正是江南好风景 一杯新茗逸清香
明前茶 品出春韵

2020-03-27 08:35:08来源: 中国食品报网

  “临川好,柳岸转平沙。门外澄江丞相宅,坛前乔木列仙家。春到满城花。行乐处,舞袖卷轻纱。谩摘青梅尝煮酒,旋煎白雪试新茶。明月上檐牙。”北宋诗人谢逸的一首《望江南》,道不尽春季风物之美。春天是品尝鲜嫩的季节,树的花、枝的芽、茶的叶……当一幅绿莹莹的画卷徐徐展开时,舌尖却早已按捺不住起来,要尝遍这个季节初长成的马兰头、豌豆尖、春笋、香椿,当然更要“试新茶”。

  眼下正是喝明前茶的最好时节。明前茶,顾名思义就是清明节前采制的茶叶,此时的茶芽尖细嫩,色翠香幽,味醇形美。由于清明前气温普遍较低发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的产量很少,所以又有“明前茶,贵如金”之说。

  三月的江南,茶园青青,采茶人忙着摘下柔嫩的新叶,赶制今年的新茶。而从茶馆中寻得一杯钟灵毓秀的明前,则是很多茶客春日的至高期待。

  江南三月采新芽

  在中国人的心中,茶俨然已超出“饮品”的单一概念,既可润唇吻,亦可“抵尘梦”。相较于其他茶类,无论是形、色、香、味,还是意趣,绿茶都更像是一个优美季节,一个盛大春天的缩影,一首意蕴含蓄的无言赞歌,一幅用勤劳与汗水绘就的秀美画卷。

  我国产茶区域的分布,根据气候差异可分为西南茶区——贵州、云南、四川等;华南茶区——广东、广西、福建以及我国台湾等;江北茶区——河南、陕西、甘肃、山东等;江南茶区——浙江、湖南、江西、安徽南部、江苏南部以及湖北南部等。

  其中,江南茶区为我国的主产区,年产量约占全国总产量的2/3,西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等一些传统绿茶都产自这个区域。

  根据茶叶产地对应的产区,可以很容易辨别明前茶:明前茶主要产区是江南茶区,主要品类为绿茶及少量的红茶。而来自云南、贵州、广西、福建、海南等地区的春茶虽然也是清明节前采制,但严格来说不能称之为明前茶。这是因为西南茶区和华南茶区的大部分区域地处中国南部,开春气温回升早,每年往往在春节前后就已经开始采茶,待到清明时,采摘茶叶已近两个月。而江北茶区如山东等地由于气候原因往往在清明节后才开始采制,因此也不算是明前茶。

  我国的农历每隔15天为一节气,大约3月5日左右是“惊蛰”,3月20日左右是“春分”,4月5日左右是“清明”,4月20日左右是“谷雨”,5月5日左右是“立夏”。传统的农业生产一向来以节气为农事安排的指导。茶叶生产也是一样,早发品种往往在“惊蛰”和“春分”时开始萌芽,“清明”前就可采茶。明前茶由于芽叶细嫩,香气物质和滋味物质含量丰富,因此品质非常好。但由于清明前气温普遍较低,发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的产量很少,物以稀为贵,明前茶就更显得珍贵了。

清明时节作贡茶

  茶的羹饮时代,开启于晋朝。《晋书》曾记述:“吴人采荼煮之,曰茗粥。”不过,由于特殊的时代背景,茶在当时更多被赋予养生、神异、养廉等符号。

  上巳节(农历三月三)和清明节是古时重要的两个节日。这一时节,人们踏青、禊饮、祭祀,忙得不亦乐乎。陆羽《茶经》中说:“凡采茶在二月、三月、四月之间。”而上巳与清明恰在其中。彼时人们将带着满满春韵的嫩芽摘下,或以供品的形式祭祀先人,或在修禊郊游中来上一瓯香茗。由此,明前茶的概念基本形成,并且又多了两个符号——敬神与风雅。

  祭祀让明前茶的地位得到了大幅提升。茶用于祭祀的历史比较早,但对茶的地位产生重大影响的应是南朝齐武帝萧赜的那道诏书。《南齐书·武帝本纪》载: “我灵上慎勿以牲为祭,唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已,天下贵贱,咸同此制。”

  齐武帝的本意不是出于对茶的推崇,但客观上却提升了茶在生活中的地位。从此以后,明前茶成为宗庙祭祀中不可或缺的祭品。

  到了唐代,清明节祭祀先祖蔚然成风,上巳节踏青宴饮习俗逐渐向清明靠拢,皇家要举行隆重的清明祭和清明宴。清明宴时,皇帝要饮贡茶;清明宴后,皇帝又以贡茶赏赐大臣。

  唐时的人们普遍认为采制时间越早,茶的质量越好。春雷发声当在二月仲春之时。《旧唐书·文宗本纪》:“太和七年春正月……吴蜀贡新茶,皆于冬中作法为之,上务恭俭,不欲逆其物性,诏所供新茶,宜于立春后造。”正常情况下,吴蜀地区的茶树在春天时还没芽,但为了讨好皇帝,地方官通过园艺技术的改进,居然在正月里就把新茶放到了皇帝的面前,结果被唐文宗以违背自然规律的理由给否定了。

