如何在食品行业中科学应用乙基麦芽酚

2020-08-10 09:46:40来源: 中国食品报网

  乙基麦芽酚是一种安全且用量少的增香剂,在食品中仅需很少一点就可达到增加香味的目的,增香效果比传统的增香剂麦芽酚和比香豆素高很多。1970年,乙基麦芽酚正式被世界卫生组织及联合国粮农组织列入食品添加剂行列,可广泛应用于食品、饮料、日化等领域。

  麦芽酚类的增香剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚、异丁酸麦芽酚酯和丙酸麦芽酚酯,其中麦芽酚和乙基麦芽酚是应用最多的两个品类。

  麦芽酚广泛存在于自然界中,小麦、大麦芽焙烧凝结物以及某些枞树、落叶松的树叶和树皮层中。乙基麦芽酚在自然界中并不存在,是人工合成的产物,但其安全性有保障,而且乙基麦芽酚极强的增味特性从根本上限制了用量,所以在实际应用中很少会有超量情况。

  乙基麦芽酚根据应用范围和效果的不同可以分为三类:纯香型、淡焦香型和醇香型。纯香型的乙基麦芽酚果香味突出,在各种水果制品或饮料中具有显著的增香效果,使果香味更加浓郁;淡焦香型产品具有焦糖香味,在需要增强焦香味的产品中有很好的效果,比如巧克力、烘焙制品、烧烤制品、腊肠烤肠等肉类制品;醇香型的乙基麦芽酚纯度较高,不仅能够使各种产品的香味更突出,而且能够提高香味的持续性,并有抑酸、抑苦、去腥等功能。

  乙基麦芽酚在肉制品中具有增香、护色、减量的特性,还具有风味“乳化”效果,使肉类的香味与香精充分融合,味道更圆润醇厚,同时,还能和肉中氨基酸发生反应,产生具有肉香的物质,明显增加产品的肉香;其次,与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应,防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物,起到保护肉类色泽的作用;另外,乙基麦芽酚还具有抗菌、防腐的作用,在肉制品中能够显著降低亚硝酸盐的用量。

  有实验指出,在果汁饮料、碳酸饮料、糖果等生产中加入少量乙基麦芽酚,蔗糖用量可减少10%—15%,同时不影响甜度。

  但是乙基麦芽酚也有一个显著的缺点,其极易与铁离子络合而变成红紫色,因此对含铁物品十分敏感。这种特性通常情况下并不会对产品产生影响,因为含量和混合物的关系,其颜色的改变并不显著。但对于某些对红色系颜色较为排斥的产品,制作过程中就应避免接触含铁物质。

  需要提醒的是,乙基麦芽酚在实际应用中要注意切不可滥用。GB2760中规定,食品用香料、香精在各类食品中可以按生产需要适量使用,应用范围非常广泛。但同时也规定了例外情况,其中包括发酵乳、动植物油、新鲜蔬菜、小麦粉、生鲜肉在内的28种食品是禁止添加的。在这28类产品中,大多数使用香精香料的意义并不大,但植物油脂是个例外。食用植物油常用的评价指标有脂肪酸组成、营养素、烟点、香味等,因此有很多不法生产者会在食用油中添加乙基麦芽酚,以增强消费者的喜好性,而且滥用趋势明显,在各地的食用油抽检中乙基麦芽酚不合格的情况时有发生。《国家食品安全监督抽检实施细则(2020)》中,针对食用油的抽检环节重点突出了乙基麦芽酚的检测,重点整治乙基麦芽酚在食用油中的滥用情况。(胡尔)


  《中国食品报》(2020年08月10日06版)

(责编:杨晓晶)

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