网站首页| 本网头条| 高端访谈| 第一现场| 食品要闻| 深度报道| 媒体聚焦| 行业监督| 品牌企业| 行业新闻| 展会播报| 商场超市| 电子版| 美食论坛
中国食品报网 > 深度报道 > 正文

联姻速冻水饺,这个快餐店迅速“饺翻天”

2017-08-17 10:54:11        来源:中国食品报

  与速冻工厂对接引入定制化产品,“饺翻天”餐饮门店快速复制实现了规模化发展

  作为连接终端消费的重要一环,餐饮渠道一直被速冻食品企业列为重点开拓的对象之一。此前,本报一则“速冻焖面+互联网,实现快速复制全城开花”的新闻报道引发业内关注,丰饭团队为外卖平台和速冻食品行业都提供了一个全新的思路——利用外卖销售冷冻食品。

  如今,又一个类似案例或将为速冻食品行业的发展提供另外一个范本——苏州两个天堂餐饮有限公司旗下餐饮门店“饺翻天”,以饺子为主打产品,直接与速冻工厂对接,将工业化定制产品引入其中。一方面大大节省了后厨人工成本,另一方面实现了馅料的时令化,极大提升了饺子品质,使餐饮连锁店迅速实现区域性复制。本报记者 刘圣蓉/文

\

  现象:联姻速冻水饺,快餐店迅速“饺翻天”

  在苏州的欧尚、永旺、大润发等商业中心,都能看到一家名为“饺翻天”的餐饮店,红底白字的店名非常醒目。在数面镜子的映衬下,一百多平方米的门店显得宽敞明亮。店内的笼屉式吊灯、拨浪鼓候位牌等设计颇具特色,然而最引人注目的当属20多条错落排列的红色、白色、绿色长板凳,凳子腿有的嵌入房顶,有的穿墙而出,颇有“翻天”的架势。

  饺翻天,自然以饺子为主打产品。曾负责饺翻天产品研发的顾怀东介绍,饺翻天一共有水饺、煎饺和蒸饺三个品类,依据不同口味,水饺有12款,煎饺3款,蒸饺2款。除了主食饺子,店内也有一些配套产品,如牛肉粉丝汤等汤类,蜂蜜小米糕、烧麦、春卷等糕点类,以及泡椒木耳等小凉菜。

  对现代连锁餐饮而言,产品标准化、出品快、用工少是重要需求,这也正是工业化半成品越来越受餐饮企业青睐的原因。“饺翻天的所有产品都是工业化产品,以速冻食品为主,也有常温和冷藏产品。”顾怀东说,与饺翻天合作的工厂共7家,其中3家是专门做饺子的,其余4家做烧麦、汤料包等配套产品。

  顾怀东介绍,饺翻天第一家门店开业于2014年12月31日,此后一年属于模式的调整、纠错期,总共才开出3家门店,但2016年一年就开出了30多家门店。现在,“苏州基本上有商圈的地方就有饺翻天。前期模式打磨成熟了,后期复制起来非常快。”顾怀东说,主要因为采用工业化标准化产品,很容易复制。

  特点:没有淡旺季,销量可抵大卖场

  据了解,除了第一家门店,饺翻天后来开出的门店,后厨都建了一个6平方米的小冷库,速冻产品直接入库,每天备料时只需切香菜、捣蒜泥等,根本不需要厨师。此外,饺翻天后厨设备的智能化程度也比较高,员工按专门的手册操作即可。以加工过程繁琐的煎饺为例,饺子入锅就不用管了,自动加水,自动报时,6分钟搞定一锅标准化煎饺。

  来饺翻天消费的顾客,基本都会点上一份饺子,再搭配一碗汤或者其他小吃。饺子12~18元/份,汤12元/碗,客单价最低24~30元,这样的消费水平在苏州商场里能够被普遍接受。

  “通常来讲,包括轮休、倒班等人员在内,一家店需要七八个员工。”顾怀东介绍,目前苏州餐饮业员工的平均薪水约3000元/月(包吃住),而一个饺翻天门店的日销售额约七八千元,盈利情况不错。

  另据介绍,一个饺翻天门店一天能用掉十几箱速冻饺子,每箱饺子10公斤,一天卖10箱,一个月就是3吨。从饺子月销量来看,两三家饺翻天门店可能就抵得上一个大卖场,而且不分淡旺季。

  众所周知,速冻饺子旺季时商超销量非常大,之后则迅速下滑,以至于产品一放就是半年甚至更久,口感很不新鲜,而餐饮饺子的流转速度很快。

  饺翻天与工厂合作的流程是,门店下单后工厂开始生产,饺翻天要求最长7天内做出来并且发到冷库;从冷库到终端门店,一般在15天左右,最长为一个月。也就是说,饺翻天的饺子从生产到消费,整个过程最长只需37天。加盟店一般每半个月订一次货。

  策略:区别卖场口味,量身定制非标产品

  既然速冻饺子在餐饮渠道销量惊人,那么,速冻饺子生产厂家能否将产品直接送入餐饮门店呢?

  顾怀东早年曾在餐饮业打拼六年,后来进入速冻食品行业工作十来年,之后又重新回到餐饮业。对于工厂饺子与餐饮饺子的区别,他有很深的认识:“工厂产品直接进入餐饮渠道根本行不通,餐饮需要的是量身定制的工厂产品。”

  顾怀东介绍,饺翻天选址以商业中心、大卖场为主,客户群体主要是逛商圈的年轻人、情侣、小家庭等,他们对饺子品质的要求比较高。饺翻天水饺售价最低12元/份,如果吃起来跟卖场里的一样,谁会点呢?

