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“茶山”形成因素多 加片柠檬增味又减垢

2018-01-05 09:34:38        来源:中国食品报

  茶是仅次于咖啡的大众饮品,对于茶杯、茶壶壁上留下的深褐色茶垢,爱喝茶的人将这些茶垢称为“茶山”,就像古董上的包浆,“无茶三分香”是收藏价值的体现。但有种观点认为茶垢里面有很多重金属,还有亚硝酸盐,如果不清洗掉可能会危害健康。茶垢到底是什么?会不会有害健康呢?

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  有一种说法认为茶垢是碳酸钙或碳酸镁沉淀(水垢)吸附了茶黄素、茶红素等色素,另有观点认为茶汤表面形成的漂浮物是茶叶表面的蜡质。

  笔者认为,两种观点都不正确。实际上茶垢的主要成分是茶多酚,并有少量金属离子参与了茶垢的形成。由于绿茶的多酚类物质更多,因此它更容易形成茶垢,而经过深度发酵的红茶、黑茶的茶垢比较少一些。不同类型的茶形成的茶垢成分基本相似。

  茶垢是茶多酚在空气氧化作用下产生的聚合物,因此主要在水线附近形成并附着在容器的内壁上。研究显示,随着时间的延长,茶垢中聚合物的分子量逐渐增加,这意味着多酚的聚合反应还在缓慢进行。因此茶垢时间越长,越不容易去掉。

  隔夜茶的茶汤表面常常有一层带有金属光泽的“油膜”,让人误以为其中有某种重金属。从茶汤中沉积下来的茶垢马上就释放重金属到茶汤里面,这本身就不符合逻辑。其实这层膜的成分和杯壁上的茶垢并无明显差异,也是以茶多酚聚合物为主,不过它确实含有少量金属离子。

  据元素分析结果显示,茶垢的绝大部分成分是碳、氧元素,来自多酚聚合物,也有少量钾、钙、镁、铝、锌、硒等元素。金属元素主要以不溶于水的碳酸盐或氢氧化物的形式存在,其中钙元素是茶垢形成的主要促进因素,主要来自泡茶的水。铅、砷、镉、汞等重金属污染物并不是茶垢的主要金属元素。

  对于如何减少茶垢。首先,喝完茶及时清洗茶具是减少茶垢沉积最有效的方法。其次,在碱性条件下茶多酚的氧化速度加快,形成茶垢的量增加,因此泡茶的时候放一片柠檬可以减少茶垢的形成。

  国外有研究者发现,一次泡一袋英式红茶形成的茶垢比一次泡两袋的还多,一次泡五袋竟然不形成茶垢,这很可能是因为茶叶中的多酚让茶汤的PH值下降。还有一项专利成果,就是在茶包中添加少量的柠檬酸,调节口味的同时,减少茶垢。

  另外,钙离子是形成茶垢的关键因素,它促进了茶多酚的氧化反应,同时在聚合过程中起到了交联作用。

  一般来说,水越“硬”茶垢越多,地下水的硬度大于地表水,而用纯净水泡茶形成的茶垢也会少很多。自来水泡茶可以将水彻底烧开几分钟,其中的钙、镁会形成碳酸盐水碱,减少茶垢形成。

  最后,茶垢的生成量主要取决于茶汤与空气接触的面积,因此大口茶杯形成茶垢的量会更多一些,茶杯盖上杯盖也可以减少茶垢形成。 (钟凯)  

 
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