葡萄酒中常见的香料味(上)

2020-08-17 09:56:59来源: 中国食品报网

  在葡萄酒品鉴中,我们经常能感受到香料的气息,它们与花香、果香等香气和风味一同构建了葡萄酒丰富而引人入胜的香气图谱。那么,葡萄酒中的香料味都来自哪里?哪些类型的香料味较为常见?

香料味来自哪里?

  事实上,一些葡萄品种天生就带有香料味。这些品种的果实或使用它们酿造的葡萄酒天然带有香料的香气和风味,例如西拉葡萄酒常常带有胡椒的经典香气和风味,琼瑶浆葡萄酒能展现出生姜和姜黄的气息。同时,发酵温度、酵母菌的种类、整串发酵和橡木桶发酵及陈年等酿造工艺也会给葡萄酒带来些许香料气息。其中作用最明显的便是橡木桶发酵和陈年,它能给葡萄酒带来香草、丁香、烟草、雪松、肉桂等多种类型的香料味。

葡萄酒中常见的香料味有哪些?

  胡椒  胡椒味主要来源于特定葡萄品种本身,而非来自酿酒过程,莎草薁酮这类化学物质是造就葡萄酒中胡椒风味的主要原因。胡椒味在葡萄酒中还可以表现出黑胡椒和白胡椒这两种类型。

  黑胡椒是最早被人们使用的香料之一,刚采收下来的胡椒果实是绿色的,一旦干燥就会变成黑色,成为黑胡椒。在日常烹饪调味中,黑胡椒通常被磨碎,释放出带有泥土特点的辛香。在西拉酿制而成的红葡萄酒中便常常可寻觅到黑胡椒的气息。此外,普罗旺斯由歌海娜、西拉和神索混酿而成的桃红葡萄酒与经典基安帝红葡萄酒中也常带有黑胡椒的气息。

  在加工过程中,若是在干燥之前或之后将胡椒的最外一层去掉,就能得到白胡椒,白胡椒的味道比黑胡椒更具刺激性,但没有黑胡椒新鲜复杂。与黑胡椒风味相比,葡萄酒中白胡椒的风味相对少见,其中最为经典的是奥地利的绿维特利纳白葡萄酒。

  雪松  在葡萄酒中,雪松气息也是一种理想的香气,通常来自葡萄酒陈酿过程中使用的橡木桶。雪松气息常出现于波尔多梅多克地区的葡萄酒中,闻起来有雪松木或是古老的雪松盒之感。雪松比同一类别的香草或奶油糖果等气息更清新、可口,但更为微妙,因此在美国桶等香气浓郁的橡木桶中难以察觉。

  一般情况下,酒评家们常说的“雪茄盒”一词,也包含了雪松的风味。因为雪茄常存放于雪松材质的盒子中,因此这一词汇描述了卷烟叶与雪松制成的盒子相结合的香气。此外,一些经过橡木桶陈年的黑皮诺和内比奥罗葡萄酒中也可能会出现雪松的气息。

(来源:红酒世界)

  《中国食品报》(2020年08月17日07版)

(责编:顾雨霏)

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