最美人间四月天芳菲入馔餐秀色

2020-04-01 07:23:25来源: 中国食品报网

  满园春色关不住,一枝红杏出墙来。又到了四月芳菲的季节,天气渐暖,花红柳绿竞吐芳。俗话说:“春吃花,夏吃叶,秋吃果,冬吃根。”春天的花,既是一道靓丽的风景,也是色味俱佳的美食。吃花的习俗古已有之。亲自动手,做几道鲜花菜,实打实地咬上一口“春”,似乎才对得起这花团锦簇的春天。

  在古代   食花是件风雅事

  民以食为天,对于美丽的花儿,古人自然也不会放过。在传统文化中,花草除了作为观赏、吟咏之对象,也是可入馔的天然食材。我国至少有两千多年的吃花史。

  春秋战国时期,当时的人们直接吃花,兰花、桃花等当药当菜吃。随着饮食文化的发展,到了汉代,人们开始变着花样吃花,兰花酒、芍药酱等盛极一时。

  在唐代,春天采花做花糕则非常普遍。据《隋唐嘉话》记载,武则天每年春天不仅要游园赏花,还令宫女采集百花,和糯米一起捣碎蒸熟,名为“百花糕”,赏赐给文武百官品尝。此外,唐初名相房玄龄的夫人每年春天都要亲自挎篮子到地里采花,回家后做成花枣糕与家人食用。

  宋代食花之风盛行,人们采撷芬芳的鲜花,或凉拌吃,或油炸吃,或和进面里煎着吃,或制作成糕点吃,甚至炖汤、熬粥、做花茶食用。吃花的习俗也被延续下来。明代王象晋在《群芳谱》中曾写道:“玉兰花馔。花瓣洗净,拖面,麻油煎食最美。”明人高濂所著《遵生八笺》中记载的食用花有20余种。其中,莲花、茉莉花等至今仍是人们生活中常见的食用花卉。藤花作馅、芙蓉烩豆腐、栀子油炸,亦是不算稀奇的家常做法。

  清代时,鲜花作为一种食品,制作方法已经多达几十余种,可以称得上集历代吃花之大成。大文豪李渔对花的吃法可谓行家里手。他曾让佣人将鲜花露浇在米饭中,以起到增香的作用。此外,他还特意强调,蔷薇、香橼、桂花三者为上品,言语间颇有些“一般人我不告诉他”的得意。

  可以说,古人的日常生活应时应景,对大自然物尽其用。尤其是花朵入馔,不但将时令过出了特点,而且过出了艺术。时至今日,这仍是一种高雅的饮食文化。

  在春日   以花入馔品种多

  池塘生春草,园柳变鸣禽。在春天复苏的,除了草木,还有人们的食欲。

  樱花、桃花、槐花、油菜花、玉兰花、紫藤花……春日花草那么多,哪一种最好吃呢?

  油菜花 油菜花在我国的分布范围很广,北起呼伦贝尔草原,南至海南岛,东起长江口,西至青藏高原,都有油菜花的身影。所以,每年1—8月都能观赏到油菜花。

  原本作为油料作物的油菜花,早已成为最受人们欢迎的观赏花之一,每年都有大量游客把江西婺源的油菜花海选为春季出游目的地。

  人们大都了解油菜籽可榨油,殊不知油菜花也能食用。煦煦春日中,不妨采些新鲜的油菜花清蒸。

  油菜花清洗干净后控水,在蒸锅中一层油菜花、一层面粉地铺好,均匀拌开,再撒上少量香油,待水沸后蒸煮五六分钟,撒少许盐即可。出品清新甘甜,让春天缠绕唇齿之间。

  玉兰花  与油菜花同时开放的玉兰花,也是我国主要的观赏花木之一,在南北方皆有种植。

  口感丰润肥厚的玉兰花最适合用来煎炸。将玉兰花瓣洗净沥干,用鸡蛋和面粉拌匀挂糊,热油下锅,或煎或炸,直至两面金黄,香气四溢。炸玉兰花瓣也有甜咸两种,不知你站哪一边?

  堇菜花  淡紫色的堇菜花分布于我国大部的高海拔山区,是一种常见的可食用花卉。

  将新鲜采摘的堇菜花洗净,自然晾干备用。取蛋清,加一勺糖,少许白酒,湿性打发(或直接使用)。把蛋白均匀地涂抹在花瓣上,略微晾干,裹上白砂糖即成。这大概是“最春天”的零食了。

  木棉花  在云南、四川等地,木棉花又被称为攀枝花。木棉花花托重,一阵风吹过,花朵就会从树上落下,捡木棉花是许多生活在金沙江边的孩子的童年记忆。

  木棉花的做法并不复杂:将花朵去除花蒂和花蕊,留下花瓣焯水后漂洗,然后挤干水分,加上火腿腊肉和干辣椒一炒,就是一盘极为下饭的腊肉炒攀花。

  桃花  人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开。桃隶属于蔷薇科桃属,在我国各地广泛分布。《本草纲目》记载:“桃花味苦,平,无毒”。桃花入馔的方法很多,泡酒、做酱、煮粥。

