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好茶咋喝才更香

2018-03-21 10:53:51        来源:中国食品报

  放多少茶叶才合适?

  许多刚刚接触茶叶的朋友,会在泡茶的时候遇到同一个问题—到底要放多少茶叶才合适?

  按比例投茶

  茶叶的冲泡有个常用茶水比例是1∶50,也就是1克的茶叶,加50毫升的水(乌龙茶、紧压茶除外,会用到大概1∶30的茶水比例),比如,壶能装200毫升的水,那么差不多放4克、5克的茶叶是比较合适的。

  绿茶和黄茶

  绿茶和黄茶是茶类中公认为最鲜嫩的,且经过揉捻,浸出物出来得快,盖碗冲泡的时候,放差不多刚好覆盖满盖碗底部的量就可以了。不过要记住两点,一是不要盖上盖子,会把茶汤闷坏;二是太烫的水会伤害到绿茶和黄茶的茶叶,让茶汤变苦变涩,但又不能太低,致使茶叶的香气不能激发,一般常用的是90℃—95℃的水,可根据实际情况微调。

  红茶

  红茶的投茶量与绿茶相似,差不多也是覆盖满盖碗底部的量,不过可以比绿茶稍稍多一些。红茶分为大叶种茶和小叶种茶,像祁门红茶、四川红茶是小叶种红茶,而云南红茶则属大叶种。大叶种的叶片较大,占的体积大,所以泡茶时的投茶量要比小叶种红茶多。而国外红茶很多时候是红碎茶,由于红碎茶的浸出速度很快且并不太在意它的耐泡度,所以投茶量要减近一半。

  乌龙茶

  乌龙茶的种类多,但可以按照外形大致分为条形乌龙和球形乌龙,条形乌龙的投茶量差不多占盖碗容量的1/5—1/3,球形乌龙则盖过盖碗底部就可以了。球形乌龙由于形状特殊,茶叶展开比较慢,所以通常有一泡温润泡把茶叶舒展开来。这种半发酵的茶,用热水冲泡会强烈激发它的香气和滋味,特别是高山乌龙,一定要用沸水冲泡。

  紧压茶

  紧压茶的投茶量,差不多占盖碗容量的1/5。有些紧压茶比较紧,密度较大,所以可以适当减少投茶量。为了舒张茶叶,紧压茶的冲泡过程中也常常会有温润泡。还有一点需要注意的是,紧压茶有“三年以下开盖泡,三年以上扣盖泡”的说法,原因是“年纪较轻”的紧压茶发酵度不高,盖上盖子会像绿茶一样把茶汤闷坏,而三年以上的紧压茶因为后期自我发酵,则不存在这个问题。

  白茶

  由于白茶没有经过揉捻,仅仅是鲜叶采摘后经过萎凋、干燥制作而成的茶类,所以干茶普遍较轻且蓬松,投茶量会比较大,散茶约占盖碗容量的3/4或1/2;白茶饼则占盖碗容量的1/5。

  其他泡茶法的投茶量

  除了常见的泡茶以外,一些“不走寻常路”的泡茶方法也有一些投茶量的讲究。

  碗泡法——由于碗泡法是用茶勺取茶汤,添汤的动作会比较慢,且茶叶一直浸在水中,所以即便茶碗较大,也不要投放太多的茶量,不然茶汤很容易变浓。

  调饮茶——最常见的奶茶,茶水比例差不多1∶30。因为制作过程中会加奶,所以可以把茶汤泡制得浓一点,这样也方便根据自己的喜好选择多奶还是多茶。

  冷泡茶——冷泡茶的特点是冷水浸泡,且浸泡时间很长,所以投茶量不用太大。按体积来投茶的话,紧压茶以外的所有茶类差不多投铺满容器底部的量就可以了,而紧压茶适当减少,以免茶汤过浓。

   什么样的茶耐泡?

  喝茶不可避免地会谈到耐泡度这个问题,决定一款茶是否耐泡,并不是“古树耐泡,小树台地不耐泡”这么简单,其中的变量非常多,比如红碎茶第二次过水的时候就基本没味道了,为什么?这不是古树和小树的问题,而是因为茶非常碎,水浸出物的释放速度非常快,和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的。所以,了解其中的这些变量才能弄明白茶耐泡与否。

  叶片的老嫩

  芽尖的茶十分不耐泡,而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些,叶片越粗老水浸出物释放越缓慢。

  叶片的完整程度

  叶片的完整程度就如上面红碎茶所述,耐泡度和完整程度成正比。

  毛茶制做中的捻揉程度

  捻揉的程度和耐泡度是成反比的,捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多,那么水浸出物释放速度也就越快,耐泡度也就会相应降低。

  泡茶对耐泡度的影响

  这里有三个主要的因素,投茶量和注水量的比例,投茶量越少注水量越多越不耐泡或者反之则越耐泡;出汤速度越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡;水温的高低也能决定一款茶是否耐泡,水温越高耐泡度越低反之则越高。

  茶树的树龄及生态环境

  这两个指标是息息相关的,树龄并不是决定性因素,气候生态环境才是决定性因素,树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义,在同等气候生态环境下树大根深的古树自然占尽优势。

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