常用香辛料的特性、产地与用途(二)

2018-05-24 09:35:36来源: 中国食品报

  莳萝

  莳萝,又称土茴香。伞形科,莳萝属,一年生草本,少数为二年生,高60—120厘米,全株无毛,有强烈香味。茎单一,直立,圆柱形,光滑,有纵长细条纹,径0.5—1.5厘米。基生叶有柄,叶柄长4—6厘米,基部有宽阔叶鞘,边缘膜质;叶片轮廓宽卵形,3—4回羽状全裂,末回裂片丝状,长4—20毫米,宽不及0.5毫米;茎上部叶较小,分裂次数少,无叶柄,仅有叶鞘。

  莳萝原产欧洲南部,中国东北、甘肃、广东、广西等地有栽培。

  莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中特别受欢迎。莳萝含丰富维生素及矿物质,香气近似于香芹而更强烈一些,有点清凉味,温和而不刺激,味道辛香甘甜。莳萝适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海产品的菜肴中,有促进风味的功效。莳萝种子的香味比叶子浓郁,更适合搭配鱼、虾、贝类等。

  香豆蔻

  香豆蔻为姜科植物香豆蔻的种子。粗壮草本,株高1—2米。叶片长圆状披针形,长27—60厘米,宽3.5—11厘米,顶端具长尾尖,基部圆形或楔形,两面均无毛;植株下部叶无柄或近无柄,上部叶柄长1—3厘米;叶舌膜质,长约3—4毫米,微凹,无毛,顶端浑圆。总花梗长0.5—4.5厘米,鳞片褐色,穗状花序近陀螺形,直径约5厘米;苞片卵形,长约3厘米,淡红色,顶端钻状;小苞片管状,长3厘米,裂至中部,裂片顶端急尖而微凹;花萼管状,无毛,三裂至中部,裂片钻状;花冠管与萼管等长,裂片黄色,近等长,后方的一枚裂片顶端钻状;唇瓣长圆形,长3厘米,顶端向内卷折,有明显的脉纹,中脉黄色,被白色柔毛;侧生退化雄蕊钻状,长2毫米,红色;花丝长5毫米,宽3毫米;花药长10毫米;药隔附属体椭圆形,全缘,长4毫米。蒴果球形,直径2—2.5厘米,紫色或红褐色,不开裂,具10余条波状狭翅,顶具宿萼,无梗或近无梗。花期为5—6月;果期为6—9月。

  香豆蔻生于海拔300—1300米的阴湿林中,分布于中国广西、云南、西藏等地。

  果实呈长卵形,稍弯曲,一侧平坦,长1.5—2.5厘米,直径为0.8—1.5厘米。表面灰棕色,有明显纵棱和不规则突起,先端有长形管状花萼。果实3室,每室有种子6—12粒,灰棕色,呈不规则多面体。果皮厚,不易撕裂。气微,味微辛。

  香豆蔻可用于提芳香油;种子含油约20%。

  桂皮

  桂皮,学名柴桂,又称香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物。各地常用的有8种,其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类,多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成分之一。是最早被人类使用的香料之一。

  桂皮主要产于尼泊尔、不丹、印度和中国广东、广西、海南和云南等地。

  桂皮味辛、微甜,在调味方面应用普遍,可增香、增味,用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。每50千克肉调味常用量为0.12%—0.21%。

  甜罗勒

  甜罗勒为唇形科罗勒属,是原产埃及的一年生草本,株高15—80厘米,茎直立,单叶对生,总状花序,白色或紫色的花排列成簇。花期5—9月,全株有很强的、令人愉快的特征性香气。小坚果,卵圆形,果熟后种子落出。由于天然杂交,有几个品种的植物也叫罗勒,但品质差。精油中含有60%的丁香酚,是真正甜罗勒的标志。

  经测定,甜罗勒每100克嫩茎叶含蛋白质7.8克、碳水化合物12.6克、胡萝卜素4.9克、纤维素2.5克。

  甜罗勒原产非洲、美洲及亚洲热带地区,目前中国大部分地区均有分布。

  甜罗勒富含抗坏血酸和钙,是一种保健菜。甜罗勒嫩茎叶可凉拌、清炒、氽汤、做馅及做火锅配菜,也可晒干磨成粉,加入面粉中制成各种面食品;或作为肉类的调味品和泡茶作饮料。饭店中一道叫做九层塔煎蛋的名菜,就是用它加工的,别具风味。在欧洲,它是作为一种食“野”新潮中特殊功能蔬菜而栽培的。

  胡椒

  胡椒又名胡、黑川、白川,成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。

  胡椒原产东南亚,现广植于热带地区。中国台湾、海南、福建、广东、广西及云南等地均有栽培。海南省琼海市是中国较大的胡椒产地。

  胡椒中含脂肪油、挥发油和植物油和植物碱。胡椒芳香辛热,用于肉类、汤类、鱼类及腌渍类,均起到调味、增香和防腐作用。

  花椒

  花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味溢出,是很好的调味料,可掩盖鱼肉的不良气味,增加咸味食品的香味。

  花椒原产于中国,有野生和栽培两种,四川、贵州、陕西、山东等地广泛栽培,湖南、湖北、广东、广西、江西等地次之,我国栽培较多的花椒品种有大红袍、九叶青、小叶椒、竹叶椒等品种。较好的花椒产自四川省雅安市汉源县,就是汉源花椒,也叫汉源贡椒,顾名思义,以前是进贡给皇宫用的花椒。汉源花椒历史悠久,唐代列为贡品,故名“贡椒”。

  花椒每50千克肉调味常用量为0.1%—0.15%。

  砂仁

  砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等,气芳香而浓烈,味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。

  砂仁主产于中国广东、广西、云南、福建等亚热带地区。

  砂仁味辛、性温,可以用于加香调味,增强食欲。在肉食加工中可去异味,增加香味,使肉味美可口。

  砂仁每50千克肉调味常用量为0.2%—0.6%。

  高良姜

  高良姜为姜科植物高良姜的干燥根茎,夏末秋初采挖,除去须根和残留的鳞片,洗净,切段,晒干。高良姜多弯曲,有分枝,长5—9厘米,直径为1—1.5厘米,表面棕红有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节,节间长0.2—1厘米,一面有圆形的根痕。质坚韧,不易折断,断面灰棕色或红棕色,中柱约占1/3。气香,味辛辣。

  高良姜主产于中国广东、海南。

  (来源:捷致食品)


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