这四种冷冻面团技术是解锁欧包的正确方法

2020-06-15 09:25:56来源: 中国食品报网

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  低糖、低油、高纤维,这几个关键词让“欧式面包”几乎成了健康的代名词。最早的欧式面包起源于公元前2—3世纪的罗马,罗马帝国还统一了面包制作技术。当时甚至还有国家运营的面包工厂和培养职业烘焙师的面包学校。从那时开始,欧式面包成为了民众的主食。随着罗马帝国的扩张,欧式面包在欧洲流行开来。

  事实上,欧式面包是全球很多国家百姓的主食,也是目前全球消费量最大的烘焙食品。现代冷冻面团技术最早就是从欧包入手,所以技术也最成熟。

四款技术方案普遍适用于各种欧包

  第一种,冷冻面块。

  冷冻面团工厂:搅拌—无发酵直接分割—急速冷冻—冷冻储存配送。

  终端用户:解冻—成型—醒发—烘烤。

  冷冻面块的生产工艺比较简单,工厂生产效率很高。面团没有经过醒发,体积较小,冷冻物流配送和存储成本也低。但是门店需要更多人工和手艺较好的面包师,以及更大的操作场地和更多设备。

  特点:灵活变化多、门店需要较多工作量、对面包师技术要求较高。

  适用产品:各种类型的欧式面包,如法棍,农夫包,健康多谷物面包等。

  终端用户:连锁饼店和超市面包店。

 第二种,冷冻预成型面团。

  冷冻面团工厂:搅拌—无发酵直接分割—成型—急速冷冻—冷冻储存配。

  终端用户:解冻—醒发—烘烤。

  减少了面团在门店的成型工序也就是进一步简化了操作,对门店的面积、生产设备和面包师技能要求都进一步降低。

  特点:进一步简化了店面操作流程、需要醒发后在烘烤。

  适用产品:可以应用于较多的欧式面包产品。

  终端用户:连锁饼店、超市面包店、酒店、咖啡餐饮店。

  第三种,冷冻预醒发面团。

  冷冻面团工厂:搅拌—无发酵直接分割—成型—醒发—急速冷冻—冷冻储存配送。

  终端用户:解冻—烘烤。

  从产品名称上就可以看出,冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店对面包师的技术要求更低,通常经过一周左右的操作培训,初级面包师也能熟练掌握制作技巧。

  特点:无需醒发,解冻后直接烘烤、减少门店操作场地和设备、对面包师技术要求更低。

  适用产品:可以应用于较多的欧式面包产品。

  终端用户:连锁饼店、超市面包店、酒店、咖啡餐饮店。

  第四种,冷冻预烘烤和全烘烤面包。

  冷冻面团工厂:搅拌—发酵或不发酵—分割—成型—醒发—烘烤—急速冷冻—冷冻储存配送。

  终端用户:解冻—二次烘烤。

  市场报告显示,由于门店和运营费用快速上涨、技术熟练的面包师短缺,冷冻预烘烤和全烘烤产品成了过去10年里全球烘焙市场增长最快的产品。另一方面,预烘烤改良剂的成功开发大大缩短了预烘烤面包与现烤面包在品质上的差异。

  冷冻面团在工厂生产工序越多,就意味在门店的操作工序越少。冷冻预烘烤和全烘烤产品凭借成本上的巨大优势和极简的可操作性,成了当下流行的选择。

  特点:生产过程全部在工厂完成,产品口味,造型稳定、极大降低门店人工和加工成本、只需极短时间的解冻和烘烤时间。

  适用产品:适用于全部欧式面包产品。

  终端用户:超市面包店、酒店、咖啡餐饮店。

四种冷冻面团的关键工艺控制

  冷冻面块和冷冻预成型面团要控制车间温度在18℃—20℃以下,通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间,控制面团温度在搅拌后不高于20℃。

  面团搅拌完成后马上分割成型和急速冷冻,避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在-30℃—35℃,急速冷冻时间以中心温度到达-10℃—15℃为准,根据面团大小和配方成分不同会有差异。储存温度必须稳定在零下18℃,较大储存温度变化对产品醒发和体积会产生很大影响。

  冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高,车间温度要控制在20℃以下,面团温度在20℃左右。在极速冷冻阶段,预成型面团冷冻温度-25℃—30℃,冷风速度2米/秒。用户使用时放在25℃室温解冻15—20分钟,就可以直接烘烤。

  预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通欧包工艺基本一致,可以采用直接法、中种或者酸老面工艺。在烘烤(前)时要尽量控制时间,防止面包中的水分流失过多。关键的是烘烤温度和时间,在面包基本烤熟情况下尽量缩短烘烤时间。冷却时间也要严格控制,尽量保留面包中的水分,避免面包水分流失过多造成老化和表面起皮掉渣。用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤,只需要让面包表皮上色变脆。

酵母和冷冻改良剂选择

  冷冻面块,预成型和预醒发产品推荐使用鲜酵母,改良剂推荐老虎冷冻改良剂和乐斯福工业延展改良剂。冷冻预烘烤全烘烤产品的酵母选用则比较非常灵活,鲜酵母和干酵母都可以,主要的原因是这些产品在冷冻前已经经过了烘烤过程,酵母已完成了使命,酵母的活力也就不那么重要了。

  冷冻预烘烤和全烘烤产品的改良剂选择非常重要,普通面包改良剂无法实现其效果,必须选用专用的预烘烤改良剂。预烘烤改良剂可以在产品烘烤冷冻和储存过程中保水、抗老化,保障面包在复烤过程中表皮变脆而内部柔软湿润,就像现烤的面包一样。

  最后一点,欧式面包是主食面包,配料比较简单,风味也比较清淡。为了提升产品风味,推荐在配方中添加乐斯福乐芬多天然发酵风味产品,可以显著提升产品的品质口感和价值。  

  (俞嘉毅)

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