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全力拯救食物 无固定菜单餐厅将“剩菜”变精致餐食

2017-10-13 13:15:05        来源:中国食品报

  根据联合国粮农组织的统计,全球每年在生产与消费过程中,浪费的粮食多达13亿吨,接近粮食总产量的1/3,这些被浪费掉的粮食足以养活20亿人。而在地球上的某些角落里,还有大约8亿人正在挨饿。

  在荷兰的阿姆斯特丹,有一家名为Instock的餐厅,与众不同。顶尖的大厨、高级的食材、独特的配方,完全具备高级餐厅的特质。

  而这家餐厅独特的是给顾客用剩菜作为食材进行烹饪,还被ELLE杂志评选为全球十佳餐厅之一。

  但只要老板不说,还真吃不出来,更看不出来是剩菜做的。因为做得确实很精致,一点都不比那些高档餐厅差到哪里去。

  这家餐厅,从来都是座无虚席。

  剩余食物变为食材

  餐厅共有四位创始人,其中一名主要成员叫福瑞克,曾经是荷兰最大零售集团阿霍得集团的员工。在创立Instock餐厅之前,他们都在荷兰超市巨头Albert Heijn工作。

  亲身的工作经历让他们越来越担心食物浪费的情况。因为他们发现了一个严峻的事实,有近10%的食物明明还没有过期,只是因为品相不好,就被各个商场超市丢弃,很快就成为了垃圾。

  所以他们决定,自己做一些事情。2014年Instock餐厅创立,将那些没人要,最终只能被丢弃的食物收集起来,作为烹饪的材料。

    尽管Instock供应一日三餐,但是餐厅内却并没有一张固定的菜单,因为这一天收集到的食材能做什么菜品出来,谁也不知道,餐厅老板不知道,厨师也不知道。

  与一般的餐厅一样,每天清晨是Instock准备一天食材的时间。

  一大早,Instock会出动其专用的电动车,去搜集食材。比如鱼店剩下的鱼肉、巧克力店剩下的样品、啤酒屋没卖出去的精酿啤酒,还有仅仅因为品相不好就被丢弃的农产品等。搞定食材之后,餐厅主厨及所有后厨员工会一起商量,推出当天的全部菜谱,写在黑板上。

  这也是Instock餐厅厨师们每天的最大挑战,要利用当天得到的食材临时发挥。比如将菜花做成蒸粗麦粉,把香蕉做成冰淇淋等。

  除此之外,天气与季节也是影响餐厅食材的因素。如果是在多雨的夏季,人们没办法去户外烧烤,阿姆斯特丹的超市里肉类可能就会剩很多。

  那些没有卖出去的肉,就会成为Instock的食材,那个夏天的Instock菜单上,就会出现很多以肉为主的菜。

  从来不用过期食品

  Instock的“灵魂人物”大厨Lucas Jeffries就像个艺术家,他用周游各国所获得的饮食文化与味蕾经验,总能用当日收集到的材料,做出令人惊艳的健康餐点。

  在Instock,从早餐开始,直到深夜11—12 点,都能为消费者奉上一道道充满创意的餐点。

  现在Instock已经有了新的项目,不仅仅限于餐厅,还为那些宅人和喜欢户外野餐的人们提供外带服务。

  此外,Instock还有餐车服务,拯救食物,无处不在。

  Instock虽然用的都是卖出去的“剩菜”,但是从来不用过期食品。与Instock合作的有超市、当地的农户,还有咖啡店、肉店以及其他致力于减少食物浪费的机构。

  与Instock合作的商家、个人及机构,也都非常清楚Instock的需求,知道Instock能用哪些食材,不能用哪些。

  现在Instock有三家餐厅,分别位于阿姆斯特丹、海牙和乌特勒支。

  可以说,Instock是一个按照社会企业形式运作的基金,由荷兰超市巨头Albert Heijn支持,开店的资金就是Albert Heijn投的资,同时Albert Heijn也是Instock的主要供应商。

  除了有100多名全职员工,还有很多学生和居民来做兼职。尽管现在Instock没有开更多店的计划,但是正在想办法扩大影响力,比如利用自有物流为其他餐厅提供“剩菜”,配送上门。

  福瑞克说:“全世界的食物浪费情况非常严重,我们可能需要开一个规模相当于麦当劳那样的连锁店,才能很好地解决掉全球食物浪费的问题。”

  “但那并不是我们想做的,我们想做的是成为一个‘批发商’,只有那样才能真正形成并扩大影响。”(来源:金错刀)  

 
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