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黔菜能否成为中国第九大菜系?

2017-08-21 10:32:29        来源:中国食品报

  生态佳肴 贵州味道

  中餐,指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。除八大菜系外,还有一些菜系在中国较有影响,如黔菜、东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜等。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化,是中华各族人民在数万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的物质财富及精神财富。

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  黔菜历史渊源悠久

  所谓黔菜,即贵州菜,由贵阳菜、黔北菜为代表的地方菜品,苗族、侗族、布依族、彝族等少数民族菜品,官府菜、屯堡菜、土司菜等独特菜品以及花样品种繁多的地方著名小吃共同组成。黔菜的基本形态、菜式、选料、味型、盛器等,都非常朴实、简洁,十分大众化和常态化。

  黔菜的特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。狭义地讲,是原材料皆产于贵州,在本地各民族中长期认同、流行的,具有本地调料特点,口味习惯的菜肴。由民族菜,民俗菜、土司菜三个部分组成。广义地讲,原材料不问出处,它的烹饪方式,口味习惯符合于贵州人,就是黔菜。正是一方水土、一种口味。

  具有代表性的黔味佳肴有:糟辣脆皮鱼、泡椒板筋、独山盐酸鳝片、汽锅脚鱼、乌江豆腐鱼、天麻鸳鸯鸽、折耳根炒腊肉、凯里酸汤鱼、息烽阳朗鸡、土鸡炖鱿鱼、花江狗肉、罐罐鸡、青椒童子鸡。具有贵州特色的小吃有:软哨面、遵义鸡蛋糕、大方臭豆腐、红油米皮、丝娃娃、铁板快炒、肠旺面、酸汤面、八宝饭、素粉、雷家豆腐园子、黄桥烧饼、花溪王记牛肉粉、虾子羊肉粉、贞丰糯米饭、贵阳鸡肉饼、毕节汤圆、包谷粑、糕粑稀饭、状元蹄、冰浆、玫瑰冰粉、米豆腐、青岩豆腐果等。

  早在周朝之前,生活在今贵州境内的少数民族,利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料,创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。西周中叶的部落联盟国,春秋战国时期的夜郎国就和中原、川、滇、粤有政治和经济的联系,中原和邻近省区的烹饪文化随之传入贵州,与贵州本土烹饪文化相互融合、补充,使黔菜逐步形成并得以发展。

  所以,从历史上看,黔菜并不是贵州人的发明。首先,作为中国的移民大省,贵州在远古时,就有苗族、侗族等民族先后迁徙到这里。明代朱元璋为了“开一线通云南”,调北征南的屯兵部队,一次就是30万人,导致各省移民不断跟进。之后各朝各代因迁徙、抗战、入黔解放、支黔支边、三线建设、上山下乡等各类原因,形成了以汉族为主的移民潮。这种移民潮和贵州这个具有悠久民族历史的内陆地区融合,形成了贵州的开发和包容、多民族与多文化长期共处融合的历史,给贵州地方菜、民族菜注入了新的活力。其次,贵州建省后发展起来的官府饮食,以及不断流入的汉族饮食文化,这些都成为黔菜文化的根基,也成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、土司文化、屯堡文化、移民文化,成就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。

  在一百多年前,旧时的北京就有了黔味菜馆。清朝末期,黔菜名厨李兰亭整理了《黔味菜谱》,载有黔菜200多种,黔菜品种丰富,烹调技艺考究,同时吸收了川、湘、鲁、粤、淮等菜系的烹制方法和风味特征。这种你中有我、我中有你的交相融合,成就了黔味和各种风味兼容的特色菜肴——黔菜。

  独特性吸引世人目光

  黔菜还有一个重要的特点,就是黔菜取材于贵州高山密林之中,黔人的先辈在千百年的饮食生活实践中,发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验。贵州的许多药材,往往同时也是食物和奇妙的调味料。

  就历史渊源而论,黔菜可谓是漫长悠久;就菜肴而论,黔菜除了有与外界交流融合之外,更有自身鲜明的特色。可为什么中国只是形成了八大菜系,而将黔菜排除在外呢?

