植物基想成为主流还要迈过多少坎 ?

2019-07-09 12:40:03来源: 中国食品报网

  随着植物基牛奶、汉堡和奶酪等各种领域新品开发的蓬勃发展,植物基食品市场增长迅猛。尽管专家们认为植物基创新已然由趋势转化为食品革命,但是要打造出可口、大众化的口味还是有些挑战,即使目前看来有了不错的进展,但植物基食品仍难以成为主流食品。

想成为主流,不好吃可不行

  根据香精香料领域知名公司奇华顿(Givaudan)的调查,全球植物蛋白市场有望在2021年前以8%的复合年增长率达到137亿美元。相关专家进一步强调,全球57%的消费者们正在积极寻求新的蛋白质来源,这带动了植物蛋白食品销售同比增长92%。此外,来自伊诺华的数据显示,标榜素食主义的食品和饮料新品年均增长45%。从2013年至2017年,这些产品在欧洲的市场占有率从1.5%增长到7%。

  “把植物蛋白肉做得像我们过去吃的动物蛋白肉一样可口美味,这是最大的挑战。虽然植物蛋白肉看起来像肉,但它们在香气、口感和味道方面与动物蛋白质有着根本的不同。”某顶级香料公司全球风味传播总监杰诺斯表示。他指出,素食产品正在向主流方向发展,但是要想成为真正的大众产品,还面临一些挑战。“消费者对于产品的味道是不会妥协的。要使纯素产品真正成为主流,本身必须有好的味道,目前,面临的挑战是如何使纯素产品有好的口感,从而让消费者们自发寻找它们。其次,素食产品的营养元素也非常重要。此外还有供应链问题。依赖植物蛋白的纯素产品的增长可能会导致供应问题。大豆是一种久负盛名的作物,但像豌豆这样的相对较新的作物,在供应方面或许会有问题。”

除去植物蛋白的“植物味”

  奇华顿认为,有潜力成为主流的6种新型植物基蛋白分别是燕麦、绿豆、鹰嘴豆、扁豆、亚麻和葵花籽,这些蛋白质很可能改变食品行业,尤其是营养饮料。然而,即使是这些新的蛋白质来源,在味道、口感和香味方面,它们仍然让研发困难重重。掩盖富含蛋白质的食物中的异味早已不是新鲜问题,有些研发者经常使用糖和盐来改变味觉,让产品不过于干涩。然而,这些传统的解决方案与消费者们对健康、营养和功能性产品的需求不相符合,而且往往无法达到预期的口感。

  奇华顿还新发布了一系列整体除味溶液,以抵消6种植物基蛋白的味道,这些乳液与一种新的智能除味工具相结合,在过去18个月中进行了2000多项评估,并进行了试验和测试。奇华顿表示,这些溶液功能性极强,可以让供应商一次去除多种异味,进而减少食品添加剂的使用,为产品打上“清洁标签”。

寻找新原料

  除此之外,植物基产品还面临许多其他困难。很多植物基产品在原料性能与口感上,与传统产品还有很大差别。

  “像替代奶油奶酪的素食产品,对任何变化都非常敏感。在质地方面,我们需要应对在乳脂色(乳脂状)或者弹性方面的困难。例如,在做奶酪的时候,牛奶蛋白有延展性和弹性,所以植物蛋白很难取而代之。”某公司奶制品和熟食部产品经理表示。

  德国一家初创公司从菌类植物上看到了希望,这家公司开发了一种基于植物的鸡肉替代品,该产品拥有全新的蛋白质来源——硫色绚孔菌,该公司联合创始人兼首席执行官表示,虽然近年来纯素汉堡肉饼市场销量飙升,基于植物的肉类替代品也越来越多,但这些产品中含有大量不同种类的添加剂。“我们没有刻板地思考如何复制肉类,我们有一种产品,它本身就是一种非常好的肉类替代品,在生产中也更具可持续性。这种蘑菇的蛋白质含量为21%,与鱼类相当,还富含维生素D,味道像鸡肉。它的纤维结构也与肉类相似。”

  一份来自伊诺华2018年的消费者报告显示,去年1/5的美国人已经减少肉食摄入,也有市场研究报道,在2018年前9月,肉类替代品占全球肉类生产的14%。这进一步确认了在素肉领域,植物蛋白的风越刮越强。为了给素食者、纯素食者、减食肉者和弹性素食者提供更好口感,更营养和可持续的产品,一些新的植物基肉食品牌进行了大量的努力和创新。

  近年来,消费者们对不含动物产品的饮食更加包容,而植物基或者素食者定位的产品的市场份额不断增加。不过在植物基食品的生产方面依旧困难重重,但该行业正在快速做出反应。从规模较小的公司和初创企业到原料巨头,创新正在发生在各个领域,为创新者提供了多种机会。


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