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揭秘成都重庆“火锅之战”

2017-10-23 10:12:38        来源:中国食品报

  最近重庆一家名为孔亮的火锅店举办了它的一岁生日酒,此举被业界解读为孔亮品牌的新生。“孔亮”这个名字,在重庆火锅史上有着符号意义。它是重庆火锅协会发起单位,1000平方米起的大店模式曾冠于成都,加盟店顶峰时到600多家……这样一个品牌,却在2013年突然走向衰落,淡出消费者视野。孔亮作为”老一辈“,它的脉络图,是时下重庆火锅品牌发展的缩影。重庆火锅在发展中究竟遭遇了哪些问题,又该如何应对?

  曾经超过70%的成都火锅品牌被重庆品牌收编

  1990年11月,成都衣冠庙,小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂,打响了成渝火锅之战的“第一枪”。随后,“成都人的市场不能被重庆人全占了!”狮子楼掌门杨义安出手,在成都万年场打造了4000平方米的店堂,一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此,成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。2002年9月,孔亮鳝鱼火锅登陆新鸿路,价格比成都品牌火锅的价格低了一半,掀起“8632”的价格战。

  2004年5月,重庆刘一手火锅杀进成都,不仅执行“8632”,还奉送六八折大优惠,一炮打响。

  2005年3月,孔亮火锅强势入驻红星路四段,与成都元老品牌热盆景隔街而立。5个月后,热盆景无奈宣布停业。2006年,重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞,重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。

  到2006年底,已有超过70%的成都火锅品牌被重庆品牌收编。

  如今重庆火锅品牌优势逐渐散失

  重庆市火锅协会内部人士告诉记者,随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地到处开花,重庆火锅的徒弟们都在自立门户,外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做,这是不争的事实。曾作为当年重庆火锅协会发起人单位的负责人告诉记者,2006年,重庆火锅大佬们攻城略地,靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上,重庆火锅企业显得薄弱。“比如,人力、租金等,每年按5%—15%上涨,管理带来的优势正被弱化。”孔亮曾经遭遇的问题,如印记一般,在重庆火锅企业身上重演。

  未来重庆火锅应该怎样再上层楼?

  记者采访了多名品牌、火锅界人士,梳理出一套路径。

  现状:目前火锅市场,分成都火锅和重庆火锅,在外地人眼里都统称为“川渝火锅”。从现状看,都没能出现一个具有代表性、响当当的品牌。这与市场还没有定型有关,火锅市场还处于洗牌阶段,未形成品牌格局。所以,重庆火锅品牌仍有机会扩大优势。

  破冰加盟管理:运营系统信息化火锅的加盟管理问题,不仅是孔亮火锅,许多火锅企业都倒在这上面。那该如何有效管理?连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。

  把所有人员的活动在系统上体现出来,如加盟店必须在固定的供应商处买食材,供应商则必须有严格的准入措施。后厨人员的行动也要体现,如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间,避免个人心情影响工作。

  品牌升级:形成品牌IP

  除了核心运营外,重庆火锅企业还要加强文化IP,在整个团队中建立一致的观念,无论是加盟店还是直营店都遵守统一规则。

  IP的定义是原创、持续并可被识别的独特价值观的集合。首先,要给品牌重新定位,即你是什么,有何不同,为何是你,没你怎样,和谁竞争。其次,形成品牌差异化,即价值主张、超级符号、品牌调性等。最后才是品牌的体验和传播。比如海底捞火锅,在装修、口号、服务、活动等方面,输出海底捞的价值主张。不仅消费者认可其品质和服务,企业内部的福利、培训、晋级制度等,让员工对企业充满归属感,最后将员工对企业的认可传回顾客,加强了消费者对产品、对品牌的体验。

  好的火锅品牌IP,要与目标消费者有情感共鸣。许多重庆火锅老板,把眼光放在自己的一亩三分地。靠口碑相传,是低效率的传播模式。保持在市场上持续发声,是品牌火锅企业必须要做的。大胆尝试,举办品牌活动,如举行改名大赛等,吸引消费者参与。

  创新:不能盲目

  重庆火锅人因为火锅情怀,孜孜不倦地对火锅味型、火锅菜品探索、创新不断,这是优势,但创新不能盲目。许多火锅老板,看别人的店生意好,依葫芦画瓢。想创新,却画虎不成反类犬。比如满街跑的鲜货火锅,门口摆一堆鲜菜,却没有看到别人背后有一套供应链支持,保温保鲜的展柜又该做哪些改造,核心的火锅味型炒制等。

  再比如,互联网餐厅很火,于是有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅,求怪不求味。在装修上砸入重金,产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品,还开发出各种怪味火锅,以求分享。好玩,确实会吸引消费者分享到朋友圈,但好吃才是吸引回头客的不二法门,毕竟谁也不是钱多烧得慌。(来源:上游财经—重庆商报)  

 
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