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你用的餐具炊具安全吗?

2018-01-24 10:14:49        来源:中国食品报

  日常生活中,不同材质的餐具、炊具多种多样,除了公认的安全系数较高的玻璃、食品级不锈钢与对使用温度、时间有要求的塑料餐具以外,其他常用餐具、炊具的使用应当注意哪些要点?使用不当可能会给健康带来哪些影响呢?

  仿瓷餐具 合格产品很靠谱

  密胺餐具又叫仿瓷餐具,原料是以三聚氰胺和甲醛聚合而成的树脂。它结实耐用,可以做成鲜艳的颜色,是一种相对环保的材料。中国每年出口密胺餐具超过10亿美元,占世界80%的市场份额。但密胺餐具在使用过程中可能会释放甲醛和铅、铬等重金属,那到底能不能用,如何安全使用呢?

  我国国家标准对密胺餐有专门要求(GB 9690-2009),其中对主要的、涉及安全性的指标都做了限定。正规厂家的产品合格率很高,例如上海市2016年抽查了58个批次,对甲醛和重金属等指标进行测定,结果全部合格。合格产品在正常使用条件下是没问题的,但来源不明的密胺餐具就很难说。

  甲醛是密胺餐具最具代表性的污染物,其释放量主要受到温度、酸碱度和时间的影响,温度越高、酸性越强、与食物接触时间越长就释放得越多。密胺餐具常常标注“不要用微波炉加热”,就是防止过高温度下密胺树脂降解释放甲醛。此外,密胺树脂中可能残留极少的未聚合的甲醛,因此新密胺餐具释放的甲醛较多,用几次之后会有所降低并趋于稳定。

  当然,合格产品释放的微量甲醛并不会对健康造成危害。有个别无良厂家为了节约成本,用比较便宜的脲醛树脂冒充密胺树脂,或者混入密胺做成混合树脂。脲醛树脂由于物理、化学稳定性均不如密胺树脂,因此释放甲醛的量多得多。但消费者很难从肉眼辨别两种材质的差异,因此尽量还是从靠谱的渠道购买,别贪小便宜。

  密胺餐具重金属释放量超标常见于颜色鲜艳的“三无产品”,以铅和铬较为常见。尤其有些儿童用的餐具为了吸引孩子,做得五颜六色,通常重金属释放量会多一些。因此家庭使用密胺餐具,建议到正规超市买,如果在其他地方买,最好选白色或内壁为白色的。质量较好的密胺餐具常常附一层致密的纯密胺膜,可以降低甲醛和重金属释放。因此建议在清洗的时候也不要用金属百洁丝,避免表面磨损过快。当密胺餐具表面有明显磨损、污渍或已经有裂纹时,需及时更换。

  金银餐具 稳定又无毒

  金银是富贵的象征,中国又有着“吞金自杀”“银针试毒”的故事。用金银制作的餐具,会让人中毒吗?

  金箔可以作为食品添加剂,金制餐具不影响健康。虽然“吞金自杀”这个说法在中国影响深远,但这里的“金”是否真的指黄金、是否真的有人吞黄金自杀,也是众说纷纭,没有定论。能够肯定的是,黄金的性质稳定,通常的强酸、强碱、腐蚀性的盐,对它都无能为力,何况是人体的消化液。如果真有人因为吞服它而自杀,也只能是金块太大,对胃肠造成的物理损伤进而感染而死,并不是“金子有毒”。

  实际上,金箔可以作为食品添加剂使用。在国际食品添加剂专家委员会(JECFA)的列表中,金可以作为色素使用,没有制定摄入限量。比如在欧盟,编号为E175的食品添加剂就是金。前些年,我国有企业推出“金箔酒”,引起了巨大关注,监管部门还曾经向社会发布了是否批准的征求意见稿。我国现行的食品添加剂使用标准中没有金箔,所以它在中国不可以添加在食品中。但作为餐具的话,不管是全金还是镀金,在各种使用条件下都不会溶解到食物中,自然也就不会影响健康。

  银不像金那么稳定,但银制餐具也不会危害健康。“银针试毒”在我国古装影视剧中是一种常见的桥段,这个桥段的原理其实是误会。古代的毒药一般是砒霜,砒霜本身是不会让银针变黑的。但是古代的砒霜生产工艺比较落后,杂质很多,往往含有一些硫化物。硫化物能与银反应生成硫化银,从而使得银针变黑。对于不含硫的毒药或者高纯度的砒霜,银针是不会变黑的。

  在食品中,银的情况跟金类似。因为稳定性高,很难溶解,也不会被人体吸收,所以很难影响健康。银在中国没有被批准作为食品添加剂使用,在欧盟则可以,编号为E174的食品添加剂就是银。

