茶香缭绕在民族风中

2019-09-17 10:49:54来源: 中国食品报网

  有一句话叫作“千里不同风,百里不同俗”。这句话放在我国的传统饮品茶上,也同样适用。我国是个多民族国家,各民族在长期的生产生活中,受历史文化、地理环境、民族风情、生活习惯的影响,表现出不同的沏茶方法、饮茶方式、用茶目的,从而形成了有着浓郁民族特色的茶俗与茶文化。即使是同一民族,在不同地域,饮茶习俗也各有千秋。

  了解中国的民族茶俗,可以从中窥探中华民族大家庭与茶道的历史渊源和民族茶文化的发展背景及在各族人民日常生活中的地位。下面列举了一些有代表性的民族饮茶习俗。

  汉族   清饮  

  汉族的饮茶一般以清饮为主,汉族人认为清饮最能保持茶的纯粹,体会茶的本色。

  汉族的饮茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵来说,重在意境,以鉴别香气、滋味,欣赏茶姿、茶汤,观察茶色、茶形为目的,自娱自乐,谓之品茶。凡品茶者,得以细啜缓咽,注重精神享受。倘在劳动之际,汗流浃背,或炎夏暑热,以清凉、消暑、解渴为目的,手捧大碗急饮者;或不断冲泡,连饮带咽者,谓之喝茶。

  藏族   酥油茶

  藏族主要分布在我国西藏、云南、四川、青海、甘肃等地区。这里地势高亢,气候高寒干旱。茶成了当地人补充营养的主要来源,喝酥油茶如同吃饭一样重要。

  藏族的酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料,再经过特殊方法加工而成的茶。茶叶一般选用的是紧压茶,如云南的普洱茶以及四川雅安的边销茶等。制作时,先将茶叶用水久熬成浓汁,滤除茶渣,再把茶汤倒入长圆柱形的打茶筒内,再放入酥油和食盐。这时,盖住打茶筒,用手把住直立在茶筒中、能上下移动的长棒,不断搅拌,待油茶交融,喷香可口的酥油茶就做好了。

  酥油茶滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,既可暖身御寒,又能补充营养。

  瑶族   油茶

  瑶族主要分布在我国广西、贵州、湖南、云南、广东、江西等地。瑶族人喜欢喝一种类似菜肴的油茶,认为喝油茶可以充饥健身、开胃生津,对长期居住在山区的民族而言,油茶是一种有益健康的饮料。

  打油茶十分讲究,要经过4道程序。

  选茶 通常有两种茶可供选用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据个人口味而定。

  选料 打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等,应预先制作好待用。

  煮茶 先将糯米、花生、大豆等配料用茶油炒出焦香时,加入从茶树上采下的幼嫩新梢入锅翻炒,当茶叶发出清香时,加入适量姜片和食盐等调料,随即放水加盖,煮沸3—5分钟,待茶汤快要起锅时,撒上少许葱花或韭段。这样,香中透鲜、咸里显爽的油茶就做好了。

  配茶 如果是打油茶作庆典或宴请用,还得进行第四道程序,即配茶。配茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备好。然后将油炒经煮而成的茶汤,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的茶碗中供客人饮用。由于喝油茶时碗内有许多食料,因此,还得用筷子相助。与其说是喝油茶,还不如说吃油茶更为贴切。

  傣族   竹筒茶

  傣族主要分布在我国云南地区,以西双版纳最为集中。竹筒茶是傣族别具风味的一种茶饮料。

  傣族喝的竹筒茶,其制作和烤煮方法,甚为奇特,一般可分为5道程序。

  装茶 就是将采摘细嫩、再经初加工而成的毛茶,放在生长期为一年左右的嫩香竹筒中,分层陆续装实。

  烤茶 将装有茶叶的竹筒,放在火塘边烘烤,为使筒内茶叶受热均匀,通常每隔4—5分钟应翻滚竹筒一次。待竹筒色泽由绿转黄时,筒内茶叶也已达到烘烤适宜,即可停止烘烤。

  取茶 待茶叶烘烤完毕,用刀劈开竹筒,就成为清香扑鼻、形似长筒的竹筒香茶。

  泡茶 分取适量竹筒香茶,置于碗中,用刚沸腾的开水冲泡,经3—5分钟,即可饮用。

  喝茶 竹筒香茶喝起来,既有茶的醇厚高香,又有竹的浓郁清香。所以,喝起来有耳目一新之感。难怪傣族同胞,不分男女老少,人人都爱喝竹筒香茶。

  白族   三道茶

  不论逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁或是有客登门造访,白族都习惯于用“一苦,二甜,三回味”的三道茶款待客人。三道茶,白语叫“绍道兆”。

