烘焙必备工具选购小技巧

2020-07-06 06:58:22来源: 中国食品报网

  烘焙是一门严谨的学科,制作过程精细而科学,工具选择上有具体要求。计量勺、电子秤、温度计、粉筛……要想做好面包和甜点,精良的装备必不可少。

  面粉筛

  在烘焙中最重要的步骤是什么?在每个食谱里我们都会看到“面粉过筛”的术语。只有细致地筛过面粉, 面团才能“听话”,面包才能更细腻。

  市面上的粉筛有手压杯式、圆盘式、带柄式3种。手压杯式虽然操作简单,但是不易清理,圆盘式的需要筛入的容器比粉筛大,而带柄式的面粉筛则一筛百用,满足各种需要。

  高约7厘米、直径约20厘米的粉筛较好,这样能一次性筛更多的面粉。

  打蛋器

  做西点经常需要打发黄油、鸡蛋和淡奶油等,这些材料的打发并不容易,如果需要打发的黄油量很少,或者有些原材料需要“混合但不打发”,手动打蛋器就会派上用场。

  如果用手动打蛋器或是筷子,很可能会打到精疲力竭还没成功。电动打蛋器功率高、转速快,会省下很多的时间与力气。

  打蛋器有很多种,以网丝质地硬、网丝间距较密、弯曲成弧形的搅拌器为佳,购买时打蛋器的长度要比搅拌盆的直径长,这样用起来打发效率会高些。

  硅胶垫

  硅胶垫的用途很多,是烘焙中很值得入手的单品。因为它防黏,又容易清洗,平常可以用来和面做饼干等。而加入了玻璃纤维的硅胶垫还可以进烤箱。

  哪怕不做烘焙,平常包饺子、做面点也是可以用的。只要有一块平地,铺上就能使用。用完清洗干净即可,折叠、拉伸都没问题,收起来也不占地方。

  慕斯圈

  慕斯圈的形状多样,大小也有各种规格。除了常用的正方形、圆形、心形,还有各种其他花式。

  使用时,慕斯圈要配合锡纸封底才不会漏,制作完毕以后则用热毛巾或者电吹风加热脱模。

  电子计量秤

  一般称作电子秤,用于称量各种材料。可分为天平和磅秤两种,前者专用于微量添加物的称取,例如塔塔粉、小苏打等;后者建议使用以克为单位,可以测量500克—1000克的数位式电子磅秤。

  以金属材质的电子秤为好,测量时可以设定扣除容器的重量,以适合新手使用(许多新手在称量上出错率较大,最大原因就是秤不够精确)。

  温度计

  用于测量面团的温度或者是液体的温度。在做面包时需要发酵的,用温度计则可以非常准确地控制发酵所需要的温度。

  而在做海绵蛋糕的时候,由于需要隔温水对蛋液进行搅打,所以也会用到温度计。

  量匙

  称量少于10克的干性及液体材料时会用到。称量材料时以一平匙为准。一套好用的量匙会有4把小匙和2把大匙。

  用量勺称量时最好选圆形的勺,这样的量勺还可以用来给水果挖球。不锈钢的量杯耐热性高,使用起来比较安心。如果用塑料的量杯就一定要选用塑料质地好的。否则脏了不易清洗,塑料味也会渗透到液体里。

  橡皮刮刀

  用于均匀混合面团、饼干糊、蛋糕糊。无论是做蛋糕还是饼干,都需要用到刮刀来进行混合。

  注意在混合蛋糕糊的时候,一般都是用有弧度的那一侧进行翻拌切拌操作,这样效率更高。

  塑料铲的耐热性和弹性好,容易把食材搅拌均匀。前端较宽大的木铲较适合过滤时或用于切拌面团时使用。

  蛋糕脱模刀

  做戚风和海绵时,因为与模具粘连地厉害,所以需要用脱模刀轻轻地划一圈就脱模了,且不会伤到蛋糕模。

  锯齿刀

  用于分切蛋糕与面包,分切蛋糕时可以直接进行切割;而切割面包时最好把道具加热一会儿,这样切出来的面包才不会掉渣。

  蛋糕模具

  阳极铝活底蛋糕模具,铝合金导热性好,阳极处理增加硬度且有助于蛋糕糊爬模长高,活底则有利于脱膜。用这个模具可以做戚风、海绵、芝士慕斯等蛋糕。

  不沾模更适合做芝士蛋糕,脱膜时边缘光滑卖相好。

  挑选蛋糕模具,闻起来没有明显的塑胶味,用手指用力去顶膜皮,受力点上不会出现白点,即为好的模具。家用选一张6个或10个组合的就足够了。对家庭来说,不仅易清洗,也方便保存,还易脱模。

  裱花嘴

  裱花袋和裱花嘴是在挤出有形状的面糊或鲜奶油时使用的工具。使用方法是在裱花袋中放入裱花嘴,根据形状和大小准备2—3个裱花嘴会十分方便。

  常用的裱花嘴有圆嘴、圆齿嘴、扁齿嘴、直花嘴4种,这4种的大中小号最好都备上。裱花袋分为布质材质和厚塑料材质的,布质的使用次数多但易发霉,塑料也可以反复用2—3次,所以用塑料裱花袋的人较多。

  擀面杖

  擀面杖是在擀饼干、薄饼、蛋糕派的面团时常使用的工具。直径三四厘米为宜,木质材料的擀面杖,表面要光滑。

  最常见的有直型及把手型等,把手型的有活动的和不活动的两种。擀小面团时用直型的居多,擀大面团时较多使用把手型的活动式擀面杖。由于两侧有把手,旋转起来很方便。

  (俞嘉毅)


      《中国食品报》(2020年7月6日 05版)

(责编:鲍小铁)


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