制作丹麦面包的15个常见问题

2020-08-10 09:31:19来源: 中国食品报网

  1.出缸温度

  一般情况下软欧、甜面包的温度是26℃—28℃左右,法式类面包的温度是20℃—24℃左右,打丹麦面团建议面温在26℃左右。

  2.如何判断打面状态?

  通常情况下,制作丹麦面包所用的是法国面粉(伯爵T45),法国面粉又分为传统面粉和通用面粉。传统面粉是无添加的面粉;通用面粉是在面粉中有添加部分维生素等。

  使用传统面粉时,面团出现光滑面膜就可以出缸(大约在七成面筋左右)。

  使用通用面粉时,因为添加了部分维生素,面筋会略微较强,所以在面团出现光滑面膜后,可以适度多打,那样面团的面筋会弱一些(大约在八九成面筋左右)。

  3.包油比例大概是多少?

  通常情况下,面团重量与油脂重量的比例是3:1或2:1(比如面团重量750克,油脂重量250克)。

  法国及欧洲通常采用3:1的比例,而日本和美国更偏爱重油的味道,所以通常采用2:1的比例。

  其实油脂的多少决定面包的酥脆度,油脂比例越高,成品面包的口感越酥脆,黄油的味道也会越重。相对而言,成本也会越高。所以油脂比例的多少,取决于你想要制作的面包口感。

  4.包油时需要注意的细节

  在包油过程中,一定注意油脂的硬度与面团的硬度要保持相对一致,而且室温也很重要,尽可能保持相对偏低的温度,温度太高油脂容易融化,导致最后烘烤出的丹麦面包容易产生没有层次或者层次不明显的情况。

  5.包油时的折法

  通常情况下,包油会采用四折一次,三折一次的方式。那么对于三折三次的方式,因为折叠的次数较多,时间上花费也较多,略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。

  当然,层数越多,油脂的厚度会越薄,相对应的口感上酥脆度会更高一些。包油方式取决于对口感的要求,要求不同,方式就不同。

image.png

  6.需要的工具

  首先需要一台烤箱,最常用的工具是长尺、牛角刀、擀面杖、起酥机。如果条件允许,推荐使用多功能滚轮刀。

  如果没有起酥机,还可以采用手工开酥的方式。

  7.醒发温度和湿度

  由于丹麦面包油脂是包入的,那么醒发温度太高较容易导致油脂融化,从而影响烘烤后内部层次感,建议醒发温度在26℃—30℃,湿度75%—80%。

  不同的醒发箱,温度和湿度的数值也会有区别。

  8.如何判断是否发酵完全

  通过观察面团醒发后的大小,一般情况下,发酵好的面团体积是原体积的两倍大小。

  通过摇晃烤盘,面团会产生晃动,如果面团像“肥肉”一样的晃动,这种也是发酵好的表现之一。

  用手去触摸面团,可以感觉到气体感很足,这种情况是发酵好的表现之一。

  由于丹麦面包可以从表面清晰地看出层次感,如果油与面之间有明显的裂缝,也是发酵好表现之一。

  9.包油时压断油脂和混酥的原因

  这种情况对于新手来说比较容易发生。油脂的硬度超过了面团的硬度,那么在开酥的过程中,面团会把油脂强硬的拉扯导致折断。

  如果遇到油脂及面团硬度相对偏硬,开酥的过程中,每一次开酥的厚度,偏小一些,在起酥机上多开几次,那样可以在一定的程度上降低油脂太硬导致断油的机率。

  油脂的硬度相对较软,室内温度偏高,包油时没有分离状态,造成油与面融合。

  如果遇到油脂及面团硬度相对偏软,开酥的过程中,每一次开酥的厚度,偏大一些,在起酥机上少开几次,那样可以在一定的程度上降低油脂太软导致混酥的概率。

  10.手工开酥和机器开酥的区别

  手工开酥和机器开酥,都可以制作出好吃的丹麦面包,这是毋庸置疑的。手工开酥,相对而言会更加费时费力,并且每个人的双臂的力量并不是相同的。

  开酥的薄厚度也没有机器开酥更匀称。那么最后做出来的产品统一性不够。而机器开酥更加方便快捷,成功性更高。

  11.烘烤时用风炉还是平炉

  不同的两种烤箱烘烤出来的效果不太一样,由于风炉大多采用热风循环的方式,所以烘烤出的丹麦面包颜色更均匀,酥脆度更好,并且成品体积也更大一些。

  平炉是采用上下火的方式来进行烘烤,烘烤出的成品颜色会更有质感,酥脆度会略微差一点。根据需求的口感、质感,选择使用的烤箱。

  12.为什么成型前回弹性那么强?

  搅拌不足。如果面团搅拌不充分,面团面筋会偏强,回弹性容易增强。

  包油后,冷藏松弛的时间是否足够,如果松弛时间过短,回弹性容易增强。建议包油后冷藏松弛时间至少30分钟左右。

  面团含水量偏少。如果面团含水量偏少,面团会较硬,柔软度不足,回弹性容易增强。

  13.成型前面团软了怎么解决?

  这种情况对于新手来说是最容易发生的,主要是因为裁割的速度太慢;室内温度偏高。

  可以购买冰袋,裁切完后直接放在冰袋上,最后一次成型。

  也可以把烤盘或者木板放入冷冻冰箱降低温度,裁切完后放在表面进行降温,最后一次成型。

  还可以把裁切完的面团直接放入冷藏冰箱降温,达到合适的硬度取出,进行最终的成型。这几种解决方式都是利用现有的工具,来保证成型的完美性。

  14.面包塌陷不够饱满的原因

  这种情况可能是因为发酵过度,因为发酵时间过长,面团的支撑性会减弱,那么烘烤出来后,很容易出现不够饱满。提醒下,面包出炉时一定要轻震一下烤盘,有降低塌陷的可能性。

  15.为什么内部组织会有死面?

  丹麦的组织应该是均匀蜂窝状气孔,如果出现“死面”的情况,醒发温度可能偏高,醒发过程中出现出油的情况;包油的过程中,可能出现断油的情况;醒发不够充足,也可能会出现中心部位有“死面”的情况。如果成型过程中,手粉太多,也可能导致“死面”的情况。

  (王森)

  《中国食品报》(2020年08月10日05版)

(责编:付敖蕾)

0
0

我来说两句