在烹饪过程中使用的不多。
  小麦淀粉
  个性:色白、透明度好,适合做虾胶。
  应用:小麦淀粉是面团洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成的。特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后容易沉淀。小麦淀粉又叫澄粉,会用来做一些广式点心,水晶虾饺之类的,透明度好,做出来很好看。
  菱角淀粉
  个性:质细腻,有光泽,适合做甜品。
  应用:它是从菱角中提取出来的淀粉,颜色洁白,富有光泽,质呈粉末状,细腻光滑,粘性大,但吸水性较差。糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉,所以厨房极少使用。
  藕淀粉
  个性:透明度高,适做甜品。
  应用:藕淀粉是一种不带麸质的粉末。它是用干燥的莲藕磨成的,在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。
  藕淀粉和其他淀粉相比,有五大特点:
  一是藕淀粉具有独特的浓郁清香气味,其他淀粉则无此清香气;二是质地细腻滑爽;三是易于溶化,不易粘糊在一起或呈团状;四是纯藕淀粉含有多量的铁质和还原糖等成分,与空气接触,极易氧化,使粉的颜色由白转为微红。其他淀粉(如甘薯、马铃薯和荸荠、葛根等淀粉)则没有这种变化,都是纯白色或略带黄色的;五是取少许藕淀粉用少量冷开水调匀后,再以沸水冲调,熟透可食,其吸水胀性可达八,九倍,熟浆色泽微红,多呈琥珀色,光泽晶莹。冷却后放置数小时,稠厚的熟浆会全变稀。(来源:食品论坛)

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