  跟金制餐具不同的是,如果食物中含有硫,那么银制餐具可能变黑。比如鸡蛋在煮熟的过程中,就可能释放出一些硫。这不会影响健康,但会大大影响视觉体验。

  值得一提的是,一些银制餐具的推崇者宣称银器具有“杀菌消毒”的作用。银离子的确具有杀菌消毒的功效,跟其他金属离子相比,其杀菌能力还相当强。不过,银器跟银离子是两码事。银器是单质银,化学性质很稳定。欧洲食品安全局的报告指出,目前还没有单质银转化为银离子的数据。合理的推测是:在烹饪和盛装食物的过程中很难反应变成银离子,更不用说达到有效杀菌需要的浓度了。实际上,如果银器能转化出有效杀菌的银离子,那么其安全性就需要重新评估了。

  简而言之,银制餐具可以放心食用,但不要指望它能够有效地“杀菌消毒”。

  铝制餐具 合理使用有方法

  跟金银不同的是,铝是一种相当活泼的元素,在自然界广泛存在,一些食品添加剂也含有铝离子,比如作为食用色素的铝色淀。铝不是人体需要的金属,摄入过多还可能损害神经系统,增加帕金森氏病的风险。对于单质铝粉,JECFA制定的摄入限量是每周每千克体重7毫克;而对于食品添加剂中的铝,JECFA的标准是每周每千克体重2毫克。铝制餐具是单质铝,几乎不会溶于水进入食物,需要变成铝离子才能迁移到食品中,因此应该采用食品添加剂的那个标准——对于一个60公斤的人,常年每天摄入量不超过17毫克,不会增加健康风险。跟这个量比起来,从铝制餐具中迁移出来的量是很小的。

  不过,铝的来源不仅仅是餐具,更重要的是食物与水中天然含有,某些食品添加剂也含有。因为人体不需要铝,所以生活中还是应尽量减少摄入的机会。比如,中性食品很难从铝制餐具中将铝离子溶解出来,而长时间盛装或者加热酸性的食物饮料,溶解的铝就会多一些。

  实际上,通常的铝制餐具都是经过“钝化”。单质铝比较活波,容易被氧化,氧化之后就在表面形成一层氧化铝。氧化铝很坚硬,耐磨耐酸能力都大大提高,更不容易溶出铝离子。不过,“提高”也并不是说就可以完全耐受。对于铝制餐具,使用时还是应该注意以下几点:

  避免用钢丝球或者铁铲划伤铝表面;不要用于煮酸性较强的食物,比如酸菜鱼、酸辣粉等;不要用于长时间盛装酸性较强的食物,比如酸菜、果汁、醋等。

  不粘锅涂层的“健康风险”可忽略不计

  随着烹饪方式的演变,越来越多的家庭为煎炒烹炸准备了不同的锅,其中不粘锅常常是标配。但用一段时间之后,不粘锅底部渐渐出现划痕或涂层剥落,电饭锅、不粘锅铲等其他厨房用具也有类似问题。这样的器具还能用吗?掉下来的涂层吃了有毒吗?

  首先,不粘涂层通常是含氟的高分子聚合物,最典型的是聚四氟乙烯(特氟龙)。这些大分子耐酸、耐碱、耐油、耐高温,根本不会被消化、吸收和富集,而是直接通过粪便排出。其次,不粘器具涂层本身很薄,使用中的脱落量极少,且有相当一部分磨损脱落发生在清洗过程中,因此其带来的直接健康风险完全可以忽略不计。

  对于高分子涂层,主要的可能风险来自材质残留的或使用中释放的小分子物质。很多人担心加热会让涂层分解释放有害物质,比如某些全氟化合物。综合多项对不粘锅聚合物涂层的研究表明,其在高温下可能释放微量全氟化合物,但烹饪过程中释放的可能性并不大。例如分别用盐水和水煮沸2小时,或者用大豆油加热到280℃也并未发现典型的全氟化合物分解溶出。总体而言,不粘涂层随着使用次数的增加,释放的全氟化合物会越来越少,带有不粘涂层的器具只要避免高温干烧,安全性是有保障的。

  对于氟化物,目前科学界认为,人体内的全氟化合物主要来自食物和饮水,而其他来源的仅占约1%—2%。这是因为全氟化合物是一种非常常见的工业原料,防水冲锋衣、鞋帽、箱包的涂层等都是全氟化合物。目前全氟化合物在全球范围内的环境中普遍存在,并且能够通过生物链在动物中产生富集作用。欧盟曾检测了5万多个食品样本,其中的典型全氟化合物主要来自肉类和海产品。根据挪威的研究,吃鱼多的人血清中全氟化合物的含量约为普通人的2.6倍。在中国,鱼类、海产、肉类和肉制品也是全氟化合物的主要摄入途径。北美人的全氟化合物摄入量大大高于中国人。不过根据加拿大的评估数据,这些全氟化合物的健康风险暂时还不大。

  当然,不粘锅涂层脱落尽管不太有健康风险,但还是会给烹饪带来诸多不便。所以,为了避免涂层受损,应当注意使用过程中避免高温干烧,尽量不使用利器刮擦比如不用金属锅铲,清洗的时候使用海绵或软一点的抹布等。此外,不粘涂层的稳定性至少可以保持2年以上,即使有较多磨损,也并不会有特别的健康风险,可以根据自己的喜好选择继续使用或更换新锅。 (本报记者 罗晨综合自饮食参考、松鼠云无心)

 
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