兼具南北 包容五味
豫菜

2020-06-05 06:04:18来源: 中国食品报网

  一提起豫菜,人们马上会想到烩面和胡辣汤。如果只是这么简单直接地把烩面、胡辣汤与河南饮食画上等号,多少会让豫菜大厨有种难以言表的苦涩。毕竟河南作为中原饮食文化发祥地,不仅孕育了中华厨师的祖师爷伊尹,也是最早被授予“中国厨师之乡”的地方。

  那么,除了烩面、胡辣汤,真正的豫菜到底是什么?究竟有着怎样的深度与广度?

  绚丽豫菜

  引无数文豪成拥趸

  在全民“吃货”的今天,但凡提及任何一种菜系,都能引来大批拥趸,报菜名式推荐各种美食。但与川、鲁、粤、淮扬等菜系相比,河南菜却几乎乏人问津,即便被提及,能说得上名字的菜品也寥寥无几。

  若往前上溯,我们不难发现,豫菜的历史并非一片空白,甚至还曾风光无限。夏王启宴请诸侯的“钧台之享”自不必说,商朝伊尹“五味调和”的烹饪理念也不在话下,单北宋时开封城开创的官府菜,就把河南菜提升了几个高度。宋人南渡后,开封菜被带至杭州一带,为杭帮菜的发展带来了巨大的影响,如从开封来的宋嫂鱼羹以及改良自开封灌汤包的杭州小笼包。

  在清朝末年,豫菜又一次迎来了高光时刻。根据《开封市志》记载,慈禧太后路过开封府时,“每餐一百八十件”,糖醋鲤鱼、网烧脱骨鳜鱼、荷花鱼、套四宝、椒盐金菊、琥珀红果……估计光这些菜品介绍,就能集成一本厚厚的书册。

  在这“一百八十件”中,一道名为“炸紫酥肉”的菜品脱颖而出。作为官府菜的一种,炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉,取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、炸几道工序的历练后,再抹3次香醋,入4次油锅,才能成就一道完美的菜肴。

  经过油锅的历练,猪肉表层被炸出脆皮,泛出棕黄色的油亮色泽,切成薄片后,几乎可以和烤鸭相媲美。在吃法上,炸紫酥肉与烤鸭宛若双生,夹上一片炸紫酥肉,蘸取甜面酱,和葱段一起裹进荷叶饼,咬上一口,肉汁喷薄而出,浸入葱丝和面饼,一层肉、一层饼,口感层次分明。

  如此精巧的官府菜,并非只在河南地区自食自乐。清末民初,在鲁菜一骑绝尘的北京城,一家名为“厚德福”的河南菜馆,为河南官府菜闯出了一番天地。1926年,北京《晨报》刊登这样一则消息:“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福,菜以瓦块鱼、红烧淡菜、拆骨肉、核桃腰子、酥海带、风味鸡为佳……”

  或许是费工耗时的豫菜味道让人流连忘返,抑或是当时北京城的豫菜馆过少,因此甫一开张,厚德福的生意就非常火暴,先后在上海、天津、沈阳、青岛、南京、香港等地开设分店,成为中国最早的连锁饭店之一。

  成为豫菜拥趸的,还有鲁迅、梁实秋等一大批文学界名人。在《雅舍谈吃》中,梁实秋多次提及厚德福的招牌菜,比如鲤鱼焙面、铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰、三不沾等菜品。后来鲁迅先生在上海宴请胡风、聂绀弩、周颖时,也特意选在了豫菜馆梁园。

  在众多豫菜中,对刀工要求严格的瓦块鱼,是一道被高频提及的菜肴。和黄河有着“爱恨情仇”的开封,在饮食上,也被打上了黄河的烙印——黄河鲤鱼在开封官府菜中占据着相当大的比重。酸甜嫩滑的瓦块鱼,需得肥硕的黄河鲤鱼或鲢鱼,才能烹饪出那种独特的味道。

  瓦块鱼多选用黄河鲤鱼的中间部位,肉质饱满鲜嫩,去掉鱼皮后,将其片成厚薄适中的鱼片,而后裹上蛋白粉芡汁,温油炸至金黄,最后浇上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁。做好的瓦块鱼,边缘微微卷翘,像极了豫东民房上凌云腾飞的瓦片。

  随着河南菜馆的遍地开花,河南籍的厨师,尤其是河南长垣的厨师,吸引了各大菜馆“猎头”的注意。作家焦素芳在《豫菜百年》中记载:“慈禧、光绪的御厨李成文、牛青莲、宋登科,黎元洪、徐世昌的专厨蔡廷华、王蓬州,冯玉祥的专厨郝文庆,张学良的专厨乔久录等等,都是长垣的厨师。”

  除此之外,当时全国知名饭店的老板和主厨,也多为河南长垣人,比如北京的厚德福、大梁春,上海的梁园,天津的三五俱乐部,南京的大中华……

  新中国成立后,当时北京钓鱼台国宾馆等单位的厨师,也多来自河南长垣。独创钓鱼台菜系的钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩,也是河南长垣人。豫菜,这个八大菜系之外的菜系,却养育了河南长垣这一中国厨师之乡。

民间宴席

传承河南饮食文化

  正如河南的历史文化一般,因为年代过远,那些显赫的过往,不再被人提及。河南官府菜,也因战乱、自然灾害,导致人才断层、原料缺失,有许多菜品在今日也很难见到了。而在河南的民间宴席上,一些地道河南味,仍在沿袭,比如豫东的扣碗和豫西的水席。

