你真的会打发黄油奶油蛋白吗?(上)
做甜点失败多是这些细节导致

2020-04-06 08:03:05来源: 中国食品报网

  黄油、奶油、蛋白,这三样东西一定是烘焙人们最为熟悉的了,如果把每一款甜点作品比作一座大楼的话,那这三样东西就是地基。任何一点差错都将导致大楼的轰然倒塌。

  黄油、奶油、蛋白的打发在整个烘焙过程中极为关键,是所有烘焙人的必备技法,更是学做烘焙的基本功。

打发黄油

  融化黄油

  做一些不需要打发黄油的点心,只需要利用黄油的香味和湿润度,这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放在明火上,会造成水分流失,而且明火的温度过高很容易造成烧焦。

  隔水加热的方法

  取一小锅,在锅内注入半锅清水,开火将水烧至温热,将黄油切成小块,放入一个不锈钢的锅内,一边搅拌,一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油类似植物油,但比较浑浊。

  具体技法

  打发的黄油是烘焙必备技法,通常来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。

  打发黄油的重点在于使黄油饱含空气,并使黄油和鸡蛋混合均匀,打发的黄油可使饼干更加酥脆,蛋糕体积变大,组织更细腻。

  ·将黄油从冰箱取出,放室温软化至可轻松压出痕迹。(冬季可放进微波炉内解冻档一分钟)。

  ·先开启电动打蛋器一档,将黄油打散,加入糖粉或细砂糖。

  ·手动将糖油搅拌(此时如果开启电动打蛋器,速度过快会使糖粉飞溅起来)。

  ·将糖油搅拌均匀后,先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀,再开三档搅打,黄油的体积逐渐膨胀,色泽转浅。

  ·在搅打过程中,黄油会飞溅在盆边,这时要将刮刀将黄油刮起,集中到盆底才方便搅打均匀。

  ·继续搅打,直至黄色转为浅白色。

  ·将室温鸡蛋液打散,分次少量加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器,将蛋液与黄油搅打均匀。

  ·如此反复操作4次,直至蛋液完全融入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。

  ·正确的打发状态:黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状,黄色转为浅白色。

  错误示范:

  如果黄油中加入冷藏鸡蛋液,或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象,导致黄油结块,鸡蛋液不能融入,打发仍然呈液体状态。

  打发黄油常见的问题

  黄油为什么要软化?如何软化?

  黄油的硬度会随着温度的不同而变化,黄油过度软化会使空气无法饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。

  打发黄油,就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度。

  因为黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

  黄油的最佳软化方式是提前1—2个小时从冷藏室里取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。

  如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内,用微波炉解冻。黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热的方法让其软化,隔水加热会使黄油变成液态,而液态黄油是无法打入空气的。

打发蛋白

  鸡蛋为什么要分次少量加入?

  打发黄油中加入鸡蛋,是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。

  为了使乳化的过程能够顺利地进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量加入,并且最重要的是每次加入要迅速搅拌均匀。

  搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。

  如此一来就会影响黄油膨胀的效果,导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。

  如果造成油水分离如何补救?

  这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中,再低速搅拌均匀,直至还原成乳膏状。

  具体技法

  蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。

  鸡蛋的打发有分为两类:蛋白打发,全蛋打发。蛋白中含有一种减弱表面张力的球蛋白,将空气搅打入后产生泡沫,从而增加表面积;蛋白中还含有一种黏性蛋白,能凝固而成薄膜,使打入的空气不至于外泄。

  蛋白的打发有一定的难度,适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。

  (陈翔)


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