又是一年三伏季
冰食欢啜正当时

2020-07-17 06:59:16来源: 中国食品报网

  时已入伏,天气日趋炎热,不同地域的人们因地制宜,利用身边常见的各种食材,制作出清凉解暑的冰食,来度过闷热的三伏天。

  吃冰食大概是很多人最惬意的夏日生活之一了。冰已经成为现代人饮食的重要组成部分,什么都可以“冰”一下:冰牛奶、冰水果、冰啤酒、冰海鲜、冰甜点、各种冰淇淋雪糕冰棍刨冰……甚至还有很多非冰镇食品的外包装上都有一行字“冰镇或冷藏后口感更佳”。

  人们之所以会在炎炎夏日特别渴望冰镇的饮品或美食,无非是因为它们能满足“凉、甜、激”这三大感官欲求。这些传统的冰饮与冰食,在兼顾了三大需求的同时,更满足身体对健康的需求。无论是南方的四果汤、凉粉还是北方的杏皮水、冰镇杏仁茶,都是夏日解暑神器,吃上一口,全身的疲乏都在这冰爽中释放一空。

  广府糖水

  广东人酷爱食甜品。在当地,带有汤汤水水的夏日甜品被统称为“糖水”,形态和搭配千变万化,充满着想象力。看似不相关的食材,却在一碗糖水里意外合拍。

  无论是传统的“二沙三糊”(红豆沙、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊),还是将传统糖水与水果、椰奶、西米等结合的“港式甜品”,广东人的夏天都离不开这股甜得克制又张扬的味道。与卖相精致的甜品不同,隐匿在街头巷尾的糖水更具有烟火气息。

  海带绿豆沙便是典型的广府糖水。和颗粒分明的绿豆汤不一样,熬成沙的绿豆搭配海带、陈皮和臭草才是一碗正宗的绿豆沙。

  海南清补凉

  在海南的大街小巷,最常见的清补凉以椰奶或椰汁加冰块打底,再加上花生、红豆、绿豆、椰肉、红枣、鹌鹑蛋、薏米、芋头等配料而成。一口下去,口感绵密丝滑,椰奶味道醇厚,超多料饱腹感十足。

  传统的海南清补凉主要选用当地红豆(绿豆)、薏米、花生等食材,放置冷却或加入冰块后,配上椰汁水,就做出一碗清爽甜蜜的海南清补凉了。如今,清补凉又添入了椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、鹌鹑蛋、凉粉、“冬瓜薏”等配料甚至包括冰淇淋等新元素。因为每家店的清补凉从原材料到制作工艺都不尽相同,所以味道尝起来也是各有异趣。

  呈上一碗冰凉的清补凉细细品味,满满的椰浆味从口腔中弥漫开来,再加上丰富的配料、芒果浓郁的甜味、火龙果艳丽的色彩、百香果特立独行的酸鲜,给人一种清新爽甜的口感。这大概也能理解为什么苏东坡在流放海南期间品尝过这种甜品后,会发出“椰树之上采琼浆,捧来一碗白玉香”的赞叹了。

  闽南四果汤

  在福建漳州、泉州等闽南地区,人们夏天总是离不开一碗四果汤。四果汤最初得名是因为由四种果料与冰糖水组成,后来果料的品种越来越多,不只有红豆、绿豆、仙草、石花、莲子等传统食材,还有各种各样的时令水果。如今,每家四果汤档位前的玻璃柜里都会有超过10个大碗,里面分别装着用在四果汤里的食材。

  在漳州的老街随便找个能吹到凉风的位置坐下,满满的一盆冰很快就被端上来。一勺下去,冰粒被翻开,迅速融化在底下的透明汤汁中。冰凉沁人的汁水里材料丰富、层次分明,首先映入眼帘的水果是熟悉的西瓜和菠萝肉,紧随其后的有薏米、大红豆、小绿豆、银耳和莲子。

