是什么影响营养素吸收?

2018-07-16 10:10:33来源: 中国食品报

  如今,人们营养观念普遍增强,并开始有意识地补充各种营养素,但摄入的营养素是否被全部吸收了?河南漯河职业技术学院浮吟梅副教授告诉记者,营养素的生物利用率受到诸多因素的影响。首先是食品的消化率,例如,虾皮中富含钙、铁、锌等元素,然而由于很难将其彻底嚼碎,故其消化率较低,因此其中营养素的生物利用率受到影响。
  营养素的生物利用率还与食物中营养素的存在形式有关,例如,在植物性食物中,铁主要以不溶性的三价铁复合物存在,其生物利用率较低;而动物性食品中的铁为血红素铁,其生物利用率较高。食物中营养素与其他食物成分共存的状态也会干扰或促进营养素的吸收和利用,例如,在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低。再有,人体的需要状况与营养素供应的充足程度也影响着营养素的生物利用率,在人体需要急迫或是食物供应不足时,许多营养素的生物利用率提高;反之,在供应过量时便降低。
  对于食物中矿物质的生物有效性问题,浮吟梅介绍说,矿物质的生物有效性是指食物中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。食物中矿物质的总含量还不足以准确评价该食物中矿物质的营养价值,因为这些矿物元素被人体吸收利用的效率,决定于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、pH值、食品加工及人体的机能状态等因素。一般来说,微量元素的有机化合物因是脂溶性,易于吸收;酸性食物可增加金属盐的吸收,胆汁和食物的某些分解产物可促进吸收,类脂化合物、磷酸盐可限制微量元素的利用率。以蔬菜为主的膳食中,微量元素的生物利用率低于以动物蛋白为主的膳食,但蔬菜经发酵可提高其中微量元素的利用率。素食中加入动物蛋白,可提高其中铁、锌的利用程度,用高梁和玉米配制啤酒,铁的生物利用率可提高12倍。(本报记者 高泓娟)

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