谈谈烘焙食品的加香技术(上)

2019-07-29 11:07:12来源: 中国食品报网

  生活节奏的加快和工业化的规模生产,使烘焙食品趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化。市场需求的不断变化和快速发展也给食用香精生产企业提供了新的机遇和市场空间。在烘焙食品的生产过程中,考虑到其不同的生产工艺和特殊的操作方式的要求,对食用香精的选用一直有其特殊的要求和使用目的。

烘焙食品加香的意义

  烘焙食品的加香同其他食品的加香一样,对整个烘焙食品有着举足轻重的作用:

  赋予烘焙食品以诱人的香气。例如夹心面包、饼干中使用的果香型香精可以赋予制品新鲜的水果风味;

  掩盖原料中的不良气味,矫正和补充烘焙食品中的香气不足。例如在蛋糕中使用各种乳脂香型的烘焙香粉可以掩盖蛋腥味,给制品带来愉快的气味,增加食欲;

  稳定和辅助烘焙食品固有的香气。例如巧克力饼干中加入巧克力、香草等香精可以使巧克力饼干香气更加饱满、圆润;

  用来不断创造出新产品,做到口味多样化。例如通过不同风味色泽的色香油,调制出不同风味的奶油蛋糕。

烘焙食品的加香方式

  烘焙食品传统的风味形成是基于其特殊工艺加工过程所产生的浓郁香味,以此作为烘焙食品的基本风味呈现,再借助于天然食品原料呈香剂(如从各种天然植物的花、果、叶、茎、根皮或动物的分泌物中提取出来的致香物质),进一步烘托出烘焙食品的基本风味,强化某种原料的特色诱人风味。如香肠乳酪、洋葱热狗、粟米火腿、肉松芝士条、奶酪肉松杯、葱香奶油、水果比萨等面包、饼干产品,无一不是利用了天然食品原料中洋葱、乳酪、玉米等特有的风味特点。随着烘焙食品的工业化生产,根据烘焙食品的生产工艺和产品特性要求的不同,更多有助于产生诱人风味的加香方式被不断演绎出来。

  出于操作方便和传统习惯双重因素考虑,几乎所有的烘焙食品都会考虑在此阶段添加风味物质,直接与面粉及其他辅料混合。由于在面团成型后要经过200℃以上的高温烘烤,有些产品还要经过发酵过程,这个阶段的加香需要考虑的因素相对较多,因而对香精的要求也较高。所以此阶段的加香多选用一些稳定性好、具有耐高温特点的微胶囊类、天然精油类风味物质。随着食品配料业的快速发展,越来越多的烘焙产品生产厂家逐渐推行使用已加入香精的各种预拌粉,这样不仅简化生产工艺,提高生产效率,而且还可以降低采购成本。

  面团分割成型、醒发完成后,在进入烘烤阶段前,可通过表面撒粉、刷液、喷淋、涂抹等处理,然后再进入烘烤阶段。这个阶段的加香不必顾虑打面、分割、成型、醒发等长时间操作过程所导致的风味挥发损失,但需考虑有些产品长达半小时200℃的耐高温性能。所以在选用香精时也必须考虑到香精的耐高温性能,一般选用易于分散,没有凝冻、沉淀等不良现象的油溶性或者粉末香精,确保香气能够均匀分布于饼胚的表面。

  即在产品烘烤出炉后经过喷油工序进行风味强化。如饼干在出炉后,以液体油脂为载体,将香精或香料溶于其中再喷洒于饼干的表面。这种方式可以避免高温烘烤,能够有效地保留香精的风味,方便生产和使用。但是这种加香方式也不能完全避免受热损失,因刚出炉的烘烤食品,仍有较高的表面温度,因此仍需选用耐温香精。

  这种方法适用于夹心饼干、各种卷式夹心蛋糕、注心蛋糕及涂饰蛋类芯饼、派类等,需要在饼干单片之间或蛋糕卷层之间夹入馅料,有些还进一步进行表面涂衣。将易分散的香精香料与糖、油脂、乳制品、果酱、饴糖等均匀混合在一起,然后经夹心机或人手加工,将夹心馅料固定在饼干单片之间。还可进一步调配出涂衣层涂布于产品的外层,使最终产品获得更多口感的同时,也收获更多的风味。在此工艺阶段的加香多用于冷加工食品,对香精的要求不是很高,一般水油两用性香精就可以达到要求。

  此类加香方式也多用于冷加工产品,同上述的夹心、涂饰方式所不同的是香精呈现的载体不同,终产品的保质期也比较短。如裱花蛋糕、花式面包等,在烘烤或冷却后的蛋糕、面包等胚体的表面、中间或内部,利用奶油、果酱、果膏、果馅等进行售前装点修饰,创造出不同的风味、造型和口感。这类加香方式不需要耐高温,多为水果风味并兼有绚丽的水果色泽,通常会借助于已经成熟的烘焙辅助原料,色香油、果酱、果膏、果陷等来体现色、香、味的效果,比如借助于色香油获得不同风味色泽的奶油于蛋糕表面进行裱花处理,达到加香调色的目的。

  (俞嘉毅)


0
0

我来说两句