  挖起第一勺送进嘴里,先给口腔带来一场激爽的刺激,此时不要着急用牙去咬,在嘴里稍稍含几秒钟,等口腔的温度将冰融化后,底层汁水里丝丝的甜味就开始漫溢上来——看似白水,其实是用冰糖熬制出来的;伴随着冰糖水的清甜味道开始咀嚼,用糖腌过的豆子甜味更加浓烈,与未腌的薏米搭配起来,甜而不齁;大红豆又面又沙的肉质中还能嚼出一股豆香。

  当挖到碗底时,会发现最下面是冻状的仙草和石花,还有一种像糯米汤圆的名为“阿达子”的食品。黑色的仙草冻和白色的石花膏软弹嫩滑、入口即化,伴着淡淡的甜味,暑气的困扰早被抛在脑后,全身的感官都被这甜而冰凉的享受聚集到了味蕾周边。

  长乐冰饭

  冰饭是福建福州的传统名小吃,起源于福州市长乐区,诞生于20世纪80年代,由福州传统解暑饮料“冰水”演变而来,是福州地区夏日人们的一道解暑甜品。

  冰饭沁凉爽口,内容丰富,不同地方冰饭的配料有所不同,一般会有糯米饭、葡萄干、花生仁和各种水果。将糯米煮5分钟后倒出控水,再倒回锅中,加入少许香草精,小火不停搅拌煮10分钟,煮至米饭黏稠后关火,加少许糖、黄油拌匀,冷却后再加入自制冰水、碎冰、水果、芋圆、仙草、葡萄干、银耳、红枣片、椰果等拌匀即成。

  台湾绿豆蒜

  绿豆蒜是我国台湾地区的一道传统冰镇甜汤,用剥壳绿豆熬煮而成的糖水。因为去皮后的绿豆仁粒粒分明,看起来就像是切碎的蒜粒,所以称之为绿豆蒜。

  这是当地人最爱的夏季甜品之一,人们喜欢配点芋圆、粉圆一起吃,不仅爽口香甜,又祛热解暑。

江浙木莲冻

  木莲冻是江浙一带夏日常见的小吃。以前每到夏季的午后或黄昏,总会看见上了年纪的阿婆推着一辆简易的小车吆喝:“木莲冻喝吗?”

  鲁迅先生曾在《从百草园到三味书屋》中写道,“何首乌藤和木莲藤缠络着,木莲有莲房一般的果实,何首乌有臃肿的根。”文中的木莲,便是木莲冻的主要成分,学名称作薜荔。

  一锅晶莹剔透的木莲冻,再加上一勺蜂蜜和薄荷。入口清凉,带着薄荷香,满满都是清凉的气息。

  木莲冻何时盛行早已无从考证,但在江浙一带人的心目中,却是挥之不去的夏日记忆。

  南京桂花糖芋苗

  小贩挑着扁担,走街串巷地叫卖桂花糖芋苗是老南京城一道特别的风景。桂花糖芋苗选用新鲜的芋头,煮熟后剥皮,加入桂花糖浆慢慢熬制,再加入藕粉,做出来的汤汁鲜美,特别适合夏天饭后食用。甜甜的汁一下子在嘴里弥漫开来,散发着浓郁的桂花香,吃后唇齿留香,口感清爽。

  徐州蛙鱼

  蛙鱼是一种以淀粉为主料,榨菜、花生碎为辅料制作而成的冰食,因形似蝌蚪,故称“蛙鱼”。爽滑酸甜的味道让每个吃过的食客都念念不忘。

  在江苏徐州,人们管吃蛙鱼不叫“吃”,而叫“喝蛙鱼”。酸甜冰凉柔滑的一颗颗蛙鱼,还没来得及被牙齿咀嚼就被吸溜下肚,再配以烙馍卷炸串,让人直呼过瘾。

  北京冰镇杏仁茶

  对于老北京人来说,杏仁茶是回忆里必不可少的味道。它是由宫廷传入民间的一种风味小吃,选用精制杏仁粉为主料,再搭配10多种辅料如杏仁、樱桃、芝麻、花生、桂花、玫瑰、白排、枸杞子、葡萄干等,通常用龙凤铜制大壶烧制的沸水进行冲泡。冲制好的杏仁茶,色泽艳丽,香浓美味。夏天喝上一碗冰镇的杏仁茶,清爽宜人。

