走进中药材王国
——读青岛出版社《中国中草药图典》有感

2019-10-25 14:28:53来源: 中国食品报网

  偶然获得一本青岛出版社出版的新书《中国中草药图典》,被栩栩如生的精美图片、封面那10种常见又常用的中草药所吸引。止不住地撕开包装,一口气开始读起来。

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  吃什么其实是家庭主妇、家庭煮夫们的头等难事。这不,身为厨师,特别是带着名厨光环,还在教烹饪学生的我也是感到有些难度。吃什么,既要考虑能买到什么,菜地里、冰箱里、菜坛子里有什么;还要考虑到一家子喜欢吃什么,怎么吃。

  而真正吸引我的,是目录中对中草药的分类。哦,不对,是我熟知的烹饪食材在中药草中的分类:

  解表药 辛温解表的细辛、生姜、葱白,辛凉解表的薄荷、牛蒡子、蝉蜕、柴胡、葛根、桑叶、淡豆豉、菊花;

  清热药 清热泻火的石膏、栀子、苦丁茶、猪胆汁、波罗蜜、猕猴桃、无花果,清热燥湿的黄芩、黄连、苦参,清热解毒的金银、蒲公英、野菊花、鱼腥草、马齿苋、绿豆、苦菜、水芹、柳叶菜、鱼蓼、水蕨,清热凉血的地黄、紫草、空心菜,清虚热的青蒿;

  泻下药 攻下药有芦荟、落葵,润下药有火麻仁、亚麻子;

  怯风湿药 怯风寒湿的木瓜、乌梢蛇、大脚菇,怯风湿热的丝瓜络、牛尾菜,怯风湿强筋骨的狗脊、枇杷芋、雪莲花;

  利水渗湿药 利水消肿的荠菜、薏苡仁、茯苓、冬瓜皮、葫芦、玉米须、赤小豆、玉米,利湿退黄的荷叶金钱,利尿通淋的车前子;

  攻毒杀虫止痒药 大蒜;

  理气药 陈皮、佛手、刀豆、玫瑰花、九香虫、苦荞头、附地菜;

  化湿药 豆蔻、砂仁、草果、茉莉花;

  驱虫药 槟榔、南瓜子;

  消食药 山楂、麦芽、鸡矢滕;

  湿里药 干姜、肉桂、吴茱萸、木姜子、丁香、小茴香、胡椒、花椒、高良姜、八角茴香、山奈,辣草根、桂花;

  止血药 凉血止血的槐花、白茅根、羊蹄、山藿香、蜀葵花,化瘀止血的三七,收敛止血的藕节,温经止血的艾叶;

  活血化瘀药 活血止痛的川芎、姜黄、南丹参、广枣,活血调经的丹参、红花、桃仁、月季花、鸭脚艾,活血疗伤的土鳖虫、苏木、藤三七;

  化痰止咳平喘药 苦杏仁、白果、野香茅、罗汉果;

  开窍药 麝香;

  安神药 酸枣仁、灵芝、首乌藤;

  平肝息风药 牡蛎、蜈蚣、天麻;

  补虚药 补气的人参、党参、西洋参、太子参、蜂蜜、黄芪、山药、白扁豆、大枣,补阳的鹿茸、杜仲、核桃仁、蛤蚧、海马,补血的熟地黄、何首乌、当归、龙眼肉、奶浆果,补阴的石斛、天冬、龟甲、鳖甲、百合、枸杞子、黑芝麻、桑葚;

  收涩药 肉豆蔻、莲子。

  这些分类中,我烹饪过的食材中草药就达148种,还有很多熟悉和不熟悉的野菜,都在这本中草药图谱中出现。

  原来烹饪多靠经验,就算学院派烹饪学生学习《烹饪原料学》,也只是从常见原料中去学习产地、所含六大营养素和简单的药理药性与烹饪要点。家庭烹饪更是靠耳濡目染的习惯,最多是在做卤菜时纠结于到处找来的配方,纠结前纠结后不管不顾地买来食材做一通完事。这本《中国中草药图典》里确非常详尽地对21个药理分类和相关小类进行解读,并对近千个常用中草药从《本草纲目》记载、别名、来源、原植物、生境分布、采收加工、性味归经、功能主治、用量用法和注意事项进行解读,每一个原料都选取了一个经典的“选方应用”进行详解,极为实用。

  在每一种中草药或者说烹饪食材中,均有从或根、或叶、或草、或藤、或花、或瓜、或果以及整株、整株分解的图片,一看就明了,好像真的回到大自然,走进它们。特别是文字的详解,对其性味解析。起码从厨师的角度,我读懂了食材的特性、食材的作用,烹饪的注意事项;从家庭主妇、家庭煮夫角度,我开始渐渐觉得,在哪些时候哪些原料可以用,哪些原料不能给不合适食用的人群烹调,特别是涉及止血药类、活血药类烹饪食材,解表类、清热类食药两用烹饪原料的应用;在卤菜里,大家一直认为是为了突出香味的香辛料,原来早先发现发明卤菜的先人、先厨、先医们,更多的是在合理取其药理药性,为人们提供美味又健康的食物。

  满满的800页大开本图书,100万字和1600幅精美图片,不多介绍,像我这样去读、去理解、去应用吧。可别担心它的权威,80余位作者和专业人士主编,还有中国工程院院士、中国中医科学院院长黄璐琦的主审,放放心心地去学习吧。(吴茂钊)

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