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试水体验消费,原切牛排能否逆袭成“食尚”?

2018-01-11 09:44:01        来源:中国食品报

  随着零售市场的发展和餐饮业态的创新,牛排已不再是高档西餐厅的独有之物。放眼当下,家庭牛排品牌生产商和轻快时尚的小型牛排馆逐渐增多,昔日“高大上”的牛排正日益普及,融入更多人的日常生活。

  消费升级给牛排的进一步发展带来了新生机。借助餐饮体验,标榜高品质、进口、原汁原味的原切牛排,正重构着牛排消费新的格局。现点现煎全透明操作,这种体验感和参与感极强的模式,是否也适用于国产牛肉?其未来发展前景如何? 底真真/文

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  现象 原切牛排馆风行 现场点制全透明

  “澳洲安格斯牛排,现点现煎,进来了解一下!”一个周末的午后,在河南郑州熙地港综合购物中心,一家名为“彼得家牧场”的门店前,两名店员正在热情地招揽顾客。

  这家店整体面积二三十平方米,内置高低错落的桌椅,装修简单时尚,店内墙上有引导消费认知的牛排部位大示意图,菜单上有肋眼牛排、西冷牛排、菲力牛排和带骨牛小排,产品陈列在透明玻璃柜里,消费者可以很直观地选择,看上哪一块就让店员取哪一块,称重后现场铁板煎制。

  店员还会根据顾客选择的牛肉品种和部位推荐合适的火候,一般来说,五至七分熟的牛排为大多数人所接受。煎制过程透明可见,每块牛肉上插着一面小旗帜,上有部位、熟度、克重和价格等信息。

  煎好的牛排分切后盛放在纸盒里,撒上海盐和黑胡椒,并搭配一些蔬菜沙拉。整个过程只需三五分钟。

  据了解,彼得家牧场是彼得家厨房的加盟店,总部位于上海。至今,彼得家厨房直营店和加盟店在全国已达64家,均是绑定购物中心的商圈店。

  “彼得家”品牌除外,黎先森的店、牧之初心等基本上都是类似形式的牛排小馆——现场点餐,现场分切,现场煎制,立等可食。开放的操作台,开放的玻璃厨房,拒绝“合成肉”,拒绝“偷换牛排”,拒绝“后厨脏乱差”,是它们共同的特征。

  “好不好凭感觉吧!现场煎制,看得见的真材实料,这样你不觉得很有食欲吗?”一位澳洲牛肉进口商的下游客户也在试水类似模式,他发过来几张现场图片,表示很看好。

  随着以阿里盒马鲜生和永辉超级物种为代表的新零售业态日益发展,这种牛排馆已经融入其中。比如超级物种内部的盒牛工坊和盒马鲜生里的滋滋马克牛排馆,都是以体验为主的消费模式。

  优势 既体验又推动消费,一举多得

  体验式消费,应该做餐饮还是卖肉呢?这个问题上,鱼和熊掌是可以兼得的。

  以彼得家厨房为例,消费者可堂食,也可打包带走,还能直接买生肉自己做,或者扫描店内宣传页上的二维码,在微信商城购买。

  事实上一开始,彼得家厨房只是为了推广好的澳洲牛排才诞生的。“2014年的时候,我们在澳洲选到了一款品质很好的肉。”彼得家厨房总经理汤城在受访时公开表示,彼得家厨房开创了原物料体验店的新模式,推动人们养成消费牛排的习惯。

  据介绍,彼得家最初只是一个单纯的“肉铺”,特殊之处是在商场而非超市卖肉,并根据区位和消费层次去匹配商场及消费者。冰柜里陈列的肉冷冰冰的,和超市的没有什么区别,尽管销售人员会告诉消费者,这些肉“用什么样的牛,吃什么样的饲料,喝什么样的水,来自什么样的环境或牧场”,可说再多不如一试。因此彼得家就通过现场煎制牛肉,让消费者亲身体验和了解,于是就有了第一家彼得家。

  正如一开始彼得家对冰冷冷牛肉的市场担忧,某业内人士分析:“这种模式就是把冰冷的牛排熟化,也是冷食热卖的一种。现在市场上大部分厂家做的调理牛排操作简易,但原切牛排则需要烹饪技术。一块好肉,如果消费者做不好,体验不好,他们就会觉得这块肉是不好的,而直接烹制好的话就避免了这个问题。”

  与彼得家不同的是,滋滋马克并不提供生鲜售卖服务。2017年4月18日,陶军开了第一家滋滋马克牛排馆,是纯餐饮项目。截至去年11月,滋滋马克在盒马鲜生内开了3家店,盒马鲜生外有1家店,这4家店均为直营,没有开放加盟,单店约30平方米。陶军介绍,滋滋马克已经与盒马鲜生签订了全国战略合作协议,从上海开始向外扩张。