  其实,杏仁茶还有其他绰号,叫“杏仁酪”或者简称“杏酪”。从名字上来看,它似乎不是茶,而是奶酪之类的食品。说明旧时做杏仁茶用的不是杏仁粉,而是真正的甜杏仁。把甜杏仁去皮磨碎,榨出汁液,进行煮汤,再加人白糖、乳汁等,虽然没有今天那么多原料,但却是一碗正宗的杏仁酪。

  四川冰粉

  在西南地区尤其是四川一带,一到夏日,大街小巷随处可见冰粉的身影。无论是街边小吃摊,还是大的餐饮店,冰粉几乎成了夏日的标配。冰粉不光好吃,还带着四川人儿时的记忆。闷热的夏天来上一碗晶莹剔透的冰粉,红糖的甜香与糯软的糍粑一起入口,顿时让人倍感清爽,胃口好像也变好了很多。

  正宗的冰粉是用假酸浆的种子揉搓而成的。所谓假酸浆,其实是茄科假酸浆属植物,过去在田边路旁随处可见。假酸浆的种子含有大量的果胶成分,浸泡在水里轻轻揉搓,能溢出透明的浆液,有着淡淡的果香。再加以少量石灰水凝固,就制成了晶莹剔透、清香萦齿的冰粉。相传此法起源于明清时期。

  舀一大勺浓浓的红糖汁,淋在冰粉上面,是对冰粉起码的尊重;再加入刨得细细的冰沙,那是对冰粉灵魂的升华。

  过去一到夏天,几乎家家户户都要搓冰粉,可谓是孩子们的最爱。而对于忙碌一天的大人们来说,吃上一碗冰粉,无疑是给身心一个放松的机会。

  云南玫瑰米凉虾

  玫瑰米凉虾是云南风味小吃。用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾,故而得名。用它配入糖水,加入玫瑰糖,是夏季解暑小吃,香甜软嫩,入口冰凉。

  兰州甜醅子

  在甘肃兰州,人们夏日喜爱的冰食是一碗甜醅子。

  甜醅子看着像醪糟,但不像醪糟要用糯米酿制,而是用燕麦等粗粮酿制而成。一碗甜醅子端上来,麦子的形状还清晰可见。

  喝上一口,又酸又甜,还带有淡淡的酒味;再吃上一口里面的燕麦,十分有嚼头。在干燥的兰州,美美地吃上一碗甜醅子,令人意犹未尽。

  敦煌杏皮水

  甘肃敦煌的夏季,总能看见杏皮水的身影。杏皮水是以当地特色的李广杏为原料,再配以山楂熬制而成的。

  常温的杏皮水就可饮用,但冰镇后的杏皮水更加酸甜清爽。酷暑时分,喝上一杯冰镇杏皮水,整个人都会变得清清爽爽。

  新疆沙朗刀克

  在新疆喀什夏日的街头,总能看到一些摊主舞动着手里的碗,将碗里的沙冰高高抛向空中,再稳稳地接住,这就是沙朗刀克。

  沙朗刀克是新疆特有的饮品,意为“酸奶刨冰”。刨冰的冰块来自冰窖里储存的冰块,到夏天再取出来使用。

  最早的沙朗刀克只有酸奶和刨冰,后来渐渐加入了当地特色的蜂蜜,口感要比原来好得多。

  (王宁 整理)


       《中国食品报》(2020年7月17日 06版)

(责编:王宁)


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