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品牌多仿品多价格乱,速冻豆腐现“千面”江湖

2017-06-15 10:03:12        来源:中国食品报

  千页、千叶、千夜、千耶……傻傻分不清!

  速冻豆腐是比较流行的素食产品,以大豆蛋白粉及淀粉为主要材料,采用新型工艺制作而成,是一种低碳水化合物、高蛋白质的新世纪美食。它不仅保持了豆腐原本的细嫩,更具备特有的Q劲和爽脆,并且汤汁吸收能力超强,配合现代厨艺,可以做出高品质的时尚美味佳肴。

  追溯速冻豆腐的起源,其前身是台湾百页豆腐。12年前,典发食品(苏州)有限公司(简称“典发”)董事长李文俊将台湾百页豆腐升级,并把改良后的产品取名为“千页”豆腐,由此开创了速冻豆腐这一品类。

  随后越来越多的企业涌入速冻豆腐领域,名称上除了“千页”以外,有千叶、千耶、千夜、芊叶、百叶、千层等,令人“傻傻分不清”。如今的速冻豆腐市场,也如它的名称一样,品牌众多,鱼龙混杂,是一个“千面”江湖。本报记者 刘圣蓉/文


  乱象:品牌多、仿品多、价格战

  位于河南省郑州市绿源路的中原四季水产物流港,是中国中西部地区规模最大、交易最活跃的水产品、畜禽产品加工交易批发物流市场之一,辐射范围可达十几个省、市、自治区。记者走访发现,在这个市场里,速冻豆腐在售品牌有十几家,如河南恒云、郑州上佳、豫惠丰以及典发、安井、海欣等。

  不过同是速冻豆腐,售价跨度却很大,每件产品的价格从60元到140元不等,其中价格最高的是典发,140元/件左右,安井的约126元/件。

  “全国可能有上千家在做(速冻豆腐),整个市场体量大概在二三十亿左右。”典发财务长张朝文推测道。不过他也表示,能查到数据的只是一部分,针对这一单品的总体统计根本没有。

  即便没有明确的数据佐证,众多企业涌入速冻豆腐市场,早已是不争的事实。品牌众多,价格悬殊,速冻豆腐产品品质也差别很大。

  据一位常用速冻豆腐做菜的厨师介绍,如果把速冻豆腐切成大块来卤制,因为其中添加了很多调味料,不同品质的速冻豆腐卤后差别不明显。但如果做深加工,比如把速冻豆腐切成薄片后油炸或做干锅,品质立马就见高下了:许多劣质产品“一炒就碎了”。

  整体而言,速冻豆腐是一款渠道产品,很少直接卖给消费者,因而消费者尝到的是谁家的产品,决定权主要在渠道客户手中。而餐饮渠道客户的主流需求是要便宜货,低价速冻豆腐占据较大市场份额也是必然。

  速冻豆腐行业还有一个很常见的问题,就是仿冒知名品牌,比如仿冒其特有的名称、包装等。

  仿冒知名品牌的包装,影响还不算大,关键是仿冒品的生产工艺和原料令人不放心。以速冻豆腐的主要原料大豆蛋白粉为例,一包20公斤的大豆蛋白粉,市场价从100多元到600多元不等,原料低价低质,成品品质自然难以保障。有些企业为了使产品更弹脆,甚至违规添加,很容易导致食品安全问题。

  “这个产品都做烂了。”一名业内人士遗憾地说。

  探因:产品定位不同,投入成本差距大

  速冻豆腐的市场现状,与各企业对这一产品的定位,以及对生产设备投入上的巨大差异有着密切关系。

  从速冻豆腐的销量排名来看,排在前几名的应该是典发、素天下、安井等几家上规模企业。然而,在不同企业中,速冻豆腐产品的地位有着很大区别,可谓战略性产品与利润性产品同台竞争。比如在典发,“千页”豆腐就是一个超级大单品——在企业总销售额中,“千页”豆腐贡献了95%以上。而在其他一些体量达数亿元的火锅料企业,速冻豆腐可能只是其产品组合的一个补充。

  此外,到目前为止,速冻豆腐只有企业标准,尚无行业标准。各家企业的生产标准不一,产品千差万别。

  从对生产设备的投入来看,各企业的投入力度也不尽相同,用厦门德立机械负责人欧波的话来讲,就是“做的是同一个产品,有的厂家用上千万元的设备,有的厂家用的却是几万元的设备”。

  三年前的速冻豆腐市场非常红火,但生产工艺老旧、配套设备简陋,生产不连贯,耗人工、费时长等问题亟待解决。为此,欧波专门研制了速冻豆腐自动生产线,将生产时间缩短到2小时,不用像以前那样,足足等上一夜才能进入下一个生产环节。然而,今年4月中旬,记者向欧波了解这套设备的销售情况时,他给出的答案却非常令人意外。

  欧波表示,这个生产线没卖出几条,主要原因是使用门槛太高。其一,蒸线要上百米长才能达到预期的生产效果,这意味着所需场地面积很大;其二,一条这样的蒸线至少花费120万~130万元,加上前端的辅助设备需要几十万元,整条线下来总成本不低于200万元。无论是置场地还是买设备,前期投入都特别大,而速冻豆腐毕竟不是高价位产品,绝大部分企业都不愿做这么大的投入。

  而典发的生产线都是自主研发的,一条线的成本超过一千万元,这样的大手笔,业内能做到的为数不多。那么企业都用什么设备生产速冻豆腐呢?

