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精益求精 匠心独酿 来自中国的“北纬38度”

2017-06-16 10:49:58        来源:中国食品报

  产地是让葡萄酒充满神秘感的先决条件,而原料是葡萄酒的生命,它给了葡萄酒成为酒中贵族的优秀基因。在宁夏贺兰山东麓红寺堡创立的萨尔玛,同这片土地交织在一起,难割难分。正是这一片宁夏沃土,孕育了萨尔玛红酒。

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  中国的波尔多 世界的红寺堡

  萨尔玛红酒创始人王金路介绍,宁夏红寺堡是中国新兴的酿酒葡萄产区之一,位于北纬38°,与世界著名葡萄酒产地法国波尔多、勃艮第等同属一个纬度,被誉为“中国的波尔多”。

  葡萄浓香馥郁的秘密,在于红寺堡得天独厚的自然条件。酿酒葡萄适种条件数据显示,红寺堡区在水热系数、温度、湿度等方面特别有利于酿酒葡萄的种植。这里海拔1340米,属中温带干旱气候区,年均3600小时的充足阳光,常年少雨,扬黄灌溉区,是远离喧嚣的工业区。

  在葡萄酒行业,素有“三分靠工艺七分靠原料”之说,从葡萄的选种、栽植、修剪到采摘,每一个环节都由专人严格把关和指导,力求完美极致。经专家测定,红寺堡产区的葡萄糖度达到230克/升—260克/升,包含300种营养元素。

  在酿酒过程中,宁夏汇达学习借鉴国外先进技术,特别引进意大利除梗设备进行除梗,将粒选葡萄入罐发酵,全过程严格把控,使原浆最大程度地保留了色泽及其营养成分。

  萨尔玛赤霞珠干红粒选日照足、品色佳的葡萄作原料,经橡木桶陈酿,酿出的酒果味浓郁,颜色清澈深红,入口圆润饱满,细腻柔顺,口感平衡愉悦,香气优雅纯正,回味悠长,是葡萄酒的上乘之作。

  纯手工采摘+二次筛选

  在传承传统酿造工艺的同时,萨尔玛不断学习借鉴全球先进技术,从选种、栽植、修剪到采摘,每一个环节都力求完美,最终成就了一款将优雅迷人与浓郁醇厚、细腻柔美与劲道结合,拥有独特芳香的“生命之水”。

  在葡萄酒发酵过程中,任何一个环节或使用的设备和材质不同,都会对葡萄酒产生很大的影响。一般的葡萄酒通常用机器采收,浸渍时间短,不锈钢发酵,不经过橡木桶陈酿。而萨尔玛葡萄酒通常手工采摘,温柔压榨,浸渍时间较长,引进意大利五连体除菌灌装线,后经过2—3年的法国原装橡木桶陈酿,让发酵更加充分,使酒体变得更加醇香。

  酒庄的葡萄种植采用生态种植的传统方法,不使用化学药物和肥料,经工人细心呵护,待葡萄完全成熟才采摘。

  王金路表示,机器采收虽然速度快、成本低,但会掺杂烂果、病果、不成熟的果实和破碎的烂枝叶等,造成最终的葡萄酒有一些生青味、羽毛或动物的气味以及部分粗糙劣质单宁(来源于破碎的葡萄酒梗和籽),影响最终的口感。手工采摘虽然速度慢、成本非常高,但好处是能剔除掉病果、烂果和不成熟的葡萄果实。

  葡萄采摘后送进压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选,粒选品色佳的葡萄进行酿酒。酿造出的葡萄酒香气纯正,不掺杂劣质单宁。

  王金路说,为了保证质量,葡萄亩产都控制在400公斤以下,出汁率控制在60%左右。葡萄成熟后尽可能晚地采摘,以便使其香味更浓郁,完全释放和表现自身真实品色。

  橡木桶发酵+橡木桶陈酿

  红酒常见的三种发酵方式是水泥槽发酵、不锈钢罐发酵和橡木桶发酵。水泥槽的成本较低,不锈钢罐的成本较高,而橡木桶的成本最高,使用寿命却相对较短。但橡木桶发酵罐能赋予葡萄酒更多的风味物质,能增加葡萄酒的香气、单宁和酒体,从而提高葡萄酒的品质。萨尔玛黄金、钻石这两种级别的酒都是采用橡木桶发酵。

  红酒常见的三种陈酿方式是不锈钢罐陈酿、瓶中陈酿和橡木桶陈酿。不锈钢罐陈酿成本相对较低,葡萄酒的熟化程度较慢;瓶中陈酿相对成本更低,但能促进葡萄酒的熟化程度;橡木桶陈酿成本较高(一般一个橡木桶的成本近万元人民币,但通常只能用5年),但橡木桶能赋予葡萄酒更深层次的香气和单宁,增加酒的酒体和复杂性。萨尔玛黄金、钻石这两种级别的酒都是采用橡木桶陈酿。

  据了解,法国橡木桶的价格高于美国橡木桶的价格。美国橡木桶成本相对较低(普通的为每个5000元人民币左右),能赋予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香气。而法国橡木桶成本高(每个近万元人民币),能赋予葡萄酒巧克力、橡木、烟熏、烤榛子、皮革和雪松等香气。王金路介绍,法国橡木是葡萄酒陈酿的首选,在陈酿顶级葡萄酒时,法国橡木十分流行。法国橡木比其他橡木能给葡萄酒增添更细致的风味。(彦言)

 
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