  从川、黔、湘之外的中国其他各地了解到,就这三个地方的菜系特点而言,外界主要的印象是“辣”,人们无法区别出这三种辣的不同,进而不了解这三种菜系的不同。人们觉得,既然都是“辣”,那就是川、湘菜系就足以包涵黔菜了。另外,由于贵州长期相对经济欠发达,农耕社会经济文化占据主导地位,使得黔菜的商业推广远远滞后于其他菜系,因此黔菜鲜为人知也就不足为奇了。

  黔地无闲草,处处都是宝。好山好水好食材。贵州食材既具有天然食品的地道特性,又具备天然药材的特性,可食、可补、可养、可调,很多食材都是天然的养生保健佳品,如天麻、山药、杜仲、石斛、鱼腥草、五味子、竹荪、魔芋、刺梨、金银花、花椒、关岭小黄牛、黔北麻羊、三穗鸭、从江小香猪、剑河小香鸡,等等,不胜枚举。笔者从有关资料获悉,截至2017年3月,贵州省已有190多个产品通过国家农业部认证,获得国家地理标志保护产品。越来越多的贵州农产品获得国家“三品一标”认证,走向市场、餐桌。

  贵州的茅台酒成为国酒,老干妈辣椒制品成为全球辣椒酱代表品牌,风靡天下,都是贵州好山水、好食材、好味道的最好诠释。药食同源、医食互补,无污染、纯天然,这正是黔菜的本色。具有黔地地理标识的多样性、独特性的原生态食材,让生活在钢筋混凝土城市中的人们,感受到身心久违的返璞归真,体验到农耕文明时代人与自然的和谐,代表了人们对生态菜、生活菜、生命菜的健康养生追求。(胡涓 黄立元)

  延伸阅读

  中国八大菜系

  八大菜系,分别是指鲁、川、粤、苏、浙、湘、闽、徽菜系。

  鲁菜

  鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。早在南北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中就有了记载。到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即是鲁菜的别名。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津及东北各地影响较大。现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的,其特点是清香、鲜嫩、味纯。

  川菜

  川菜即四川菜,是包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的总称。早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更是脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜又得到了进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。川菜在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。

  粤菜

  粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成。粤菜源远流长,起源于汉。汉代以后,广州成为中西海路的交通枢纽。唐代外商大多聚集在羊城,广州地区经济得到快速发展。南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。明清两代,是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。粤菜虽然起步较晚,但它影响极大,不仅我国香港、澳门,而且世界各国的中餐馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,形成多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。

  苏菜

  苏菜即江苏菜,起始于南北朝。唐宋时期,经济发展较快,推动饮食业的繁荣,苏菜成为“南食”两大台柱之一。宋代以来,苏菜的口味有较大的变化,原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,带去了中原风味,苏、锡今日之所以嗜甜,原因在于此。此外,唐宋时期,特别是金元以来,苏菜系又受清真菜的影响。明清以来,苏菜糅合许多地方风味,烹饪更为丰富多彩。

  浙菜

  浙菜即浙江菜。它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。浙菜在汉唐时期就已成熟定型,经过宋元、明清时期的发展,浙菜的基本风格已经形成。在“南食”中,浙菜占有主要地位。历史的变迁和地缘的优势,使浙菜的南北烹饪技艺得到了广泛交流,饮食业兴旺繁荣,烹饪技术不断提高,名菜名馔应运而生。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、溜、蒸、烧等六类最为擅长。

  湘菜

  湘菜又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。秦汉两代,湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系,使用原料丰盛,烹调方法多样,风味独特鲜美,所以自唐、宋以来,尤其在明、清之际,湖南饮食文化的发展日趋完善,逐步形成了全国八大菜系中具有鲜明特色的谱系。

  闽菜

  闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。两晋南北朝时期“永嘉之乱”以后,大批中原士族进入福建,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化融合、交流。晚唐五代,“闽国”建立,福建的饮食文化得到进一步开发、繁荣。闽菜具有清鲜爽淡的特色,同时又具有浓厚的山乡色彩,尤以烹制海鲜见长,具有鲜、香、烂、淡并稍带甜、酸、辣的独特风味。

  徽菜

  徽菜起源于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带),是徽州传统的民间菜肴。清乾隆55年(1790年),徽班首次进京,徽菜随之北上,开始登足京都,所设的徽菜馆始称为“徽馆”,后来成为徽州人旅外菜馆业的统称。徽菜兼收并蓄,就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化底蕴,成为雅俗共赏、南北兼宜、自成一体的著名菜系。

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