  因此,饺翻天的饺子都是找工厂定制的非标产品。所谓非标,主要是指产品规格具有差异性——超市里速冻饺子的规格在20克左右,饺翻天的水饺18克/个、煎饺22克/个、蒸饺26克/个。

  据了解,饺翻天的饺子均为纯手工包制,技术和工艺标准由饺翻天方面制定,并与代工工厂签订保密协议,以确保产品的独特性。

  顾怀东举例说,一般的真空和面机压力值为0.6,饺翻天要求达到0.8,这样做出的饺子皮在韧性、透明度、耐煮度上表现更好。原料方面,饺翻天肉类用的全部是冷鲜肉,面粉、蔬菜等都有指定品牌,肉、蔬菜的颗粒大小也是按要求切割。

  为了确保消费者吃到可口的饺子,饺翻天在很多细节上也非常用心。水饺盘的底部开了凹槽,夹起来更方便,饺子出锅后的积水也流入凹槽,不会很快被泡软、泡裂;煎饺盛放在热岩板上,确保了食用时的温度,放岩板的盘子底部还打了一个洞,方便用手取出岩板清洗。

  分析:餐饮定制化速冻水饺利润可观

  使用速冻标准化产品,不仅节省了人工,而且只要模式成熟,复制再开店是颇为容易的事情。那么,对速冻饺子生产企业而言,除了增加销量外,还有哪些好处呢?

  “与餐饮企业合作,速冻饺子的发展空间更广阔了。”顾怀东分析,首先,产品的利润空间可得到大幅提升。普通速冻饺子一斤从几元到20多元不等,要突破30元都很困难。而饺翻天的饺子售价12元/份,共12个,相当于1元/个,但成本约为5毛/个。这样看,利润空间比较可观。

  其次,产品可以更好地与时令结合起来。比如韭黄、马兰头、蒲公英、板蓝根等比较小众的饺子馅料,只在特定的季节才有,工厂没法长期做,所以很少选用。“超市里每上架一个产品都要上架费,对于这种卖几个月就要下架的产品,工厂做起来很不划算,但放在餐饮渠道就不一样了。”顾怀东说,“应季且平时很难吃到的食品,非常有吸引力,也能维持消费者对门店的持久新鲜感。”

  据了解,饺翻天今年就定制了不少时令性产品,如粽子、青团等,口味都比较新潮。以粽子为例,有咸蛋黄肉松粽、小米蜜枣粽等,既结合了时令又迎合了消费人群的口味。

  未来:餐饮与工厂对接,有三道坎要跨

  餐饮与工厂对接,前景很美好,但顾怀东认为,目前实际操作起来尚存三大障碍。

  其一,工厂反应慢,跟不上门店产品更新的速度。对餐饮而言,要想留住食客,必须持续提供新鲜口味,反应在产品上就是更新换代非常快。饺翻天差不多一个季度翻新一次产品,这样的节奏对工厂来讲,有一定的压力,人员的培训、工艺的测试等都比较花时间。

  其二,既懂餐饮又懂工厂的人难找。一个厨师可以烧出美味菜肴,但这个菜能不能被工业化生产却不一定。使用什么样的设备、设备要达到什么样的标准,厨师不清楚,而工厂方面对这个菜的了解不如厨师透彻,双方对接起来很容易出现问题。

  其三则是原料的稀缺性问题。在餐饮门店,加工一些时令性、特殊性食材比较容易,而放到工厂里却是个难题,因为工厂需要稳定的原料供应商保证产品的稳定供应,而许多小众食材的供应商难以满足这个要求。

  “的确存在不少障碍,但这些都是可以慢慢解决的。总体来讲,餐饮对接速冻工厂,发展前景很不错。”顾怀东总结道。

  ■相关新闻 

  1-7月份餐饮市场保持平稳运行,总规模突破两万亿

  国家统计局8月14日最新发布数据显示,2017年7月,全国餐饮收入3204亿元,同比增长11.1%;限额以上单位餐饮收入809亿元,同比增长9.0%。2017年1-7月,全国餐饮收入21750亿元,同比增长11.2%;限额以上单位餐饮收入5342亿元,同比增长8.5%。 

  中国烹饪协会认为,餐饮行业总体运行平稳。7月份,全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速相比上年同期分别提高0.2个、3.0个百分点,尽管上升优势较上月有所收窄,但是仍处于较快发展区间内。

  1-7月份,全国餐饮收入增速依然与上年同期持平,限上餐饮收入则将增速优势持续扩大至2.0个百分点,餐饮品牌发挥着良好的标杆示范作用;餐饮市场与整个消费市场发展速度(10.4%)的领先距离维持在0.8个百分点。 

  中国烹饪协会分析,从市场普遍需求出发,餐饮业进一步推进结构调整,深化变革。不过,根据上年发展态势,下半年还要警惕市场出现增长乏力的可能性。(来源:中国烹饪协会)

分享到:

上一篇:请非洲小朋友“拍广告” 冷冻食企营销也疯狂
下一篇:最后一页

我来说两句..已有0条评论,点击查看全部
我的态度:

网友评论仅供其表达个人看法,并不表明中国食品报立场。
需要登陆才可发布评论 登录 | 注册