  不同于豫东一带坦荡无际的大平原,豫西地区三面环山,空气寒冷干燥,为了补充水分,豫西人在饮食上,多以汤汤水水见长。洛阳水席正是个中翘楚。

  作为河南的民间宴席菜,洛阳水席有着超规格的富贵。24道菜肴,大多含有汤水,吃完一道,再上一道,整个上菜过程行云流水。

  作为唐朝时的东都,洛阳水席的菜品,多少也沾染些盛唐气象。“洛阳牡丹甲天下,菜中生出牡丹花”,作为洛阳水席的门面,牡丹燕菜几乎要与水席画上等号。切成细丝的白萝卜,根根透明,裹上绿豆粉蒸上片刻,而后与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材,在高汤中一起“萝卜开会”。上桌前,在碗中放置一朵盛开的牡丹,是必不可少的步骤。

  和水席众多荤腥菜品相较,爽口的丸子汤更令人偏爱。由粉条和牛肉混合捏制的丸子,在小火中炸至酥脆,刚出锅的丸子,金黄焦脆,蒸腾而出的热气,将其周身包围。而后将其倒入酸辣汤中,烩成丸子汤。

  烩成汤的丸子,吸满了汤汁,外壳仍有焦脆的口感,内里却绵软入味,较刚出锅时,少了些许油腻。一口丸子、一口汤,酸酸爽爽,体内残余的鱼肉油脂,被冲刷得一干二净。

  不同于豫西的宴席以水席为尊,豫东的民间宴席,则被扣碗承包。扣碗的主角多为肉类,如蒸排骨、酥肉、肘子等菜品,是豫东婚嫁喜宴上的熟客。

  扣碗出锅时,最有人间烟火气息。伴随着笼屉的掀开,一股裹着香气的热浪,喜气洋洋地扑面而来。先炸后蒸的肉,把碗塞得满满当当。氤氲的热气,为扣碗打了一层柔光,菜品吃起来也格外软糯。

寻常饭菜 

隐藏着地道河南味

  除却渐行渐远的官府菜以及婚嫁节日的宴席菜,河南人日常生活中,最常见的还是家常菜。烩面、胡辣汤就属于这一类别。

  对于历史上多次经历过饥荒的河南而言,挨饿的记忆仍留在基因里,因此河南人对于日常饮食的要求并不高,量大、管饱即可,因而河南家常菜的外貌,多数都稍显粗糙。此外,位于中原的河南,四通八达,口味也被调和成一副中庸模样,各种口味都能兼容。据说甜咸豆腐脑的分界线,就在河南许昌。而在郑州,豆腐脑不仅不分甜咸,甚至还可以和胡辣汤掺在一起。

  在河南,常常一碗烩菜、一碗面条,就是一顿饱饭。

  在安阳,扁粉菜的地位要远超胡辣汤。安阳的一天,往往是伴着早晨“老板,一碗菜两块钱的饼,要蒜要辣椒”的清脆声开始的。听到指令后的老板,用一柄大勺,在门口的大铁锅里舀上一下,连汤带菜,正好将碗盛满。飘荡的高汤里,混着琥珀色的扁粉条、象牙白的豆腐块、深褐色的猪血片以及翠绿的青菜。

  扁粉菜上桌后,只听得几声“咣咣”的声音,冒着热气的油饼也被端了上来。将油饼泡在菜里,就着粉条,和高汤一起吸溜下肚。汤喝完后,还可以免费添汤。一碗扁粉菜下肚,往往会吃得鼻尖冒汗,却身心舒坦。

  鲁山人的家常滋味,都在一碗揽锅菜里。对于鲁山游子而言,只有吃了揽锅菜,才算真正回到了家乡。揽锅菜也可以称之为烩菜,但与河南烩菜不同之处在于食材添加了生长于鲁山一带的拳菜。作为蕨菜的一种,拳菜只需放上几根,便能轻易抢了主角的风头。

  与拳菜一同炖煮的,还有白菜、粉条、回锅肉、炸酥肉、炸丸子等,各种食材揽在一锅之内,色形兼备,对味蕾极具诱惑。随着大火的炖煮,各种滋味在锅中融合统一,一如河南的平和包容。

  (风物菌)


豫菜中的10大名菜

       糖醋软熘鱼焙面

  糖醋软熘鱼焙面是开封的传统名菜,由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

       煎扒青鱼头尾

  这道菜在清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。民国初年,康有为游学古都开封始尝此菜,即有“味烹侯靖”之赞。成菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。

       炸紫酥肉

  这道菜相传始创于明朝,因为口感酥烂,吃法与烤鸭雷同,清末开封厨师以紫酥肉代替烧烤呈献慈禧和光绪帝,博得了赞许,此后经过流传便成为河南传统名菜。此菜色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。

       大葱烧海参

  大葱烧海参是一道河南传统名菜。海参切大片,大葱切段;海参放高汤中,加料酒,小火煨20分钟;花椒炒出香味,捞出;放入葱段,小火炒黄;放入海参、高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉,小火烧入味,放鸡精挑好口味即可。

       牡丹燕菜

  洛阳燕菜又称牡丹燕菜,主料有白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口,令宾客们拍手叫绝。

       扒广肚

  扒广肚是河南传统名菜,千年以来均属珍品之列。此菜将质地绵软白亮的广肚切片,铺在竹箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

       汴京烤鸭

  汴京自古有江北水城之称,故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜,爊者乃是以炉火灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤制而成。汴京烤鸭皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红。

       炸八块

  旧时河南酒楼堂倌有“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词。这八瓣之鸡就是叫响了两百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,极其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四道豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

       清汤鲍鱼

  鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼,是将加工后的鲍鱼切片,青豆、火腿片配之,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。

       葱扒羊肉

  羊是祥,历来是贵族食品。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。


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