听焙烤专家聊聊冷冻面团的那些事(上)

2020-04-27 07:25:33来源: 中国食品报网

      本报记者  鲍小铁

  中国焙烤食品糖制品工业协会和北京贝克瑞会展服务有限责任公司日前联合安琪酵母在线上举办网络课堂,安琪酵母股份有限公司高级工程师廖进忠详述了冷冻面团的制作要领和市场应用,并分享了冷冻面团的发展趋势和最新研究成果。

认识冷冻面团

  廖进忠表示,准确地说,冷冻面团是一个半成品。日常做面包有很多道工序,包括打面、发酵、分割、搓圆、整形、最终的醒发、烘烤。冷冻面团技术就是在做面包的正常流程中对其进行切段,将得到的半成品急速冷冻,放在-18℃的环境中储存。这样可以有效延长面包的保质期,方便半成品运输和管理。当需要做面包的时候,把冷冻面团的半成品提前拿出解冻,再进行后续加工,进而制作出一个新鲜的面包。

  据廖进忠介绍,冷冻面团技术起源于欧洲,目前美国和加拿大的发展规模最大;法国很多饼店也有用冷冻面团制作的产品,市场份额约占30%;日本冷冻面团产品销售额约占日本整个烘焙市场总体份额的10%;在俄罗斯和中国,冷冻面团产品市场份额较低,大概在5%左右。

  冷冻面团能够做什么产品?廖进忠表示,烘焙类相关的产品,基本都可以使用冷冻面团进行加工。比如亚洲人日常最喜欢吃的甜面包、欧洲的脆皮面包。不仅是面包,甜点、披萨、饼干类产品也可以用冷冻面团的工艺来进行制作。

  谈到冷冻面团的优势以及为什么适合用来生产面包,廖进忠强调了四点,一是节约劳动成本。冷冻面团可以集中生产,分模块进行,打面的打面,搓圆的搓圆,可以一次大批量生产,生产之后放在速冻柜里冷冻,可以储存很长时间。每次可以把一个单品做的数量扩大,提高生产效率。二是降低生产设备成本。由中央工厂统一设备生产,将制作好的冷冻面团发到门店,门店按需解冻,随需随烤,非常方便,减少了门店设备投入。三是降低技术成本。四是配方的隐蔽性。用冷冻面团大批量集中生产,可以有效地对产品的配方进行保密及管理。

  同时,廖进忠也谈到了冷冻面团的一个弊端,就是对生产人员的技术要求比较高,要有足够的生产管理经验,这是目前运用冷冻面团技术的最大难点。

  据介绍,中国冷冻面团技术从2000年左右开始发展。其发展也和国内的经济发展有很大关系。随着经济发展越来越快,门店租金成本以及人力成本越来越高,导致老板、店铺经营者要考虑提高效率、压缩成本。所以冷冻面团在很多连锁饼店和咖啡厅,包括酒店,都得到了广泛的运用和发展。冷冻面团的发展还跟当地的物流转运速度有很大关系,因为冷冻面团需要-18℃进行冷冻储存,如果温度有一定的波动,冷冻面团里面微小的水的结晶体也会发生变化。所以一些偏远的地区物流无法送达,冷冻面团使用率相对来说也会比较低。目前我国冷冻面团的生产厂家基本都是在沿海地区和一些一线城市,比如北京的瑞家,天津的南侨,广东的黑玫瑰,华东的新迪嘉禾,上海的可颂坊等。

  在国内,哪类产品更多使用冷冻面团制作?廖进忠介绍说,中式点心运用冷冻面团的技术比较多,比如最常见的无发酵的产品,中式的蛋挞类,包括老婆饼、起酥类的饼类,鲜花饼、绿豆糕,还有流心的月饼等。用冷冻面团制作面包比较少,大概在15%—20%。这两年奥昆推出的甜甜圈等一些产品得到了市场广泛认可,提供给一些连锁饼店和西餐厅,销量也很不错。

  对比工业化面包和手工制作面包来看,工业化产品指的是预包装食品。手工产品就是连锁饼店,这是最大规模的手工业制作烘焙产品的行业。手工业的增长速度比工业化增长的速度要快,市场证明连锁饼店、西餐厅、酒店行业发展的速度要比预包装食品来得快,所以当焙烤产品的手工业市场发展得越来越快的时候,运用冷冻面团的成品或者半成品,也是越来越多。这也意味着冷冻面团将来的发展会越来越快,会持续性发展。

  在看到冷冻面团市场发展趋势的同时,廖进忠也分析了制约冷冻面团发展的三个主要因素。第一,冷冻面团受冷链物流发展滞后的影响。因为冷冻面团需要温度的恒定,在一些偏远地区并且需求量又比较少的情况下,是很难保证用冷链物流进行送达的。冷冻面团从厂家到经销商环节是没有问题的,难点在于经销商如何将高质量的冷冻面团投放到各个门店,因为各个门店可能用的冷冻面团的品种比较多,每个品种的量又不是很大,所以这导致了经销商到门店的物流很难得到保障。

  第二,不管是冷冻面团的生产厂家还是各个饼店自己制作冷冻面团,都缺乏专业的人才和技术,通常情况下很难在一些培训课上学到专业的冷冻面团技术的知识。特别是连锁饼店,很少有专业的面包师研究这些技术,所以做的时候也经常会出现很多问题,运用得不好,导致产品质量不稳定。另外,是做冷冻面团需要专用的冷冻设备和原料,目前市场上也并不是非常齐全,甚至原料的质量也会有一定的差异性。

  第三,存在认知误区。从消费者层面来讲,可能有一部分消费者觉得冷冻面团制作出来的面包不是新鲜的面包,有些生产厂家也会从这方面考虑,这其实是个认知误区。事实上,冷冻面团做出来的面包,如果技术运用得好,和正常现烤出来的面包是一样的,相当于在制作面包的某一个工艺点暂停了,等到需要的时候再把半成品拿出来延续后面的操作,并不影响面包的品质。

多样的应用场景

  能否找准冷冻面团的应用场景、符合市场需求是冷冻面团未来发展的关键点。廖进忠认为,是通过市场的推广与培养,要正确认识冷冻面团和它的优势。再就是连锁饼店和咖啡厅、西餐厅、酒店还有航食,这些是将来运用冷冻面团技术的重点场所。


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