听焙烤专家聊聊冷冻面团的那些事(下)

2020-05-04 12:47:16来源: 中国食品报网

      本报记者  鲍小铁

  一是连锁饼店。比如85度C有很大一部分冷冻面团的半成品都是外采的,未来连锁饼店也将会有一部分产品采用冷冻面团的半成品来充实自己的单品。因为要丰富自己门店的产品类别的话,很难做到每一个产品都是自己从无到有做出来,并且保证每批次质量口味一致。这就需要专业的人做专业的事。举个简单的例子,如果让一个饼店自己从头开始做甜甜圈,能否做到每一个批次的大小一样,这种情况还包括做老婆饼、蛋挞。现在的冷冻面团的厂家把这些技术难点都已经解决了。相信,将来包括日常生产的调理类的面包,比如菠萝包、墨西哥包,包括现在软欧类的面包在内,都将会有一些冷冻面团的厂家涉足并获得消费者青睐。

  二是咖啡厅、西餐厅和酒店。运用专业制作烘焙产品的设备、请专业的面包技术人员并进行管理、生产的成本肯定远远高于直接采购冷冻面团半成品的成本,所以连锁饼店、咖啡厅、西餐厅、酒店、航食这些渠道,将来也会大量用到冷冻面团的技术。

  三是高端便利店和大卖场。在便利店和大卖场,大家能够看到的冷冻产品基本是包子、饺子,特别是便利店,早餐可以买到热腾腾的蒸包子。谁保证它明天不会放一个烤箱在那里烤出热腾腾的面包出来?这是完全有可能的。连锁的大卖场更是这样,如果大卖场里面卖一些拿回家烤一烤就能得到新鲜面包的冷冻面团,也将是一个卖点。

  四是学校和大型企业的食堂。因为现在社群消费的模式在慢慢发展,特别是目前由于疫情的关系,很多社区都有采购人员和采购点,这些以后都会进行市场化的运作。学校也一样,特别是一些大学食堂或者大型企业的食堂,可以丰富产品品类。有了冷冻面团技术,一些前端的技术难点都被冷冻面团的厂家解决了,后面用到的醒发、烘烤技术就非常简单了。

  冷冻面团在生产当中要注意哪些问题?廖进忠强调,首先,国内专门生产冷冻面团的设备基本依靠进口,其次,很多冷冻面团生产厂家的技术人员不是科班出身,实战经验比较少。所以将来冷冻设备的完善和先进技术的学习、人才的培养需要完善。此外,应多开发一些类似甜甜圈、蛋挞、调理类面包这些适合中国人或者说是亚洲人口味的产品;互联网+冷链物流的配合会让冷冻面团得到大发展,及时送达才能让消费者在家中轻轻松松烤出好吃的面包。

工艺制作要点

  具体说到冷冻面团的工艺及应用,廖进忠介绍,大家常说的冷冻面团有很多种状态,冷冻面团技术是可以在制作面包的任何一个工艺当中进行中止,然后拿去速冻得到冷冻面团。冷冻面团有6个状态:一是冷控面团。严格来说,冷控面团不算冷冻面团。二是预分割冷冻面团。将打好的面团进行分割、搓圆,然后速冻。三是预成形的冷冻面团。将分割完的面团进行整形,比如整形成一个菠萝包,再速冻。四是预发酵冷冻面团。把整形好的菠萝包拿去发酵,发酵之后再速冻。五是预烘烤冷冻面团。面团烤到一半,再把它从烤炉里面拿出来进行速冻、冷冻储存,需要的时候再拿出来续烤。六是全烤冷冻面包。这相当于冷冻制作面包的技术。从冷冻面团主要工艺流程图可以很明显看出,从制作面包的任何一个节点去中止它,将得到的半成品进行冷冻、储存,随时需要再拿出来解冻进行后续的工艺。

  廖进忠还重点介绍了制作冷冻面团的关键节点。一是搅拌。首先面团的温度控制相对来说比较严格,最好控制在18℃—21℃。如果温度高了,面团里面的酵母就会启动,产生新陈代谢,酵母的孢子就会扩大,之后细胞里面的液体就会变多,再拿去冻的话,可能里面的液体一膨胀,细胞就死了。冷冻面团工艺常用的一点是后加酵母法。面团搅好的时候,面团里的酵母尽量不要让它启动、繁殖,所以在打面的时候,基本是后加酵母。等酵母拌匀了之后再加黄油和盐拌匀,面团差不多搅好就可以拿出来分割了。

  二是发酵。在整形之前习惯性将这个面团叫做发酵,为的是产生更好的风味。成型后,面包体积增大,往往称这个过程为醒发。发酵的温度往往是最适合酵母生长繁殖的温度,醒发的话就是最适合让它长大,最适合酵母产气的温度。

  三是速冻。速冻与温度和时间的关系,还有面团大小的关系十分密切。

  四是解冻。根据不同面团的大小,解冻的时间也不一样,越小解冻越快,越大解冻越慢。常温解冻和快速解冻适用于一些小个的面包。如果面团超过100克,再放在常温解冻的话,有可能面团的表面都已经回温,慢慢开始发酵了,面团的中心还是冰疙瘩,需要冷藏解冻。把面团放在4℃的冷藏里面去解冻,面团回温就会比较均匀。再将这个面团放到常温解冻的话,就会比较快了,这种方法适合解冻超过100克的面团。

  五是运输。冷冻面团对温度的波动比较敏感,冷冻面团如果反复地解冻再冷冻,对面团面筋的质量以及酵母的伤害是比较大的,面团的发酵时间也会延长10%左右。

  廖进忠就冷冻面团的几个技术要点进行了介绍。他说,冷冻面团的关键原料是面粉、酵母、水、盐。面粉有三个指标,面团进行冷冻会对面筋产生一定的伤害,所以做冷冻面团的时候选择高质量的面粉非常关键。首先蛋白质含量要大于13%,其次湿面筋要大于等于38%,再次粉质的稳定时间要大于12分钟。这是通过一个专门的粉质测量仪来测定出来的,如果这个面筋达到这个区间,才是标准的。如果小于12分钟的稳定,这个粉的质量就不适合做冷冻面团。

  建议做冷冻面团添加的水量,要比日常做面包添加的水量少2%—3%。如果加水过多,面粉没有把水完全吸收,面团在速冻的时候会产生较多结晶,会对面筋产生较大影响。如果加水过少,面包会比较干,还要看水的理化指标,微生物是否超标等,这对冷冻面团后期的质量也是比较关键的。如果水的微生物超标,面团可能会产生发酸的现象。

  推荐的酵母添加量:比如要做1—2周的面包,鲜酵母添加量要大于等于3%。如果是做一个月左右,添加量要大于等于4%。如果2—3个月要大于等于5%,4—6个月要大于等于6%。半干酵母的用量是鲜酵母用量的一半,半干酵母和鲜酵母都适合做冷冻面团,但是不推荐大家用干酵母做冷冻面团。鲜酵母一般只有一些量比较大的厂家用得到,因为鲜酵母的保质期比较短只有45天,又需要冷藏储存,所以当采购不到日期很好的鲜酵母时,就推荐用半干酵母。


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