  他还推出2.0和3.0版本的滋滋马克。其中,2.0版本扩充了产品,引入牛肉半成品菜,如牛肉便当,以及披萨、意大利面等产品,线上线下同时展开,目前已在盒马鲜生开业;3.0版本则改变了方式,看上去是餐饮,实际上是具有展示用途的超市,可以品尝,但不售卖。售卖在线上进行,结合盒马鲜生的外送提供热卖服务,价格介于超市和餐厅间。

  分析 迎合升级需求,产品质量是关键

  一位游走在餐饮供应链领域的专业人士称,中国谷饲牛肉消费量正以每年10%左右的速度递增。随着人们消费能力的增强,中国的创新餐饮以及中高端日韩料理、西餐、中餐对谷饲牛肉的需求旺盛。

  他判断,以谷饲牛肉为代表的高端牛肉的增长点主要在餐厅,但新的零售模式也在刺激家庭对高端牛肉的需求,高溢价的谷饲牛肉是符合新零售目标的产品。

  据观察,现点现煎全透明模式的牛排馆,多以高品质进口原切牛肉为主,客单价维持在100元上下。比如,彼得家厨房就以澳洲草饲和谷饲牛肉为主,日前刚引进了美国谷饲牛肉;牧之初心则以加拿大AAA级谷饲安格斯牛肉为主,其贵阳店2017年9月首次与盒马鲜生合作;盒牛工坊和滋滋马克均定位在澳洲进口牛肉体验店,以谷饲牛肉居多。

  陶军反映,高端牛肉目前在国内很受欢迎,滋滋马克每个月有1万多名消费者前来消费,30平方米的小店客流几乎不间断。他表示,高端谷饲牛肉的消费以一线城市为主,未来还将推出餐饮副牌,主打谷饲100天的产品,把牛肉单品做到极致。

  “我们看到了巨大的商机,主要是80后、90后人群的午餐和晚餐市场。这群人普遍职业压力比较大,他们大多数不会做饭、不愿意做饭,而滋滋马克提供的正是可直接就餐的消费场景。”说到当初开设滋滋马克的初衷,陶军如此说。

  一位国产牛肉生产商分析,这种体验店的关键是“肉必须好”,否则生命力不强,因此更多的是适合高品质牛肉,迎合消费升级下年轻人的需求。“注重体验感知,融合休闲时尚轻奢,是当下85后、90后新生代的饮食特点。”该生产商分析,原来的主流消费者随着年龄的增长,已经不再主导消费。

  前景 体验式是趋势,不断转型升级是方向

  梅特国际专注进口牛肉研究,其副总裁刘晓锋认为,全透明牛排馆是一种新的餐饮形式,可以称为“重食材模式”,它对某个单独品类的食材有很大需求,缩短了食材供应商和餐饮端的距离。据他了解,最近,很多牛肉贸易商和经销商都在学习、应用这种模式。

  刘晓锋分析,对餐饮企业来说,该模式要求他们要对某种食材很专业,而且巨大的消耗量和采购量,使其对上游有很大话语权,采购成本更有优势。因此,有些餐饮品牌开始考虑并购上游,或者参与这种食材的大宗贸易。

  而国内具备上述专业性、专注全产业链的牛肉生产厂家,是否可以尝试这种模式?

  “我们已经在做了。”上述国产牛肉生产商介绍,他们公司经过十几年繁育出了高端黑牛,目前正结合卖场,以小包装冰鲜肉的形式做体验式售卖,未来会向牛排馆演化。

  “国产牛肉面对进口牛肉的价格冲击,必须做到同价位品质升级,补充高端品质牛肉,建立国产品牌,从包装形式、产品品质等,甄选中高端超市。”他分析,“体验模式是未来必然的趋势,传统业态如沃尔玛、家乐福都会向这个方向转型。”

  餐饮是新的范畴,对租金、人力、管理都会有新要求。刘晓锋指出,餐饮店虽然原料很重要,但选址、经营、店面管理等也会影响经营成败。所以,对于很多想要尝试开店的贸易商,他的建议是谨慎选择。

  反观彼得家厨房,其母公司为斗品膳国际控股有限公司,旗下餐饮品牌“斗牛士”1983年起于台北,后发展到大陆,至今有一两百家店面,30多年的餐饮管理经验。

  对于未来,刘晓锋预判,从整体消费升级趋势来看,牛肉必将成为一个热点,在肉类消费中的占比会越来越大;从目前餐饮市场的表现来看,以后各种元素跟牛肉结合会呈现出越来越多的方式。

  单品店规模容易做大,但刘晓锋坦言,由于菜品太单一,可能会让消费者产生消费疲劳。“所以我们对单店的生命力不是很有信心。”他说,“以后这种餐饮模式还将继续发展,可能先在一线城市,然后扩张到二三线城市,因为中国市场很大,可以持续扩张很久。所以,未来的发展方向是不断转型升级。”

 
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