  欧波介绍,鱼豆腐生产线近几年很畅销,它不只能做鱼豆腐,还可以做速冻豆腐。不过鱼豆腐生产线最长也就30多米,用来生产速冻豆腐,只能把速度调慢一点,生产效率很低。此外,由于线短,速冻豆腐中的TG酶反应时间不充足,做出来的产品口感上也会打折扣。

  欧波告诉记者,因为自动化设备成本高昂,95%以上的速冻豆腐厂家用的还是传统的半自动化设备。

  另一机械企业相关负责人杨周也赞同这一说法。他分析,半自动设备的成本仅相当于全自动设备的1/10,在现阶段成为主流也是必然。

  未来:消费多元,速冻豆腐亟待创新

  通常来讲,每一种产品都有一定的生命周期,会经历从诞生到辉煌再到没落的过程。如今速冻豆腐已走过了12年的发展历程,在冷冻食品行业,称得上是一个生命力非常持久的产品了。

  速冻豆腐产品有着很强的功能性。它不仅保持了豆腐原本的细嫩,更具备特有的Q劲和吸汁能力,而且煎、炸、煮、烤、炖、卤等十八般烹法样样适用。这也是它受到众多厂家青睐的原因。

  据李文俊回忆,2013~2014年间,典发“千页”豆腐的年增长率为30%~40%,最近两年的增速明显放缓,只有10%左右。

  上述情况对应到经销商,普遍反映销量下滑。

  武汉经销商王翠花销售速冻豆腐已有四五年,代理了海欣、上佳、豫惠丰等品牌。“以前一箱有六七块钱的利润,现在五块钱都不到,感觉这个市场已经饱和了。”王翠花表示,如今速冻豆腐的销售情况并不理想,去年自家的销量下滑了20%左右。

  这一点在重庆经销商赵明军身上也得到了证实。赵明军是典发的代理商,做速冻豆腐已经七八年了,他反映,早些年销量几乎年年翻番增长,但去年下滑了10%左右。“现在低价位产品太多了,对品牌产品的冲击比较大。”

  那么,速冻豆腐还有潜力可挖吗?

  赵明军表示,相比去年,速冻豆腐今年的销量有所上升。“一些客户买了便宜货,品质低下,造成顾客流失,所以最终还是愿意要好产品。”针对速冻豆腐的市场现状,他建议:“还是应该在产品创新上做文章。现在消费需求越来越多元化,而且变化很快,速冻豆腐无论是口感、外形还是吃法,创新速度都稍显落后。”

  张朝文认为,速冻豆腐是一种基本食材,生命周期还会很长,关键是要找到一些新用法。他说,研发人员应该多与厨师交流沟通,“闭门造车”毕竟不接地气,而厨师是最了解消费者需求变化的。

  李文俊则提出,可以尝试将速冻豆腐做成常温休闲产品。不再受冷链束缚,速冻豆腐会走得更远。

  至于渠道方面,除了主流的大众餐饮,不少企业已在尝试一些新通路,比如素斋、电商、大卖场、便利店等。

  ■观点 

  速冻豆腐发展分四阶段,现正处于首次调整期

  有时候,成功者仅仅是比别人多走了一步路。在众多生产速冻豆腐的厂家中,郑州上佳食品有限公司就是多走了一步的企业。

  2012年,当其他厂家都在速冻豆腐“块”领域大肆拼杀的时候,上佳从“串”类突破,通过深加工速冻豆腐,走上了一条差异化发展之路。该公司营销总监杨玉成认为,速冻豆腐的发展可以分为四个阶段。

  第一个阶段是首个快速成长期。速冻豆腐以新品的“身份”面市,此时的市场容量比较大,而且缺乏相应的约束标准,大小企业齐进入,呈现出产销两旺的繁荣景象。但在繁荣背后,价格战等问题开始出现。

  第二个阶段是首次调整期。第一个阶段隐藏的问题开始凸显,矛盾逐步激化。靠价格战抢占市场的企业,开始感觉日子越来越难过;坚持做好产品的企业,在价格战的压力下也艰难度日;由于低质低价产品涌向市场,消费者对该品类产生怀疑。行业发展方向发生动摇。

  第三个阶段是第二个快速成长期。经历洗牌后,业内坚持做好产品、做品牌的企业活了下来。它们凭借好产品、高性价比,重新赢得消费者信任。行业实现了真正的大发展。

  第四个阶段,行业经过一段时间的平稳发展后,进入自然衰退期。

  杨玉成判断,速冻豆腐当下正处在第一次调整期,因而市场乱象特别多。这种情况下,企业只要能坚持下来,修炼内功,那么在三到五年后,行业洗牌期结束,一定会迎来第二个快速成长期。

  杨玉成表示,希望现在坚持做优质产品的企业,无论多困难都要坚持下去,不要被低质低价产品排挤出市场,更不要为了抢夺市场放弃原则,否则,一旦给消费者留下速冻豆腐难吃的印象,想扭转就要付出更大的代价。“要给将来的大发展留下一定的消费基础,否则再赢取消费者信任非常难。”

 
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