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钟凯:乳酸链球菌素 为食品防腐而生

2017-11-10 09:52:08        来源:中国食品报

  科信食品与营养信息交流中心副主任  钟凯博士

  全球每年因为腐败变质而导致的食物浪费大约占10%—20%,因此食品防腐不仅是食品安全的保障,也是节约、环保的重要手段。

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  食品防腐剂有许多种,最常见的是苯甲酸、山梨酸等,但消费者往往对这些化学名词感到恐惧。

  而有一种叫做乳酸链球菌素(Nisin)的抗生素,它是微生物发酵得到的天然防腐剂,已经被广泛用于食品。

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  Nisin的发现

  上世纪20年代,美国科学家发现乳酸链球菌产生的某种物质能抑制乳酸菌生长。经过20年的探索,直到1947年,英国科学家才将这种物质分离出来。

  它是由34个氨基酸构成的多肽,命名为Nisin,翻译过来叫乳酸链球菌素或乳链菌肽。此后,研究者尝试将它用于食品防腐。

  1969年,它被世卫组织批准用作食品添加剂,成为世界上第一个批准用于食品的抗菌素。1988年美国食品药品监督管理局(FDA)将其列为“GRAS”物质(指安全性很好),中国卫生部于1990年批准它作为食品保藏剂,到目前为止至少有60多个国家和地区允许食品中使用它。

  此外它还被用于治疗胃和十二指肠溃疡、口腔溃疡、皮肤病、结核病等。

  优越特性

  Nisin在胰蛋白酶的作用下可降解为氨基酸,变成营养物质,是做好事不留名的“活雷锋”。而且它既不影响肠道菌群,也不产生细菌耐药性,安全性非常高。

  它对热比较稳定,在高压灭菌的条件下(121℃)其活性也能保留,因此可以广泛用于热加工食品的防腐保鲜工艺。相对而言,冷藏温度、酸性条件更有利于保持它的活性。

  此外在食品成分的保护下,它的稳定性更好,简直是为食品防腐而生的。

  广谱杀菌

  Nisin主要克制革兰氏阳性菌,尤其能够对细菌芽孢产生杀灭作用,而这些芽孢通常是最顽固的敌人,例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌等。

  它杀菌的主要作用机制是附着在细菌表面,产生一些孔洞,导致细菌破裂瓦解。

  此外,它还可以和溶菌酶、纳他霉素、EDTA、山梨酸钾、乳酸钠等其他食品添加剂一起用,大大提高杀菌防腐效果,很多常见革兰氏阴性菌也怕这一招。

  食品应用

  Nisin可用于冷藏肉制品,比如在香肠、火腿中添加它,不仅可以减少亚硝酸盐的用量,还能大幅度提高抑菌能力,增加食品的货架期。

  乳制品是细菌很喜欢的培养基,在干酪、鲜奶、原奶和酸奶中都可以添加它大幅提高保质期。

  马口铁罐头、铝箔真空包装的食品(比如真空包装的扒鸡)也可以添加它,这样在灭菌的时候温度可以适当降低,肉质口感更接近于正常烹调的状态。

  此外,它还可应用于啤酒、红酒、果蔬罐头、水产品、低盐酱菜等各类食品。(饮食参考)  

  观点

  今山:食品科学知识的普及让我们知道这个世界实在精彩,奥妙无限。上苍居然给我们奉献了天然抗生素,让我们保障食品以免浪费。

  驽马:一公斤乳链菌肽通常1500—2000元左右,而一公斤苯甲酸钠也就8—10元左右,悬殊的价格差异,限制了乳链菌肽的规模化应用。

  熊熊熊大:我一直以为是乳菌的一种,对人体没害,原来是天然抗生素,这个科普真棒。

 
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