传承古法酿造 为餐桌上的安全提供“居易模式”

2018-08-09 17:25:47来源: 中国食品报网

   日前,国家卫健委联合国家市场监管总局发布《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)和《食品安全国家标准 食醋》(GB 2719-2018)两项标准。仅适用于传统酿造工艺生产的酱油和醋,配制酱油和配制食醋不允许再叫“酱油”或“食醋”,只能叫“复合调料”,这对一直坚守纯粮酿造的传统企业来说,将是新的发展机遇。

  早前就有媒体报道,2012年,济南市第十五届人大代表、济南居易酿造有限公司生产负责人王兆芹曾建议,国家取消酱油醋配兑标准。济南居易酿造有限公司(以下简称“居易”)传承中华古法酿造工艺,致力于生产营养健康的调味品。经过26年的摸索改进,居易目前已形成从原材料生产采集、到加工技术全程可控再到商超直供的产业安全闭环,为餐桌上的安全提供了“居易模式”。

       自产原料保证质量

  2013年,居易富硒酱油荣获国家发明专利——富硒酱油。居易创始人、总经理柏建熙介绍,硒是人体不可缺少的一种微量元素,具有抗氧化功能,但也不能盲目补硒,而富硒酱油每天都可以吃一点,恰好可以满足补硒的需求。

  为保证原材料安全可控以及富硒酱油市场供应需求,居易酿造在山东省章丘市南部山区流转山地4000余亩,作为企业原料基地,并向周围农户收购小麦、小米等原料。2012年,居易与山东省农科院合作种植富硒大豆,300亩地的富硒大豆种植基地基本可以供应酱油的生产。据居易富硒酱油专利申请资料上显示,用富硒大豆酿造出的富硒酱油氨基酸态氮含量0.70—0.75克/100毫升,有机硒含量50—100微克/千克。

  俗语说“一曲、二酱、三淋油”。在酱油生产过程中,制曲阶段是最关键时期,酱曲的优劣直接影响酱油质量,决定原料利用率高低,并且影响酱油发酵质量和淋油效果。要制好曲,除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接影响外,静止培养阶段的温度、湿度、风量、时间等对成曲质量的优劣起到很关键的作用。

  酱油的发酵,是酿造过程中的重要一环,发酵有单菌种发酵和多菌种发酵之分,多菌种发酵香味浓郁、口感醇厚。居易采用的就是多菌种发酵,不同的菌种发酵适应的温度不同,两个月的发酵过程需要将发酵罐里的温度不断地提高降低,以保证不同菌种得到充分发酵。柏建熙说:“目前,公司市场上销售的酱油一般两个月左右就发酵结束了,这与环境、工艺相关。”

        坚守匠心纯粮酿造

  品质和食品安全是居易的安身立命之本。国家实施配制酱油醋的标准后,居易面临两种选择:一是继续坚守成本高、工艺复杂、投入大的技术酿造;二是投资建设成本低、产能大、易占领市场的配兑车间。技术出身的柏建熙夫妇毅然决然选择坚守纯粮酿造,通过技术创新来寻找出路。

  柏建熙说:“如果十几年前不这么费劲的坚持酿造,也许比现在发展的要好很多,就投一个标准的配兑车间,上一个灌装车间,然后打广告、铺市场,成本低,产能也大,很容易占领市场,但我们走的这条路,就是想生产出好食品。搞了十几年的技术创新,过程虽然慢,但欣慰的是成功了。”

  在竞争激烈的调味品市场,选择“只做纯粮酿造”的酱油,意味着选择了一条成本高、利润低的经营道路,更意味着选择了一条坚守匠心的道路。

  (朱凌煜 张芝榕)

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