美味源自科学
《料理实验室》新书在京发布

2020-01-20 10:44:18来源: 中国食品报网

  《料理实验室》新书发布会于近日在北京举行。现切牛排盖饭、爽口沙拉、精美小食、人气饮品,现场香味四溢。这不仅仅是一场新书发布会,更是一场别开生面的美食品鉴会。

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  以往厨师烹制牛排都是将肉先煎过,然后再放进烤箱,认为这样才能锁住肉汁。事实证明这并不科学。将牛排用塑料密封袋封住,放入低温的水中煮过,再把牛排煎熟,牛排变得更滋润、多汁,肉质也更加鲜美。为什么炸鸡的外皮会变得酥脆,马铃薯被捣碎的过程中会发生哪些变化,泡打粉如何让松饼变得蓬松?读过《料理实验室》,读者会发现许多传统的烹饪技法并不是取得预期效果的最佳方式。

  长久以来,烹饪一直被当成一门手艺而不是科学。餐厅里的学徒应该虚心学习,而不是对师傅传授的技法产生怀疑。在家烹饪则沿用母亲、祖母的习惯,或许稍微修改一下食谱以符合当代的口味,但从不挑战基本的做法。直到近些年,厨师才开始突破这个框架。越来越多的餐厅在烹饪时融入科学,研发新的技法。

  为何人们对很多烹饪技法知其然而不知其所以然?美食家洪亮认为,现在开餐厅的、做厨师的,有些知道怎么做,但是几乎都不知道为什么要这么做,就是因为没有学过科学烹饪。《料理实验室》就是这种范式转移的革命。作者深入研究食物能量和分子之间的相互作用,解读美味料理背后的万千秘密,破除各种传统烹饪方法的迷思。书中介绍了300多道食谱、10余种刀法切工、10余项科学实验,10余种科学原理以及超过10项的厨艺观念。

  本书作者杰·健治·洛佩兹·奥特毕业于美国麻省理工大学生物学专业,一次偶然机会为了逃离枯燥的生物实验室而进入厨房。他花了8年时间在几家美国顶尖的餐厅学习厨艺。在过去十几年的时间里,专职为美食杂志和网站编辑食谱和文章。对于他而言,厨房就是实验室,每道美味都是有趣的科学实验。此书一出版就受到业内人士的热捧,获得美国餐饮界最高荣誉詹姆斯·比尔德奖,并被评为国际烹饪协会年度最佳食谱书、《纽约时报》年度最佳畅销食谱书等。

  《料理实验室》是近千页的皇皇巨著。虽专业,但并不枯燥,适合不同阶层人士阅读。对于资深的大厨而言,就像出版人熊也所说,科学烹饪与传统烹饪相比类似于西医与中医。西医并不是只能治疗西方人的病,西医是现代医学科学,西医也能治疗东方人的病。科学烹饪对一切烹饪也都适用。美食评论家董克平认为,本书是以西式餐饮为主要研究对象的科学烹饪书籍。而中餐的手法、火候等方面的细微差别,成就了千变万化的滋味,更具有研究价值。中式餐饮从业者可以从中吸取科学的精神,用科学规律指导烹饪活动,这是此书出版的一个重要意义。其次,餐厅经营者阅读此书,了解美食可以通过科学标准化的制作,获得稳定的品质。而对于喜欢评论的深度美食爱好者,如果多懂一些,知道牛排温度不能超过特定温度的知识,写点评没有硬伤会更专业一些,岂不美哉?  (蒋梅)

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