赤藓糖醇

2020-08-17 09:46:05来源: 中国食品报网

知识荟萃

  赤藓糖醇是一种天然的糖醇类填充型甜味剂,广泛存在于多种水果和发酵食品中。

  赤藓糖醇具有非常稳定的耐酸、耐碱性,长时间处于pH2—10的条件下仍然能够保持稳定,耐热性很强,即使温度高达1600度也不分解、变色,无美拉德反应,非常适合食品饮料的制作工艺需求;具有良好的结晶性,吸湿性较弱,适合于压片和粉剂,在这些忌湿类产品中可用作防潮剂。

  赤藓糖醇甜味纯正,与蔗糖接近,甜度较高,为蔗糖甜度的70%-80%。当和其他糖类,特别是强化甜味剂如阿斯巴甜和甜菊糖等混合使用时,其实际甜度远远超出预期,甜味特性良好,能掩盖不良味感。

  赤藓糖醇溶于水时,具有很强的制冷作用。研究表明,将30克赤藓糖醇溶于100克水中,温度下降约l0度,其降温幅度大于木糖醇、麦芽糖醇、蔗糖等其他糖醇及糖类。将赤藓糖醇添加到固体食品或糖果中,具有清凉口感。

  赤藓糖醇溶解度较低,易于结晶。因此在冻类食品中,赤藓糖醇须与其他糖类、糖醇混合添加以防结晶析出。

  赤藓糖醇已通过WHO及FDA认可,允许在食品中使用,我国2008年第13号的《中华人民共和国卫生部公告》规定,将赤藓糖醇列入新增的食品添加剂。赤藓糖醇的诸多优良性能及生物学特性使其广泛应用于糖果、乳制品、焙烤产品中,作为低热量甜味剂以及高甜度甜味剂的稀释剂。

  用赤鲜糖醇和液体麦芽糖醇可生产出品质良好的各种糖果,产品的质地及货架寿命等与传统产品完全一样。通过调节糖浆的熬煮温度及品种的添加数量,便可控制软糖质构的软硬程度。由于赤鲜糖醇易粉碎且不吸潮,制得的各种糖果即使在高温的贮藏条件下仍有很好的贮存稳定性。

  赤藓糖醇在饮料中可以增加饮品的甜度、厚重感和滑润感,同时减少苦味,掩盖其他气味,提高饮料的风味。赤藓糖醇还可以促进乙醇分子及水分子的溶液结合,使酒精类饮料减少气味和酒精的感官刺激,有效提高白酒和葡萄酒的质量。由于溶解时吸热大,赤鲜糖醇可用于制成冷却性粉末饮料。在酒精饮料中添加0.5%—1%的赤藓糖醇,能大大缩短发酵周期。另外,在低能量软饮料中添加少量赤藓糖醇,能明显提高其甜味品质。

  赤藓糖醇具有相对低的渗透压,从而可以抑制乳酸发酵,增强酸味,改善货架寿命和产品的保质期。

  此外,以赤藓糖醇为原料制备糖衣,包被食品及药片,有入口清凉、适口性好、低热量、非蚀性、易贮藏等优点。

  (来源:食品加工包装在线)

  《中国食品报》(2020年08月17日06版)

(责编:杨晓晶)

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