做好吐司的十项注意

2018-07-02 09:54:46来源: 中国食品报

  吐司做好真的很难,像蛋糕中的戚风,看似容易,但经常把人气疯。一个好的吐司需要制作者对面团状态、发酵程度有极好的把控,是非常需要经验的一款面包。今天笔者就和大家分享制作吐司时需要注意的10个关键点,希望可以帮助到大家。
  面包制作最主要的就是打面和发酵两部分,吐司也不例外,而且要求更高,想做好吐司一定要从打面和发酵练起,想要做的完美,那就更不能错过今天提到的这10个注意点。
  1.制作吐司的理想面团状态是完全阶段,即面团可以抻出坚韧的薄膜,因为吐司面团重量大,为了最后发酵顺利,组织细腻,面团需要尽量打到位。
  2.为了吐司柔软,老化慢,经常会用到含水量大的面团(含水量75%以上),含水量大的面团柔软且面筋强度较弱。
  建议在基础发酵时,最好选择把面团放进盆里,有盆壁的支撑面团会有更好的发酵。在基础发酵一段时间后(30—60分钟都可以),把面团进行翻面,强化面筋。
  3.为了烘烤出的吐司每个峰高度都是均匀一致的,分割面团时,要做到平均分配,不能有大有小。
  4.因为之后还有两次擀卷排气,所以分割后的滚圆要尽量轻柔,不要破坏已形成的面筋,不要过度滚圆,以免破坏面团光滑的表面,也会延长松弛时间。
  5.擀卷时双手用力要均匀,擀好的面片尽量薄厚均匀,不要把气全部排掉,要排掉大气泡,保留小气泡,被擀到面片周围的大气泡要用手拍掉。
  6.擀卷时光滑面向上,擀好后翻面时,如果面团粘住台面,请用手或刮板辅助面团翻面,不要硬扯,以免伤到面筋。
  7.一次擀卷1.5圈为宜,二次擀卷2.5—3圈为宜,卷时第一圈可稍紧些,之后顺势卷起即可,卷得过紧过松,圈数过多过少都会影响面团膨胀。
  8.面团擀卷之后,圈圈同一方向放入模具,有助于面团膨胀。
  9.最终发酵时,如没有专业烤箱可以把吐司盒盖子盖上发酵,以此来保证发酵湿度。除了把发酵温度控制在35℃—38℃之间,还要注意温度是不是平均,如果使用烤箱底管加热来进行发酵,请把吐司模具放在烤箱上层,避免模具某一处温度过高。
  10.吐司烘烤一般放在烤箱下层,一是因为吐司烘烤需要底火较高,二是为了避免面包表面上色过重。建议把模具放在烤盘上进行烘烤,相比烤架温度更加均匀。
  (中焙)

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