  由于是皇帝说的贡茶“宜于立春后造”,所以,立春在当时就成为春茶采制时间的上限,而下限当然是清明了。其中,立春后至春分前采制的茶称为社前茶,春分至清明之间采的茶才是真正的明前茶。

  当新茶发芽之际,茶农们便整装上山,一人击鼓,众人齐声大喊:“茶发芽!茶发芽!”满山回荡鼓声与呼声,场面十分壮观,人和茶树尽皆欢欣鼓舞,仿佛视彼此为征战春天的队友。这个习俗起源于湖州的顾渚山,流传甚广。每到春天,顾渚山设立的贡茶院便十分忙碌,上万名雇工采摘“顾渚紫笋”,制成蒸青饼茶。从路程上看,采茶、制茶,然后一路舟车送到长安皇宫,正好可以赶上清明的祭祀活动。唐代李郢的《茶山贡焙歌》: “十日王程路四千,到时须极清明宴”,就是当时采制贡茶赶去参加清明祭祀与清明宴的真实写照。

  史载唐代的春贡大多在清明之前就要送到京城。在这样的氛围中,“清明”成为茶叶生产中一个带有特异功能的日子。因为祭祀与春贡的关系,所以明前茶比一般的茶叶又多了一个奢华的符号。

  到了点茶盛行的宋代,明前茶更是备受推崇。

  “建安三千五百里,京师三月尝新茶”,宋代的北苑贡茶也必须在清明前送到京城。相较于唐朝,宋代的斗茶游戏风靡朝野,而斗茶时最高级的茶就是出自北苑贡焙的明前茶,这对于民间茶叶消费有很强的示范效应。彼时明前茶已成为集养生、养性、通灵、敬神、尊上、奢侈、审美等一系列符号于一身的消费品。而北宋《宣和北苑贡茶录》记载的“太平兴国初,特置龙凤模,遣使北苑造团茶,以别庶饮”,更说明祭祀之外,在茶已经普及的唐宋社会中,明前茶对于统治阶层审美趣味的建构和身份区隔的意义。

  香茗得来皆辛苦

  明前茶的珍贵,核心在于“茶贵春早”四字。如春日里肆意生长的野菜花朵,人们对草木萌发的兴趣核心正在乎那不容耽搁的自然之味。一杯符合春天品质要求的绿茶莫不如是。

  把春天满溢的生机锁在一颗颗鲜嫩的芽叶之中绝非易事。春寒料峭,在浙江杭州的梅家坞、在江苏苏州的太湖洞庭山、在安徽黄山的汤口镇,采茶人往往趁天色微明就得出没在茶树间,腰间斜挎一只小竹篾茶篓,手指翻飞不停。被茶碱染得乌黑皴裂的手指,和柔嫩碧绿的叶片造成极其强烈的视觉对比。而特级春茶的采摘更是辛苦。

  茶青的标准要求一芽一叶初展(一芽紧贴于一叶,将展未展的形态),虫伤叶、紫芽叶、雨水叶、节间过长叶、开口芽梢都不能入选;还要求芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。为了冲泡时不出现“红梗”,保持青绿,芽头只能轻轻折断,而不能用指甲掐断。没有好眼力,好手法,一天下来也摘不到一二斤。这项繁重的工作直到现在也无法用机器替代。

  各地绿茶的形态并不尽相同,扁形的绿茶,干茶扁平、挺直,比如龙井。制茶干燥的过程中,一边炒一边压,茶叶的外形由此被固定成这个形态。另一种螺形的绿茶,茶叶卷曲紧抱,像是春野中的蕨菜头,满是毛茸茸的茶毫,十分可爱,碧螺春是为典型。还有一种条索状的绿茶,制茶揉捻时,经过抓揉,使得茶叶卷曲成纤细的条状,如毛尖等。它们随着沸水沉浮起落,慢慢舒展,荡漾出一片微绿时,人间春意仿佛落到了小小一杯中,绿茶也由此突破“味”的界限,进入到了形色的审美意趣中。

  做春茶,天时、风土、地利的因素缺一不可。为适应赶春的游戏规则,明前碧螺春的茶青要从高经济价值的“芽尖茶”中抢;明前龙井制作工序的“最后一里路”——收灰工艺,更要从有限的天时中“挤牙膏”,而这道工艺是使得茶汤更为浓郁醇厚的关键。这也是茶农茶工们一年中最忙碌的时节,有的茶工甚至要连续一周每天16个小时不停歇地劳作,方能将新鲜的春茶如期送至茶客案边。

  明前茶的价值点只有建立在“品种”和“产地”的基础上才有意义。比如,西湖龙井的真香本味,既脱离不开钱塘江沿岸湿润季风气候的水土滋养,亦在乎那鲜嫩的芽叶、鲜灵的香气,正是这样的环境,才能带来一杯纯净的味道,入口满是鲜爽、清甜。

  (王宁 整理)

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