  最惹人爱的莫过于桃花酒。把冰糖、洗净阴干的桃花叠放于瓶中,缓缓倒入白酒后密封,在阴凉角落处放置45天左右便可以喝了。

  《桃花扇》有词“三月三刘郎到了,携手儿下妆楼,桃花粥吃个饱”。桃花做粥则是另一种入馔方式。

  樱花  谈及樱花,似乎总与日本文化的流行脱不了干系。然而,据史料记载,野生樱花其实发祥于喜马拉雅山麓。只是中国这片土地上的美色太多,樱花一时曾落了下风。

  盐渍樱花,最能保留住樱花本身的颜色和浓郁香气。

  摘取七八分开的新鲜樱花,清洗晒干后,以一层樱花、一层海盐的顺序铺在容器内,用重物压紧两三日。待水分渗出后,另取容器,将挤干的花朵浸泡在梅子醋中,再次密封、压实。一周后,沥去水分,阴干后即可食用。

  槐花  在人间芳菲已尽时,除了山寺桃花,始盛开的还有槐花。因此,农历四月也被称为槐月。

  槐花生长于我国黄土高原和华北平原,大体可分国槐与洋槐两种,国槐高大,有毒,不可食用;洋槐植株较矮,花成簇状,民间食用的便是洋槐了。

  对于华北地区的人们来说,四月的味道就是槐花的味道。过去每年几乎家家都会做槐花饼。新鲜采摘的槐花簇去梗,投入清水洗净,轻轻揉搓,沥干多余水分,加入面粉、鸡蛋、水、精盐搅拌成面糊,用手团成球状,压扁成饼,入锅炸制。槐花饼表皮金黄酥脆,同时花的汁水被高温迅速锁住,使甘甜清香的味道得以保留。

  紫藤花  等到春末,还有一种花姗姗来迟,那便是紫藤花。土生土长的紫藤,自古便作为盆栽棚架植物,多分布于黄河、长江流域,现今已广泛种植。紫藤生命力旺盛,《花经》形容其长势为“有若蛟龙出没于波涛间”,足见其强势。

  紫藤花入馔,最有代表性的是北京的藤萝饼。

  取紫藤花瓣与花蕾洗净,加入白糖、黄油拌匀。和面下剂子,擀成面皮,包入拌好的藤萝,做成饼状,入锅小火煎熟。

  需要指出的是,鲜花入馔一定要遵从传统,遵从科学推荐。比如传统上一直流传下来的食用花卉可以吃,国家药食同源目录列举的既是食品又是药品的花卉可以吃。近年来,我国进一步规范和强化了花卉食品的安全性,已将槐花、桃花、荷花在内的上百种花列为食用花卉,可药可食可赏。但没有列入的要谨慎食用,从来没有人吃过的花千万不要随意食用。

  在云南   春来无处不吃花

  说到吃花,不能不提一个地区,那便是四季花香的云南。由于低纬高原气候的影响,整个云南境内全年花开不败,种类也非常多。云南人对花的喜爱或许也正是因此而超乎了寻常的观赏,让花真的变得秀色可餐起来。在传统饮食文化中,食花是很雅的事情。但在云南吃花,可不需要附庸风雅。简简单单、潇潇洒洒,一小碟,卖相不佳但清丽鲜爽。在街边巷口,或者自家随意翻炒一把,虽不精致,但从没少过不紧不慢的闲情。

  鲜花配鸡蛋是最富有云南特色的美味,比如茉莉花炒鸡蛋、金雀花摊鸡蛋、白花鸡蛋汤、棕包蒸蛋羹等,这两样食材的搭配可谓相得益彰。

  若是想要菜肴的口感和滋味更加丰富,那选择瘦肉、五花肉、腊肉以及腊肠来与鲜花相配,肉香、脂香与花的清香交融,别提有多下饭了。

  说起云南人“吃花”,就不能不提鲜花饼了。云南的鲜花饼全国闻名,以至于几乎成了一张名片,而玫瑰鲜花饼可以说是鲜花饼界的头牌。

  腌制好的玫瑰酱,除了做成鲜花饼,还可以给一切甜口粑粑做馅儿,比如喜洲苦荞粑粑——用玫瑰酱加青的黄果皮拌馅儿制成的糕点。做好的苦荞粑粑将花的芬芳、糖的清甜、橘的酸苦几种味道融合得恰到好处,香气十分诱人。

  天气回暖,又到了金雀花盛开的季节,这是云南人最常吃的花,也被称为金孔雀。

  吃这种小花,不用提前焯水,也不用清水浸泡去涩,炒的时候可搭配鸡蛋、瘦肉、火腿等。只要时令对、花新鲜,不需要过度烹饪就是一道清甜可口的美味佳肴。

  在吃花这件事情上,云南人总是能够另辟蹊径,比如当其他地区的人们欣赏芭蕉的时候,云南人将芭蕉花摆上了餐桌。

  芭蕉花是云南食用花卉中极为常见的一种。一般芭蕉树种植3年以上就会开花了,而且一棵树一次只会开一枝花,所以十分难得。拾来芭蕉花,将苞片和幼嫩的花瓣分别择洗,焯水后浸泡去除涩味就可以用来料理了。吃法大多数时候是炒,可以加几根韭菜素炒,也可以加腊肉爆炒。在流行包烧的傣族地区,烧烤摊上还常常出现包烧芭蕉花,芭蕉叶包着芭蕉花,是为不离不弃。

  (王宁 整理)

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