煮鸡蛋上的“黑膜”你注意到了吗?

2019-05-15 12:44:24来源: 中国食品报网

  吃了几十年煮鸡蛋,你注意过煮鸡蛋的蛋黄上有时会有一层“黑膜”吗?最近网上有帖子称:蛋黄上的黑膜能“致癌”。难道,我们用了几十年的煮鸡蛋方法错了?这是真的吗?

鸡蛋上的 “黑膜” 怎么来的?

  鸡蛋是一种富含营养的食物。除了对鸡蛋过敏的人,大部分人都会经常吃鸡蛋。但在这个关于“蛋黄上的黑膜能致癌”的帖子里说:煮鸡蛋时间太久或放置时间过长,蛋黄上会产生一层“黑膜”,其成分是硫化亚铁;长期食用这样的鸡蛋黄会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育,甚至其他更严重的病……

  这套言论引起了很多人的关注。为了能够安心吃个煮鸡蛋,实在有必要搞清楚这层黑膜是怎么来的。

  “黑膜”的成分确实是硫化亚铁。

  鸡蛋里含量最高的就是蛋白质,蛋白质一旦受热就容易变性(就是结构受到破坏),变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸都含硫元素,所以煮鸡蛋时,硫元素很容易从蛋白质中“解脱”出来,形成硫化氢。

  而蛋黄中还富含铁元素,因为铁非常活跃,很多成分都能与铁发生反应,当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁,也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

这层“黑膜”真的有害吗?

  先揭晓答案:它无毒,且不致癌。

  不要一听到“硫”就认为有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸,很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的,比如前面提到的蛋氨酸,就是构成人体的一种必需氨基酸。

  其次,硫化亚铁本身无毒,不溶于水,不易被人体吸收,所以就算吃了,基本上也都会通过粪便排出体外。

  很多人还会有疑问:虽然硫化亚铁不溶于水,但进入胃以后,会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢?这个是有可能的。因为胃酸酸性很强,所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢,也就是臭鸡蛋的气味。但也不要恐慌,虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体,但近几年有很多研究表明,一定量的硫化氢能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了,可以说打个嗝就没了。

  另外,100克鸡蛋中仅含7毫克的铁,它们不可能全部形成硫化亚铁,鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容,所以“黑膜”根本没有致癌一说,也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。

怎样减少煮鸡蛋上的 “黑膜”?

  既然硫化亚铁没毒,也就不用担心什么了,平常怎么吃,现在还怎么吃就行。

  如果实在担心,不妨在煮鸡蛋的时候控制一下时间。通常煮的时间越长,“黑膜”越多。一般大火煮开以后,小火再煮8—10分钟左右,基本上就能保证鸡蛋刚好熟,又没有形成“黑膜”。

  此外,尽量选用新鲜的鸡蛋。因为时间放得比较久的鸡蛋蛋白质可能会略有降解,形成的“黑膜”也就越多。

  (张丽萍)


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