面团各个阶段温度及状态判断

2020-05-04 12:48:21来源: 中国食品报网

  大家总说面包是活的、具有生命力的,它的生命来源,其实来自肉眼看不见的“酵母菌”,就好比“孩子”一样,一点点地看着它成长,慢慢发生变化,心里充满了强烈的满足感。

  其实做面包就好比变魔术一样,拥有千变万化的可能性,其中影响因素有很多种,可以说是每个环节都有它的微妙之处。

  从最开始的原材料温度、搅拌水温、搅拌摩擦上升温度、下油温度、起缸温度、环境温度、保存温度、时间影响、烘烤温度等,影响条件的因素不同,就会有不同的效果呈现,而温度是做好面包的关键因素之一。

出缸温度

  面团的出缸温度是非常重要且关键的,它决定了最终成品面包的好坏,也许好坏之分只相差1℃。

  如果出缸温度比预定的温度高的话,成品面包会有超出预想的分量感、缺乏风味、烘烤的颜色偏淡、表皮较硬等情况发生。

  反之如果出缸温度比预定的温度低的话,成品面包也会有超出预想的分量感、缺乏风味、烘烤的颜色偏重、表皮较厚等情况发生。

  简而言之,无论之后采取怎样的保存方法,无论做成什么样的最终成型形状,都必须要遵守和保持面团适当温度的原则。

  从理论上来说,不管是正确还是不正确的操作方式,只要自己对最终的产品呈现满意,那么一切都没问题,因为面包本来就没有所谓的对与不对。但是,如果不满意或出现问题,那就再重新审视一下制作方式。

  既然出缸温度对于面团以及最终成品有这么大的影响,那么影响出缸温度的因素有哪些呢?

  1.水

  面团在搅拌过程中,配方中水的温度就很重要,水温的高低直接影响面团最终的出缸温度。其实在很多的面包配方中,是没有水的温度标识的,我们在搅拌之前,会根据所属的环境不同,来评判需要的水温。

  其实我国四季分明,所以每次搅拌时,环境都会不一样,如何计算所需的水温呢?

  (面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)=水温

  例如,制作甜面包,而甜面包的理想温度为26℃,那么假设室内温度为26℃,面粉温度为24℃,机器摩擦增高温度为20℃,则面团适用水温为:(26×3)-(26+24+20)=8℃。

  2.基础材料的温度

  面团在搅拌过程中,会持续产生热量,如果基本材料的温度偏高,那么其搅拌的初始温度就会偏高,所以我们在控制面团出缸温度的时候,通常会将基础材料称取完成后,放入冷藏冰箱进行保存,这样可以降低其初始温度,从而有效控制面团出缸温度(比如面粉,糖,盐等基础材料)。

  3.搅拌时间

  由于面团在搅拌过程中,面团会与设备持续接触,出现摩擦的情况,所以面团的温度会持续上升。

  搅拌时间越久,摩擦时间越久,温度上升就会越快,面团温度就相对较难控制。

  搅拌时间越短,摩擦时间越短,温度上升就会越慢,面团温度就相对容易控制。

  简单来说,合理的搅拌时间,是做好面包的基础原则之一。

  以上所述,是影响面团出缸温度的最大因素,而通过出缸面团的温度,就可以预测出最终成品面包的好坏,所以面团的温度真的很重要。

初次发酵温度

  面团的初次发酵是指:刚出缸的面团需要在合适的温度带中,使酵母快速生长,让面团更具膨胀性。

  通常情况下,初次发酵的环境温度带是在28℃—35℃之间。根据面团的品种不同,发酵的温度会随之进行适当修正。

  那么如何判断初次发酵是否完成呢?

  1.视觉体验

  面团的体积是初始面团体积的2—2.5倍大小,即可判定基本发酵完成。

  2.手指法

  将沾面粉的手指,轻轻戳进面团(大概3—4厘米左右),若面团快速回弹,则发酵不足;若面团不回弹且四周有凹陷感觉,则发酵过度;若面团回弹1/3左右,则发酵完全。

  3.触摸法

  用手轻轻触摸面团,如若拥有婴儿肌肤般的感觉,并且面团充满气体,轻轻按压,丝毫没有阻碍时,则可基本判定发酵完全。

  每位面包职人对于发酵的判断方法都不太一样,但是以上三种判断方式,是最基础的判定方法,其实归根结底,想要准确判断发酵状态,需要大量的经验积累。

中间松弛温度

  发酵好的面团,经过分割、滚圆等基本预整形后,其放入常温、冷藏及醒发箱进行二次发酵的过程,我们一般称之为“中间松弛”或者“中间发酵”。

  中间松弛大都在室温下进行,依面团种类的不同,配方中酵母含量,含水量及糖含量的百分比来衡量松弛时间,常规面团基本设定在20—60分钟左右(法式面包,丹麦面包除外)。

  当然,也有将面团放入冷藏中进行中间松弛,其多半是考量当时面团操作时间上的顺畅度及门店的销量控制而确定;或者是由于该种类的面团在冷藏后更便于最终成型,所以可以通过降低面团温度来保护面团不受成型时所产生不必要的摩擦效果。

  通常情况下,我们所说的常温是20℃—25℃,冷藏温度是0℃—3℃,醒发箱温度则是28℃—35℃。

最终发酵温度

  最终发酵是在成型完成后进行,其目的是将酵母的活性最大化,使之产生大量气体,在烘烤时使面团的膨胀最大化。

  最终发酵的最佳温度是30℃—40℃,比初次发酵稍微略高一些,这是因为酵母活性最强的温度是37℃—38℃。

  那么如何判断是否最终发酵完全呢?

  1.视觉体验

  面团的体积是初始面团体积的2—2.5倍大小,即可判定发酵完成。

  2.触摸法

  用手轻轻触碰面团不显眼的边缘,若面团快速回弹,则发酵不足;若面团不回弹且四周有凹陷感觉,则发酵过度;若面团回弹缓慢,则发酵完全。

  3.晃动法

  用手轻轻晃动烤盘,醒发好的面团会像“肥肉”一样晃动,看起来特别松软。吐司类面包,则根据面团大小,看其发酵高度,通常吐司发至9分满即可。

疑难解答

  1.各个种类面团的出缸温度是多少呢?

  软欧、甜面包的温度是26℃—28℃左右;法式类面包的温度是20℃—24℃左右;丹麦面包的温度是22℃—26℃左右。

  2.什么是发酵过度?

  发酵过度是指面包发酵时间过长或者面团温度太高所产生的状态。

  发酵过度的面包面团,由于膨胀过多,表面会有气泡浮起,变得凹凸不平,另外,面筋松弛,失去弹性,用手指按压的话,面团会脱落,会收缩。

  3.烘烤发酵过度的面团会有什么影响?

  发酵过度的面团会比较松散,形成的力量会变弱,所以烘烤后会有皱纹,容易塌陷。

  另外,由于面团中的酵母分解糖分过多从而减少糖分占比,所以面包甜味降低,烘烤时较难容易着色,色泽不够光亮。而且,由于酵母工作过度,二氧化碳和酒精过剩,有酸味的酵母臭和酒精臭增强;面包组织有气泡,口感粗糙且较干,成品面包冷却后容易变硬。

  其实面团各个阶段的温度与发酵的状态息息相关,而完美的面包,从称量开始到最终烘烤完成,每一步都有很多的细节点,都特别重要。作为面包职人的我们,只有多总结,多学习,积累充足的实际经验,才可以在制作时越来越得心应手。

  (陈翔)


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