  第一道为“苦茶”,制作时,先将水烧开,再将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后,即取适量茶叶放入罐内,并不停地转动砂罐,使茶叶受热均匀。待罐内茶叶变黄,茶香喷鼻,即可注入已经烧沸的开水。少顷,主人茶水倾入茶盅,再用双手举盅献给客人。由于此茶经烘烤、煮沸而成,看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,但喝下去滋味苦涩,通常只有半杯,一饮而尽。

  第二道茶为“甜茶”,当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐烤茶置水,并在茶盅里放入少许红糖和核桃肉等,这样沏成的茶,甜中带香,别有一番风味。

  第三道茶为“回味茶”,主人将适量蜂蜜和若干粒花椒放入杯(碗)中,再冲上沸腾的茶水,容量通常为半杯(碗)。这杯茶喝起来甜、酸、苦、辣各味俱全,回味无穷。

  土家族   擂茶

  土家族主要分布在湘、鄂、渝、黔交界地带的武陵山区。千百年来,他们世代相传,至今仍保留着一种古老的吃茶法——擂茶。

  擂茶又名三生汤,是用生叶(指从茶树采下的新鲜茶叶)配上炒熟的花生、芝麻、米花等,再加些生姜、食盐、胡椒粉等调料,经混和研碎加水后烹煮而成的汤,风味独特。

  制作擂茶时,通常将茶与食材、作料放在特制的陶制擂钵内,然后用硬木擂棍用力旋转,使各种原料相互混合,再取出一一倾入碗中,用沸水冲泡,用调匙轻轻搅动几下,即调成擂茶。少数地方也有省去擂研,将多种原料放入碗内,直接用沸水冲泡,但冲茶的水必须是现沸现泡的。

  土家族视喝擂茶如同吃饭一样重要,当地有民谚曰:“一日擂茶三碗,可保终日不疲倦”。一般人们中午干活回家,在用餐前总以喝几碗擂茶为快。倘有亲朋好友串门,那么,在喝擂茶的同时,还必须设有几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主,诸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类,以平添喝擂茶的情趣。

  哈尼族   土锅茶

  以土锅煨煮酽茶饮用,是哈尼族古老的饮茶方式。土锅茶是哈尼族的待客茶,一般以精茶为原料。

  将土质陶罐洗净烘干,放入适量的茶叶,把陶罐置于熊熊燃烧的火塘边烘烤一段时间,烤至茶叶散发出阵阵清香时,将清水舀入罐中,再把陶罐置于火塘边煨煮。煨煮时间可长可短,既可煨煮片刻即饮用,也可煨煮1—2小时甚至更长,但以煮至罐中水剩一半时的色泽和口感最佳。

  正宗的哈尼族煨酽茶茶水色泽深黄带紫,味苦涩,兼有一股浓烈的烟熏味。

  维吾尔族   香茶

  茶是维吾尔族人日常生活中不可或缺的饮料。他们习惯于一日三茶,与早、中、晚餐同时进行。通常一边吃馕一边喝茶。这种饮茶方式,是一种以茶代汤、用茶当菜之举。

  居住在新疆天山以南的维吾尔族人最爱喝“香茶”。这是一种养胃提神、营养价值颇高的茶饮。

  维吾尔族人的饮茶方式是沿袭我国唐宋时的煎茶或煮茶法。煮茶用具,北疆大多使用铝锅,而南疆喜用铜质长颈茶壶或陶瓷、搪瓷的长颈茶壶。所以煮香茶使用的是长颈茶壶。

  泡香茶时,需将茯砖茶敲碎成小块。在长颈壶内加水约七八分满,当水刚沸腾时,放入一把碎块砖茶。当水再次沸腾约5分钟时,加入适量姜、桂皮、胡椒等细末香料,轻轻搅拌后,经几分钟香茶就泡好了。

  若到维吾尔族家做客,无论何时主人都会向客人敬茶。一般由女主人用托盘向客人敬第一碗茶。第二碗开始,则由男主人敬。倒茶时要缓缓倒入茶碗内,茶不能满碗。

  (赵洋艺 综合整理)


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